Ein wunderschöner Gang, Herr Haas, vor allem der Holunderduft. Wie kriegt man das hin?
Nun, wir schütteln die Holunderblüten sorgfältig aus, zupfen die Stiele ab und nehmen nur die weißen Blütenblätter. Die werden in Öl eingelegt, lauwarm zwei Tage stehen gelassen und danach abgeseiht. Dazu gibt es eine Tomatenessenz, die wird ganz leicht reduziert, etwas Kartoffel hineingerieben, noch etwas Limettensaft und zum Schluss wird das mit dem Öl aufmontiert.
Machen Sie das selbst, das Öl?
Ja, es ist ganz wichtig, dass das selbergemacht ist. So was bekommt man nirgends, das hat keiner. Wichtig ist, wenn man die Blüten erntet, dass es vorher nicht geregnet hat, dann haben die einen ganz anderen Geschmack.
Und der Fisch?
Man kann Saibling nehmen, oder Huchen, Forelle, das ist alles sehr gut dazu. Der Fisch wird unter der Folie gegart.
Unter der Folie, also nicht sous-vide?
Nein. Ich nehme einen Teller, etwas Butter drauf, dann würze ich den Fisch leicht, mit Salz und weißem Pfeffer, lege ihn da drauf, bestreiche den Fisch mit etwas Butter und gebe eine Klarsichtfolie darüber. Dann schiebe ich ihn in den Ofen, bei 80 Grad, 15 bis 20 Minuten. Entwickelt habe ich das Gericht eigentlich mit dem Tellerrechaud, weil das hat ungefähr diese Temperatur.
Drunter kommt ein Selleriepüree, darauf der Fisch, obendrauf fein geschnittener Apfel und ein bisschen Erbsenschote dazu der Sud und das war’s schon.
Das klingt alles ganz einfach!
Das ist auch einfach. Aber in der Einfachheit liegt oft auch die Schwierigkeit. Da muss das Produkt stimmen, alle Zutaten müssen passen, und es muss harmonieren. So war schon immer meine Philosophie. Einfach und konzentriert auf den Geschmack. Es muss vor allem schmecken. Das ist das Wichtigste beim Essen, oder?
Wie lange kochen Sie das schon so?
Das gibt es schon lange. Das mit der Folie habe ich schon vor Jahren erfunden und das Gericht so acht, neun Jahre.
Von den drei Köchen im Tantris sind Sie der dienstälteste?
Ja, der Eckart Witzigmann war sieben Jahre hier, der Heinz Winkler 13 Jahre und bei mir sind es jetzt 21 Jahre.
Wir waren gestern, auf einen Dienstagabend, hier und waren beeindruckt, wie voll es war.
Ja, Sie haben gesehen, was da passiert! Bei uns läuft ja was. Wir kochen ja nicht nur für 20 Couverts, sondern – so wie gestern, das haben wir tagtäglich.
Eine sehr lebendige Atmosphäre, gar nicht andächtig.
Wissen Sie, was ganz wichtig ist, in einem Gasthaus muss Leben sein. Und wir sind auch ein Gasthaus. Das Essen muss passen, ganz klar, aber wenn jeder nur ehrfürchtig und still über dem Essen sitzt, ist das auch keine Freude. Ich geh ja auch ins Restaurant, um mich zu unterhalten.
Wo kommt der Saibling her?
Den krieg ich aus Landsberg am Lech. Ich habe mittlerweile viele kleine Bauern, die uns schon jahrelang beliefern und immer top Qualität liefern.
Wir fahren viel nach Tirol und holen da unser Fleisch. Ich kaufe auch noch ganze Kälber und halbe Rinder, auch um den Leuten in der Küche das beizubringen. Das kann ja keiner mehr, irgendwas auslösen. Die sind schon gut, wenn sie die Teile einer Keule wissen.
Das wird nicht mehr gemacht.
Ja, ich sag immer, irgendwann wird das wichtigste Gerät die Schere, weil dann musst es nur mehr aufschneiden.
Schere und Pinzette?
Ja, das ist auch wichtig!
Aber die Pinzette benutzen Sie auch nicht, oder?
Nein! (lacht) Sind Sie da draufgekommen? Haben Sie das gestern gesehen? Sind keine Hummereier hingezirkelt worden? Mein Stil war immer so ein bisschen locker. Locker und trotzdem perfekt.
Wie sind Sie zum Kochen gekommen?
