Nordische Küche im Storstad

Am 27. Juni 2016 trafen sich auf Anregung des Nordic Seafood Council einige der besten jungen Köche Deutschlands in Regensburg, in Anton Schmaus‘ Storstadt, um vor einem ausgewählten Kreis von Gästen zu zeigen, was eine zeitgemäße, durchaus von der Idee der Regionalität geprägte Küche mit den Produkten aus den Norwegischen Fjorden anrichten kann. Neben Anton […]

 
Verdienter Applaus für ein großartiges Menü im Storstad in Regensburg.
Verdienter Applaus für ein großartiges Menü im Storstad in Regensburg.
Verdienter Applaus für ein großartiges Menü im Storstad in Regensburg.

Am 27. Juni 2016 trafen sich auf Anregung des Nordic Seafood Council einige der besten jungen Köche Deutschlands in Regensburg, in Anton Schmaus‘ Storstadt, um vor einem ausgewählten Kreis von Gästen zu zeigen, was eine zeitgemäße, durchaus von der Idee der Regionalität geprägte Küche mit den Produkten aus den Norwegischen Fjorden anrichten kann.

Neben Anton Schmaus, Benjamin Peifer (der gerade beim Urgestein aufgehört hat) und Michael Simon Reis vom Johanns in Waldkirchen, die gemeinsam als Gastgeber auftraten, waren noch einige Talente aus dem Netzwerk der drei dabei: Die Brigitte Berghammer-Hunger und ihr Mann Ernst, besser bekannt als Familie Hunger vom Restaurant Ödenturm in Cham, Mathias Reichl vom Orphée in Regensburg, Michael Philipp vom Restaurant Philipp in Sommerhausen und Sebastian Höptner von der Weintaverne in Bielefeld.

Winzerhof Stahl
Dazu gab es fränkische Weine vom Winzerhof Stahl, die uns durchaus beeindruckt haben, nicht zuletzt der abgebildete Chardonnay, mit fein eingebundenem Holz.

1. Gang: Benjamin Peifer, Kaisergranat

Benjamin Peifer
Benjamin Peifer

Benjamin Peifer eröffnet gleich mit einem Paukenschlag: Der Kaisergranat mit Quinoaknusper und feiner Fruchtigkeit vom Pfirsich zeigt, warum er allerorten als eines der großen kommenden Talente gefeiert wird.

https://www.effilee.de/2016/07/02/norwegischer-kaisergranat-quinoa-miso-pfirsich-gru%CC%88ner-spargel/

2. Gang: Michael Simon Reis, Fjordforelle

Michael Simon Reis
Michael Simon Reis

Michael Simon Reis bringt mit seinem Zwiebelgranola die „Bayrische DNA“ mit. Damit gelingt es ihm, dem nordischen Fisch sein ganz eigenes regionales Geschmacksprofil zu verleihen.

https://www.effilee.de/2016/07/02/sanft-gegarte-fjordforelle-mit-ru%cc%88bendickmilch-zwiebel-granola-und-saurem-fenchel/

3. Gang: Michael Philipp, Jakobsmuscheln

Michael Philipp
Michael Philipp

Michael Philipp gelingt mit seinem Gang ein überaus umamistarkes Gericht. Miso und Sojagel geben richtig Power, die durch die Bitternoten des Chicoree und die Säure des Ponzu fein gebrochen wird.

https://www.effilee.de/2016/07/02/sautierte-sankt-jakobsmuschel-chicoree-soja-ponzu-miso/

4. Gang: Sebastian Höptner: Burger

Sebastian Höptner
Sebastian Höptner

Sebastian Höptner braut Bier. Nur zum Eigengebrauch, wie er sagt. Dabei bleibt Treber übrig, die Rückstände des Malzes. Damit backt er Brötchen und da hinein packt er einen Patty von der Fjordforelle. Einfach, aber auch einfach gut. Und mutig. Respekt!

https://www.effilee.de/2016/07/02/fjordforellen-burger-treber-brot-sauerklee-creme/

5. Gang: Anton Schmaus: Kabeljau

Anton Schmaus
Anton Schmaus

Anton Schmaus punktet ebenfalls mit jahreszeitlichen regionalen Elementen. Sein Kabeljau – vorzüglich auf den Punkt gegart, aber das versteht sich – bringt mit Apfel und Holunder eine pfiffige Lässigkeit auf den Teller.

https://www.effilee.de/2016/07/02/norwegischer-kabeljau-apfel-ingwer-holunder-kapern/

6. Gang: Familie Hunger: Matjes

Brigitte Berghammer-Hunger und Ernst Hunger
Brigitte Berghammer-Hunger und Ernst Hunger

Brigitte Berghammer-Hunger und Ernst Hunger präsentieren einen Matjes, der hier sehr von der sorgfältigen Vorbereitung profitiert. Auch hier spielen regionale Produkte eine wichtige Rolle, Liebstöckl, Pfifferlinge und Eiszapfen (eine Rettichart) bringen den Matjes in den Bayerischen Wald.

https://www.effilee.de/2016/07/02/dreierlei-vom-norwegischen-matjes-pfifferlinge-liebstoeckel-aprikose-eiszapfen/

7. Gang: Mathias Reichl: Fjordforelle

Mathias Reichl
Mathias Reichl

Mathias Reichl kombiniert die Fjordforelle klassisch mit Safran-Fenchel Ragout, bringt aber mit der Vanille und dem Blätterteiggebäck durchaus überraschende Momente mit.

Fjordforelle, Safran-Fenchel Ragout, Pfirsich, Vanille
Fjordforelle, Safran-Fenchel Ragout, Pfirsich, Vanille
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2 Anmerkungen zu “Nordische Küche im Storstad

Ich hab doch nie Glück in der Lotterie! Das habe ich fest geglaubt, bis ich bei der Verlosung der Effilee zur Teilnahme an dieser Veranstaltung mitgemacht habe.

Dass es aber ein so grandioser Tag wird, das hatte ich wirklich nicht geahnt. Jeder Gang ein Gedicht, exzellenter Wein, super nette Köche, Servicekräfte, Veranstalter und Publikum. Schöner Austausch (nicht nur) über Genuss. Jede Menge neue Restaurants auf Google Maps markiert – die wollen angefahren werden.
Und dann doch noch ein Teller von Benjamin Peifer bevor er in die Pause geht…
…was will man mehr.

Danke, dass ich dabei sein durfte!
Richard

Richtig, das war ein wirklich toller Tag, so dass sich auch die lange Anreise gelohnt hat. Und Benjamin Peifer wird ja sicherlich bald wieder loslegen!

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