Da gift dat wat!

Eyck ThormannBegegnet man Eyck Thormann zum ersten Mal ist man von seiner Statur beeindruckt. Zumindest wenn man so klein ist wie ich. Mit etwas Pomade und einer aufgedrehten Tolle würde man ihn glatt dem Rockabilly zuordnen. Optisch ein interessanter Typ. Beruflich auch: Eyck Thormann arbeitete elf Jahre in der renommierten Bar „Christansen’s“ auf St. Pauli und gewann mit seinen Cocktail-Kreationen zahlreiche Auszeichnungen. Jetzt wagte er mit seinem Bruder, Mirco Thormann, den Schritt in die Selbstständigkeit: Mit dem Restaurant „Strandlust“ und der zugehörigen Bar „Giftbude“ gründeten die Brüder im März ein Familienunternehmen auf der Nordseeinsel Wangerooge. Wir führten dieses Interview bevor Eyck unsere Perle, Hamburg, verließ.

Was sind für dich wichtige Eigenschaften, die ein Barchef mitbringen sollte?
Die Position des Barchefs variiert von Bar zu Bar. Ich persönlich sehe mich als den Mittler zwischen dem Barbesitzer und dem Gast. Ich bin derjenige, der das erdachte Konzept umsetzt. Außerdem bin ich die Kontaktperson zum Personal und gebe an, wo es lang geht. Wenn ich sage, dass das Wasser heute mal berghoch laufen muss, dann muss es das auch einfach mal. Denn ich bin derjenige, der die Verantwortung trägt. Was mir aber auch immer wieder gesagt wird, ist: „Alter, wir sind hier auf St. Pauli, das muss alles nicht sein.“ Wenn man in einer Bar aber ein gewisses Niveau halten möchte, muss man „Nein“ sagen können und als Chef eine klare Linie vorausgehen.

Wie bist du zum Cocktail mixen gekommen?
Ich war 15 Jahre alt als ich mein erstes Cocktailbuch von meinem Klassenlehrer geschenkt bekommen habe. Das „Falken Mixbuch“ von Peter Bohrmann. Aber auch davor habe ich bereits Cocktails gemischt. Man darf heute gar nicht mehr so laut sagen, in welchem Alter man angefangen hat Alkohol zu mischen. Der geneigte Ostwestfale weiß wovon er rrrredet, wenn er sagt: Wir trrrrinken den Wachholder schap warm, ne? (Eyck rollt gelegentlich das R, er liebt den norddeutschen Schnack und spricht auch ein wenig platt)

Und was hat dich letztendlich dazu bewegt Barkeeper zu werden?
Während meiner Ausbildung zum Restaurantfachmann haben sie mich statt ins Fine Dining Restaurant zuerst in die Kegelbahn gesteckt. Da musste ich Kegelbahn-Service machen und was lernst du da? Wenn die ganzen Männer da rumsitzen, da musst du als Junge flott genug sein zu wissen, so und so müssen „Kümmel“ und „Aquavit“ sein. Und das Bier braucht bitteschön eine Schaumkrone. Gerade in einer Kegelbahn, wenn die Männer da jede Woche hinkommen legen sie wert darauf, dass das fluppt. Da habe ich eben viel dieses für Barkeeper wichtige Einschätzen von Leuten und vor allem das Schnacken gelernt. Also das war eine gute Schule.
Auch danach, trotz dass ich gelernter Restaurantfachmann war, wurde ich früher oder später immer in die Hotel-Bar gestellt. Bei drei Betrieben in Folge! Danach habe ich mir gesagt: Wenn ich immer in der Bar lande, dann will ich’s auch richtig lernen. Da bin ich dann sukzessiv weitergegangen.

Was ist dir bei einem Cocktail wichtig?
Ich bin ein großer Verfechter des klassischen Mixens. Die Urform eines Cocktails ist mir immer lieber als wie es heutzutage heißt, „with a Twist“. Es gibt schöne Sachen, die man twisten kann, indem man einzelne Zutaten austauscht. Zum Beispiel einen Negroni, einer meiner Lieblingscocktails. Aber man muss es nicht übertreiben. Die ganzen jungen Barkeeper sind halt nur noch drauf bedacht, geile Sachen zu machen. Ob es jetzt immer noch wirtschaftlich ist, ist ne Sache, das muss dann irgendjemand anderes entscheiden. Heute ist Barkeeper sein ganz anders, als damals, als ich angefangen haben.

Warum sind für dich die klassischen Cocktails interessanter?
In den klassischen Kreationen steckt mehr Idee. Früher waren die Cocktails reduzierter: Man musste Spirituosen und selbst hergestellte Sirupe so miteinander vermischen, dass der gute Alkohol noch herausschmeckte. Das war eine ganz andere Art des Bartending, bei der man noch wusste, was in den Cocktails enthalten ist.

Wie wird ein klassischer Cocktail aufgebaut?
Der Grundstein eines Cocktails ist eine gute Spirituose plus Süße plus Säure. Wenn man damit spielt, dann macht man mich als Barkeeper glücklich: Einen guten Whisky, Gin oder Rum kombiniert mit Süße mannigfaltiger Art. Das kann Honig, Zuckersirup oder ein Likör sein. Als Säurekomponente kann Orange, Limette oder Zitrone gewählt werden. Diese drei Bausteine gelungen kombiniert, ist das, was viele Barkeeper bevorzugen.

