Restaurant Yoann Conte

Kai Mihm im November 2018: Conte kommt von Können

Yoann Conte residiert mit seinem Restaurant in einem legendären Haus: Im Jahr 2010 übernahm er das Lokal seines langjährigen Chefs Marc Veyrat, direkt am Ufer des Lac d’Annecy. Veyrat hatte dort drei Sterne und sagenhafte 20 Punkte erkocht. Conte hält mit seinem Team immerhin zwei Sterne und 17 Punkte. Sein Stil ist weniger radikal, vielmehr bringt er mit scheinbar spielerischer Leichtigkeit Klassik, sanften Modernismus und Regionalität in Einklang. Das beginnt schon beim Amuse, einer aufs Wesentliche reduzierten Terrine von gebeiztem Felchen und Kartoffel, die durch Leichtigkeit und einen seewasserklaren Geschmack besticht. Puristisch bleibt es auch, wenn Conte aufwendiger komponiert. Etwa bei seinem Hausklassiker, der Deklination von Karotten, unter anderem in Form marinierter Röllchen, als Püree, Brunoise und herbes Sorbet: Durch die verschiedenen Garmethoden und Texturen, durch das Spiel mit Süße, Säure und Salzigkeit tut sich hier ein Kosmos an Aromen auf – anhand eines einzigen Produkts! Selbst wenn es deftiger wird, wie bei der confierten Kalbshaxe mit Trompe-l’œil von Totentrompeten (zu Pilzen geformte Pilznudeln), bleibt es auf rustikale Weise meisterhaft. Regelrecht störend wirken in diesem Umfeld exotische Spielereien: Wer braucht am Lac d’Annecy schon Jakobsmuscheln in Currysauce? Dafür sind die Desserts wieder große Klasse, insbesondere eine Kreation aus knusprigen Dulcey-Röllchen und Baileys-Eiscreme. Minimalistische, millimetergenau abgestimmte Patisseriekunst. Klassisch? Und wie!

Conte kommt von Können
Restaurant Yoann Conte
13 Vieille Route des Pensières
74290 Veyrier-du-Lac
Frankreich
yoann-conte.com
Aus Effilee #47, Winter 2018/2019
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