Rezept für Aromen aus Fernost

Aromen aus Fernost

Dennis Illies‘ Stiefmutter stammt aus Japan, daher ist er mit asiatischen Aromen aufgewachsen. Dieses Dessert, das auch viele Elemente aus der herzhaften Küche aufgreift, ist ihm daher eine Herzensangelegenheit. Der Gang, den er auf dem Sweet Tank der Sternefresser vorstellte, ist auch krönender Abschluss des Menüs im The Table, ohne die etwas provokante Hühnerhaut allerdings, die unserer Meinung nach dieses ohnehin außergewöhnliche Gericht nochmal in ganz andere Sphären hebt

Kalamansiganache

  • 10 g Invertzucker
  • 60 g Sahne
  • 200 g Kalamansipüree
  • 1,5 g Agar
  • 1 Blatt Gelatine
  • 300 g weiße Schokolade
  • 50 g Butter
  • 20 g Yuzusaft
  1. Invertzucker, Sahne, Kalamansipüree und Agar aufkochen und über die Gelatine und Schokolade gießen
  2. Dann ohne Luft die Butter und den Yuzusaft einmixen.
  3. In Silikonformen gießen und frieren.

Kokoscrumble

  • 182 g Butter
  • 180 g brauner Zucker
  • 185 g Kokosraspeln
  • 200 g Mehl
  • 4 g Salz
  1. Zusammenkneten, anfrieren und bei 130 Grad backen.

Mangogel

  • 300 g Mangopüree
  • 2,8 g Agar
  1. Aufkochen, gelieren lassen, fein mixen.

Tamarindengel

  • 160 g Tamarindenpaste
  • 160 g Wasser
  • 80 g Zucker
  • 3,8 g Agar
  • 0,8 g Locuzoon
  1. Alles zusammen aufkochen, gelieren lassen und fein mixen.

Kokos-Currycreme

  • 20 g Wasser
  • 2,2 g Gellan
  • 10 g rote Currypaste
  • 250 g Kokosmilch
  • 1 g Lime Leaves
  • Salz
  • Zucker
  1. Wasser mit Gellan verrühren.
  2. Currypaste leicht anrösten, mit der Kokosmilch ablöschen und mit den Lime Leaves aufkochen.
  3. 30 Minuten abgedeckt ziehen lassen. Die Lime Leaves entfernen und mit dem Gellan aufkochen.
  4. Gelieren lassen und fein mixen. Abschmecken.

Karotten süß / sauer

  • 100 g Karotten
  • 40 g Reisessig
  • 40 g Kalamansipüree
  • 60 g Mirin
  • 60 g Wasser
  • 8 g Zucker
  1. Karotten auf Stufe 1,5 der Aufschnittmaschine aufschneiden und in gewünschte Form schneiden.
  2. Mit dem Fond aus den übrigen Zutaten aufkochen und darin lagern.

Kokosreis

  • 90 g Nishikireis
  • 95 g Wasser
  • 1 Dose Kokoscreme
  • 300 g Kokosmilch
  1. Den Reis zunächst unter klarem Wasser abspülen und in einer Schüssel mit klarem Wasser eine halbe Stunde stehen lassen. Danach den Reis mit dem Wasser ohne zu rühren garen.
  2. Kokoscreme und Kokosmilch mixen und den Reis damit abschmecken.

Tom Kha Gai Eis

  • 1300 g Kokosmilch
  • 90 g Zucker
  • 90 g Trehalose
  • 40 g Magermilchpulver
  • 20 g Invertzucker
  • 9 g Eisstabilisator
  • 4 g Salz
  • 50 g Limettensaft
  • Limettenzeste
  • 50 g Zitronengras
  • 4 g Lime Leaves
  • 6 Chilischoten, halbiert, ohne Kerne
  • 60 g Galgant
  • 20 g Koriander
  1. Kokosmilch mit den Aromaten, außer dem Koriander, aufkochen. Dann den Koriander zugeben, abdecken und 1 Stunde ziehen lassen. Nochmals erwärmen und weiter 1 ½ Stunden ziehen lassen.
  2. Passieren und mit dem Rest eine Eismasse herstellen. Reifen lassen und dann den Limettensaft und Zeste einmixen. Frieren.

Hühnerhaut

  1. Das Fett von der Hühnerhaut entfernen und zwischen zwei Backpapieren und zwei Blechen im Ofen bei 160 Grad goldgelb backen. Dann auf Küchenpapier legen, um das restliche Fett aufzusaugen.

Außerdem

  • Korianderkresse
  • grüne Thai-Mangos, roh, ausgestochen
  • Foto: White Plate

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