Artischocken mit Steinpilzen, Morcheln, Zucchini, Aubergine und Parmesanzabaione
Für 4 Personen
- 4 Artischocken
- 1 gelbe Zucchini
- 1 Aubergine
- 200 g Steinpilze
- 16 frische Morcheln
- 1/2 l Gemüsefond (Zwiebeln, Fenchel, Karotten, Sellerie)
- 1/8 l Port
- 100g Pinienkerne
- 100g Parmesan
- 100g Sahne
- 100g Milch
- 2 Eigelb
- Sherry, Butter, Salz, Öl, Balsamico
- Von den Artischocken das obere Drittel der Blätter abschneiden und 30-45 Min. in reichlich Salzwasser mit einem Schuß Zitrone oder Essig kochen, bis die äußeren Blätter leicht abgezupft werden können.
- Die kleinen inneren Blätter und das Heu entfernen, bis der Boden freiliegt.
- Zucchini in feine Scheiben schneiden, die Aubergine in 1cm Würfel schneiden. Zusammen in etwas Öl garen und mit einem Schuß Balsamico ablöschen.
- Die Steinpilze in Scheiben schneiden und anbraten.
- Den Gemüsefond zusamen mit dem Port auf die Hälfte einkochen. Die Morcheln darin gar ziehen lassen, herausnehmen, den Gemüsefond mit Butter montieren.
- Die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne anrösten
- Parmesan, Sahne und Milch mit einem Schuß Sherry aufkochen. Vom Herd nehmen, die Eigelb einrühren und alles in einen ISI Spender geben. Mit einer Patrone laden.
- Die Artischocke mit Zucchini und Aubergine füllen. Steinpilze und Morcheln anlegen. Sauce und Pinienkerne darüber geben
- Den Parmiggiano-Reggiano Zabaion à part servieren.
Aus Effilee #43, Winter 2017 / 2018