Ich sag immer, eigentlich war mein Bruder schuld. Wo ich herkomme, aus der Wildschönau in Tirol, da hat’s ja nicht viel gegeben, ein paar Bauern und ein bisschen Fremdenverkehr. Mein Bruder half in einem Gasthof aus und hat mich einmal mitgenommen. Die Chefin hat gesehen, wie ich mit angepackt habe, und gefragt: »Du, Hans, kannst nicht morgen wiederkommen?« Da war ich elf Jahre alt. So bin ich in den Kochberuf hineingerutscht. Sie haben mir einen Kochhut aufgesetzt, wenn ich keine Ohrwascheln gehabt hätte, wäre mir der ins Gesicht gerutscht. Alle meine Ferien hab ich dort verbracht. Mir hat’s Spaß gemacht und dann war für mich klar, dass ich Koch werde. Meine Lehre hab ich auch in diesem Gasthof gemacht.
Die Alternative wäre Skifahrer gewesen?
Ich bin früher sehr gut Ski gefahren, aber damals gab es nicht die Möglichkeit. Von zu Hause war kein Geld da und die Förderung war auch noch nicht so wie heute. Aber das hat schon alles gepasst. Das Skifahren ist noch immer ein Riesenhobby. Dann war mein Ziel aber, einfach gut kochen zu lernen.
Von dort kam ich zum Bachmair in Weißach am Tegernsee, dazu hat mir der Metzgermeister, der uns immer beliefert hat, verholfen. Da war ich zweieinhalb, drei Jahre und danach beim Erbprinz Ettlingen. Da war ich auch knapp drei Jahre. Danach bin ich zum Haeberlin gekommen.
Wie kam es dazu?
Ich wollte beim Erbprinz weg und dann sagte der Chef: »Ja, Haas, wo wollen Sie denn hin?« Ich sag: »Gern zum Haeberlin«, sagt er: »Wenn Sie noch ein halbes Jahr bleiben, dann helfe ich Ihnen,dass Sie da hinkommen!« Die Zeit verstreicht, irgendwann kommt er daher, haut mir auf die Schulter und sagt: »Hans, zum Haeberlin kannst nicht, aber du kannst ins Krokodil nach Straßburg«. Das wär auch okay gewesen, aber Haeberlin war das, worauf ich mich eingestellt hatte. Da hat der Chef Gardemanger, der Buck, gesagt: »Weißt was, ich hab jetzt Geburtstag und ich fahr da rüber, da kommst einfach mit.« Der kannte auch den Marc Haeberlin. Wir sind da rübergefahren, haben gegessen und er hat mit ihm gesprochen. Dann sagt er: »Jetzt gehst du noch hin zum Chef und redest mit ihm!« Und ich hab mit ihm keine drei Sätze gesprochen, da sagt er: »Hans, fangst am 3. März an.«
Wie lange waren Sie da?
Beim Haeberlin war ich eineinhalb Jahre. Damals war es noch so, dass die Österreicher nicht so lang in Frankreich bleiben durften. Danach hat er gesagt: »Jetzt gehst zum Eckart.«
In die Aubergine?
In die Aubergine. Da war ich dann viereinhalb Jahre lang Sous-Chef. Das war wirklich eine super Zeit. Eckart Witzigmann war ein super Chef. Sehr streng, aber man hat einfach so viel gelernt. Danach bin ich in den Brückenkeller nach Frankfurt, das war damals ein unbekanntes Haus, da war ich viereinhalb Jahre lang Chef. Und dann hat mich 1991 Herr Eichbauer ins Tantris geholt.
Das scheint ja gut gepasst zu haben?
Ja, ich durfte machen, und er hat gesehen, dass es gut ist. Ich habe freie Hand, und das ist wichtig. Nur so kann man sich entfalten.
Und sind Sie zufrieden?
Ja sehr. Ich glaube, wenn man nicht zufrieden wäre, könnte man so was nicht so lange auf dem Niveau machen. Dann wird es verkrampft.
Was, glauben Sie, macht den Unterschied aus zwischen einem richtig guten und einem mittelguten Koch?
Ich glaube es ist auch dieses Durchhaltevermögen. Immer jeden Tag von Neuem Gas zu geben. Nie zu sagen, das passt schon so. Sondern immer wieder Motivation zu zeigen. Etwas zu erreichen, ist schon schwer, aber das dann auch zu halten, ist ja noch viel schwerer.
