Rezept für Artischocken mit Steinpilzen, Morcheln, Zucchini, Aubergine und Parmesanzabaione

Artischocken mit Steinpilzen, Morcheln, Zucchini, Aubergine und Parmesanzabaione

• 4 Artischocken
• 1 gelbe Zucchini
• 1 Aubergine
• 200 g Steinpilze
• 16 frische Morcheln
• 1/2 l Gemüsefond (Zwiebeln, Fenchel, Karotten, Sellerie)
• 1/8 l Port
• 100g Pinienkerne
• 100g Parmesan
• 100g Sahne
• 100g Milch
• 2 Eigelb
• Sherry, Butter, Salz, Öl, Balsamico

1. Von den Artischocken das obere Drittel der Blätter abschneiden und 30-45 Min. in reichlich Salzwasser mit einem Schuß Zitrone oder Essig kochen, bis die äußeren Blätter leicht abgezupft werden können.
2. Die kleinen inneren Blätter und das Heu entfernen, bis der Boden freiliegt.
3. Zucchini in feine Scheiben schneiden, die Aubergine in 1cm Würfel schneiden. Zusammen in etwas Öl garen und mit einem Schuß Balsamico ablöschen.
4. Die Steinpilze in Scheiben schneiden und anbraten.
5. Den Gemüsefond zusamen mit dem Port auf die Hälfte einkochen. Die Morcheln darin gar ziehen lassen, herausnehmen, den Gemüsefond mit Butter montieren.
6. Die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne anrösten
7. Parmesan, Sahne und Milch mit einem Schuß Sherry aufkochen. Vom Herd nehmen, die Eigelb einrühren und alles in einen ISI Spender geben. Mit einer Patrone laden.
8. Die Artischocke mit Zucchini und Aubergine füllen. Steinpilze und Morcheln anlegen. Sauce und Pinienkerne darüber geben
9. Den Parmiggiano-Reggiano Zabaion à part servieren.