Wie gehst du vor, wenn du einen neuen Cocktail kreierst?
Meistens habe ich einen Grund für eine neue Kreation: eine Kooperation oder ein Projekt. Dabei hat man ein Produkt als Basis. Zum Beispiel eine Apfelsaftschorle. Dann fängt es bei mir im Kopf an zu rattern. Ich bin dann wie ein Apotheker, der vor seinem großen Schrank steht und einfach immer mehr Schubladen aufzieht. Ich spiele im Kopf mit den Aromen und überlege, was geschmacklich harmonieren könnte: Apfel – Apfel und Wein ist eine sehr schöne Kombination. Besonders Riesling. Und dazu noch der französische Aperitifwein Lillet, der ist ein bisschen wermutmäßig unterwegs. Zuletzt passt noch ein Stück Apfel und viel Eis. Ein zweites Mal wird man bei der Namensgebung kreativ: Diese Kreation wurde „Apfelsprudel“ getauft.

Eyck Thormann

Du bist als Tee-Cocktail-Spezialist bekannt. Siehst du diese Cocktail-Variante als dein herausstechendes Merkmal?
Als Barkeeper habe ich nach und nach die Spirituosen beim Mixen durchprobiert. Meine Entwicklung verlief über Wodka, Gin, Rum und Tequila. Danach habe ich mit Tee, Kräutern und frischen Aromen experimentiert. Meist war ich mit meinen Kreationen dem Trend einen Tick voraus, so auch bei den Tee-Cocktails. Das Buch, das ich zusammen mit Samova erarbeitet habe, ist bereits 2009 erschienen. Aber erst jetzt, vier Jahre später, kommt Tee als Cocktail-Ingredienz erst richtig in Fahrt.
Zuletzt habe ich mit einem aromatisierten Sake experimentiert, die mit der Yuzu-Frucht, eine der teuersten Zitrusfrüchte überhaupt, verfeinert wurde. Entstanden ist ein Sun Downer mit einer angenehm säuerlichen Note: Yuzu-Sake, Prosecco und Zitronenmelisse – einfach göttlich. Und im Sommer ein guter Ersatz für „Aperol Spritz“ und „Hugo“.

Trinkst du privat auch gerne Cocktails? Oder dar es dann ein herbes Bier sein?
Wenn ich gemütlich in einer Bar sitze, dann habe ich keine Lust mich mit Cocktails auseinanderzusetzen. Ich bestelle meist einen Longdrink, der geht schneller und macht meinem Kollegen weniger Arbeit. Ich trinke privat dort einen Cocktail, wo er meiner Meinung nach hingehört. Zum Beispiel habe ich letztes Jahr auf Kuba Mojito’s und Daquiri’s getrunken. Dort schmeckten sie mir, weil das Flair stimmte. Aber ich bin nunmal auch St. Paulianer und meine Astra-Knolle ist mir privat genauso lieb.

Nach über 11 Jahren verlässt du das Christiansen’s. Wie geht es dir damit?
Uwe Christiansen hat mich mit 21 Jahren vom Hotel Vier Jahreszeiten abgeworben und zum jüngsten Barchef Deutschlands gemacht. Zusammen waren wir ganz gut dabei: Uwe hatte den Kontakt zu den erfahreneren Barkeepern und den internationalen Bars und ich hatte die Beziehungen zu den jüngeren Kollegen. Es war für mich eine super Chance. Allerdings ist man auch nach 11 Jahren noch der kleine Auszubildende, aber das ist ok. Wenn ich jetzt gehe, trennen wir uns auf einer Augenhöhe. Und das Wichtigste: im Guten.

Wangerooge wird nach Hamburg dein neues Zuhause. Was planst du dort?
Wir eröffnen auf Wangerooge einen Familienbetrieb. Meine neue Wirkungsstätte wird die zum Restaurant gehörige Bar „Giftbude“ sein. Gesprochen mit scharfem F, weil da „gift dat wat“. Es ist ein kleines Wortspiel: Zum einen mit dem norddeutschen Begriff „gift“ (geben) und zum anderen, weil das Interieur der Bar das einer alten englischen Apotheke ist, noch dazu in knallrot – mit diesen beiden Assoziationen kann man beim Konzept wunderbar spielen.

Was wird auf der Barkarte stehen?
Die Barkarte werde ich von Insel zu Insel schreiben: von Wangerooge über England bis in den Pazifik. Wir werden also eine schöne Mischung aus kubanischer Trinkkultur, etwas hawaiianischem Tiki und ein klein wenig norddeutschem Flair anbieten. Aber es wird keine Happy Hour geben, da ich als Barkeeper diese schrecklich finde: Gute Qualität rauszuhauen für einen Preis, der nicht mal die Kosten deckt, ist nicht mein Stil.

Nachher wird diese Bar dein Lebensprojekt.
Tja… da steckste nicht drin. Da steckste wirklich nicht drin.

Kontakt:

Giftbude – Strandbar auf Wangerooge
Obere Strandpromenade 27
Wangerooge

Apfelsprudel

10 cl Fritz-Limo Apfelsaftschorle
4 cl Lillet blanc
5 cl Weißwein
eine Scheibe Boskoop-Apfel
frische Minze

Fritz-Limo Apfelsaftschorle, Lillet und Wein in einem Weinglas mit Eiswürfeln verrühren.

Interview: Rabea Ganz Fotos: Andrea Thode

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