Nudeln

Nudeln wären eine rein chinesische Erfindung, heißt es, von dort wären sie von Marco Polo in Europa eingeführt worden. Diese Vermutung rührt wohl daher, dass in Westchina ein Tonkrug mit 4000 Jahre alten Hirsenudeln ausgegraben wurde – sie gelten als der älteste Nudelfund überhaupt.

Tatsächlich finden sich Belege für Nudelherstellung auch im antiken Griechenland. Vermutlich entwickelten beide Kulturen die Nudel unabhängig voneinander und von dort verbreitete sie sich in Europa bzw. Asien. Denn einfach ausgedrückt sind Nudeln nichts anderes als Getreide, das zu Mehl vermahlen, mit Wasser zu einem Teig geknetet und – anstatt zu Brot gebacken – in Wasser gekocht wird.

Doch anders als Klöße bedarf ihre Herstellung handwerkliches Geschick und Werkzeug, sodass sie sich nicht in allen Kulturkreisen durchsetzte, in denen Ackerbau betrieben wurde.

Italienische Pasta sind der Inbegriff für Nudeln, die Bezeichnung leitet sich vom griechischen pástēe, Mehlteig, ab. Sie werden meist aus glutenreichem Hartweizengries oder -mehl und Wasser hergestellt. Da Hartweizen zum Wachsen viel Sonne benötigt, wird im sonnenärmeren Norditalien auch Weichweizen unter Verwendung von Eiern genutzt. Pasta selber herstellen erfordert ein wenig Übung, doch der Aufwand lohnt sich. Eine Anleitung findet sich in Effilee #2.
Asiatische Nudeln bestehen aus glutenarmem Weizenmehl oder aus glutenfreiem Reis- und Buchweizenmehl sowie Salz. Weizennudeln werden häufig statt mit Eiern mit einer Kalium- und Natriumcarbonat-Lösung hergestellt, die den Geschmack verbessert und die gelbe Farbe liefert. Glasnudeln bestehen nur aus Stärke, etwa aus Mungbohnen, Reis oder Süßkartoffel. In Asien isst man Nudeln hauptsächlich in Suppen und im Feuertopf, außerdem gebraten oder im Sommer kalt.

Im Orient werden Nudeln auch für Süßspeisen verwendet, wie im Sevian Kheer, einem Milchbrei, und sogar in Eis.

Pasta Napoli

Das klassische Pastagericht schmeckt auch mit roher Tomatensauce.

1. 500 g frische Pasta al dente kochen.
2. 4 große reife Tomaten häuten und fein würfeln. 1 Knoblauchzehe und 1 Bund Basilikum fein hacken, zufügen und mit 100 ml Olivenöl aufschlagen. Mit etwas Honig, Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Pasta abgießen, sofort mit der Sauce vermischen und verteilt auf 4 Teller mit frisch geriebenem Parmesan servieren.

Hiyashi Chu–ka

Dieses kalte Nudelgericht wird in Japan an heißen Tagen serviert.

1. 2 Eier mit 1 Esslöffel Mirin und 1 Esslöffel Sojasauce verquirlen. In einer leicht geölten Pfanne nacheinander dünne Omelettes braten. In feine Streifen schneiden.
2. 400 g Mie-Nudeln etwas weicher als bissfest kochen. Abgießen und kalt abschrecken. Auf 4 Teller verteilen.
3. 6 Esslöffel Dashibrühe, je 4 Esslöffel Reisessig und Sojasauce, 2 Esslöffel geröstetes Sesamöl verrühren.
4. Omelette und weitere Zutaten nach Belieben mit Kochschinken- oder Gurkenstreifen auf den Nudeln anrichten und das Dressing darübergeben. Mit Frühlingszwiebelröllchen, Noristreifen, Sushiingwer und geröstetem Sesam servieren.

Faludeh

Das persische Nudeleis ist eine der ältesten Eiszubereitungen, für die bereits im 5. Jahrhundert in den Wintermonaten aus nahe gelegenen Gebirgen Eis geholt und im Yakh-chal, einem kuppelartigen Eis­speicher, gelagert wurde.

1. 220 g Zucker mit 230 ml Wasser aufkochen und auf kleiner Flamme auflösen. 2 Esslöffel Rosenwasser zufügen, abkühlen lassen. Sirup in einer flachen Schale gefrieren lassen, dabei immer wieder gut umrühren, bis ein Sorbet entstanden ist.
2. 50 g Glasnudeln in kochendem Wasser ziehen lassen, bis sie weich sind. Kalt abschrecken, gut abtropfen lassen, in 2 cm lange Stücke schneiden und kalt stellen.
3. Sorbet mit den Nudeln mischen und auf 4 Schälchen verteilen. Mit Limettensaft beträufeln, mit gehackten Pistazien bestreuen und servieren.

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