Rezept für Artischocken mit Steinpilzen, Morcheln, Zucchini, Aubergine und Parmesanzabaione

 

Artischocken mit Steinpilzen, Morcheln, Zucchini, Aubergine und Parmesanzabaione

Für 4 Personen
  • 4 Artischocken
  • 1 gelbe Zucchini
  • 1 Aubergine
  • 200 g Steinpilze
  • 16 frische Morcheln
  • 1/2 l Gemüsefond (Zwiebeln, Fenchel, Karotten, Sellerie)
  • 1/8 l Port
  • 100g Pinienkerne
  • 100g Parmesan
  • 100g Sahne
  • 100g Milch
  • 2 Eigelb
  • Sherry, Butter, Salz, Öl, Balsamico
  • 1. Von den Artischocken das obere Drittel der Blätter abschneiden und 30-45 Min. in reichlich Salzwasser mit einem Schuß Zitrone oder Essig kochen, bis die äußeren Blätter leicht abgezupft werden können.
  • 2. Die kleinen inneren Blätter und das Heu entfernen, bis der Boden freiliegt.
  • 3. Zucchini in feine Scheiben schneiden, die Aubergine in 1cm Würfel schneiden. Zusammen in etwas Öl garen und mit einem Schuß Balsamico ablöschen.
  • 4. Die Steinpilze in Scheiben schneiden und anbraten.
  • 5. Den Gemüsefond zusamen mit dem Port auf die Hälfte einkochen. Die Morcheln darin gar ziehen lassen, herausnehmen, den Gemüsefond mit Butter montieren.
  • 6. Die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne anrösten
  • 7. Parmesan, Sahne und Milch mit einem Schuß Sherry aufkochen. Vom Herd nehmen, die Eigelb einrühren und alles in einen ISI Spender geben. Mit einer Patrone laden.
  • 8. Die Artischocke mit Zucchini und Aubergine füllen. Steinpilze und Morcheln anlegen. Sauce und Pinienkerne darüber geben
  • 9. Den Parmiggiano-Reggiano Zabaion à part servieren.
Aus Effilee #43, Winter 2017 / 2018
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