Halbwissen: Eier

Hühnereier gibt es in weiß, braun und grün. Die Farbe ist genetisch bedingt, braune Eier sind nicht naturbelassener als weiße. Grüne Eier werden von der Hühnerrasse Araucana gelegt.

Eier müssen nach dem 18. Tag (berechnet ab dem Legedatum) gekühlt werden, am besten im Eierfach des Kühlschranks. Dort halten sie 2–3 Wochen und nehmen keine Fremdgerüche an. Sie werden mit dem stumpfen runden Ende nach oben und mit der spitzen Seite nach unten gelagert. Die Luftkammer befindet sich dann oben, die Eier bleiben länger frisch.

Die Frische lässt sich optisch von aussen nicht erkennen. Es gilt: Je älter ein Ei, desto größer ist die Luftkammer im Innern. Wie alt es ist, lässt sich leicht herausfinden: Ein Ei in eine mit Wasser gefüllte Schale legen. Ein frisches Ei sinkt nach unten, ein 1–2 ­Wochen altes Ei stellt sich auf die Spitze und ein 3 Wochen altes Ei schwimmt an der Oberfläche. Alternativ schüttelt man das Ei: Bei einem frischen Ei hört man nichts, bei einem alten Exemplar stößt das Eiinnere gegen die Schale.

Dotter und Eiweiß lassen sich bei alten Eiern schwerer voneinander trennen als bei frischen, weil die Spannkraft der Haut nachlässt, die das Eigelb vom Eiweiß trennt.

Gerade in der Patisserie werden Eimengen oft in Gramm angegeben. Als Faust­regel gilt: Das Eiklar macht 60 Prozent des Gewichts aus, das Eigelb 30 Prozent und die Schale 10 Prozent. Zum Beispiel wiegt ein Ei der Gewichtsklasse S insgesamt ca. 52 g, das Eiweiß ist ca. 30 g, das Eigelb 15 g und die Schale 6–7 g schwer.

Ab 85 Grad gerinnt Eigelb. Bei der Zubereitung von Vanillesauce, Puddings und Ähnlichem darf die Eimasse daher nicht kochen.

Braten

Das perfekt gebratene Spiegelei hat keine Bratränder, das Eiweiß ist gestockt und das Dotter ist cremig, aber noch flüssig und glänzend:

  1. Butter in einer Pfanne erhitzen. Eier einzeln in einer Schüssel aufschlagen, ohne das Dotter zu beschädigen, und vorsichtig in die Pfanne gleiten lassen. Bei mittlerer Hitze braten, damit das Eiweiß gerinnt, ohne dunkle Bratränder zu bekommen.
  2. Nur das Eiweiß salzen, weil das Eigelb vom Salz weiße Flecken bekommt. Auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Einlegen

Zum Einlegen kann man jede Art von Eiern verwenden, optisch passen Wachtel­eier am besten:

  1. 8 Wachteleier in kochendem Wasser 6 Minuten und 4 Rote-Bete-Knollen in einem anderen Topf 20 Minuten kochen. Abkühlen lassen, pellen bzw. schälen.
  2. Rote Bete achteln. Für den Sud 500 ml Rote Bete-Saft, 500 ml Rotweinessig, 2 Lorbeerblätter, 1 Esslöffel schwarze Pfeffer- und 1 TL Senfkörner aufkochen, 150 g Zucker darin auflösen.
  3. Eier und Rote Bete und ein sehr sauberes Glas geben, den Sud darübergießen, sodass alles bedeckt ist. Das Glas schließen und ziehen lassen. Die Eier als Vorspeise mit Ziegenkäse und Baguette oder als Hauptgericht zu Kartoffelstampf servieren.

Snack

Ideal zum Picknick, Brunch oder für das Partybuffet sind Scottish Eggs:

  1. 4 Eier hart kochen, abkühlen lassen und pellen.
  2. Für die Hülle 250 g Hackfleisch, 1 Eigelb, 2 EL Paniermehl und 1 klein gewürfelte Zwiebel und Knoblauchzehe vermengen.
  3. Mit Senf, Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Die Masse in Portionen teilen und jeweils 1 Portion um 1 Ei wickeln.
  5. Die schottischen Eier in einer Fritteuse oder in einer Pfanne mit viel Öl frittieren.

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