Name: Aromen aus Fernost
Ingredients: 10 g Invertzucker; 60 g Sahne; 200 g Kalamansipüree; 1,5 g Agar; 1 Blatt Gelatine; 300 g weiße Schokolade; 50 g Butter; 20 g Yuzusaft; 182 g Butter; 180 g brauner Zucker; 185 g Kokosraspeln; 200 g Mehl; 4 g Salz; 300 g Mangopüree; 2,8 g Agar; 160 g Tamarindenpaste; 160 g Wasser; 80 g Zucker; 3,8 g Agar; 0,8 g Locuzoon; 20 g Wasser; 2,2 g Gellan; 10 g rote Currypaste; 250 g Kokosmilch; 1 g Lime Leaves; Salz; Zucker; 100 g Karotten; 40 g Reisessig; 40 g Kalamansipüree

Aromen aus Fernost

Dennis Illies‘ Stiefmutter stammt aus Japan, daher ist er mit asiatischen Aromen aufgewachsen. Dieses Dessert, das auch viele Elemente aus der herzhaften Küche aufgreift, ist ihm daher eine Herzensangelegenheit. Der Gang, den er auf dem Sweet Tank der Sternefresser vorstellte, ist auch krönender Abschluss des Menüs im The Table, ohne die etwas provokante Hühnerhaut allerdings, die unserer Meinung nach dieses ohnehin außergewöhnliche Gericht nochmal in ganz andere Sphären hebt

Kalamansiganache

10 g Invertzucker
60 g Sahne
200 g Kalamansipüree
1,5 g Agar
1 Blatt Gelatine
300 g weiße Schokolade
50 g Butter
20 g Yuzusaft

Invertzucker, Sahne, Kalamansipüree und Agar aufkochen und über die Gelatine und Schokolade gießen
Dann ohne Luft die Butter und den Yuzusaft einmixen.
In Silikonformen gießen und frieren.

Kokoscrumble

182 g Butter
180 g brauner Zucker
185 g Kokosraspeln
200 g Mehl
4 g Salz

Zusammenkneten, anfrieren und bei 130 Grad backen.

Mangogel

300 g Mangopüree
2,8 g Agar

Aufkochen, gelieren lassen, fein mixen.

Tamarindengel

160 g Tamarindenpaste
160 g Wasser
80 g Zucker
3,8 g Agar
0,8 g Locuzoon

Alles zusammen aufkochen, gelieren lassen und fein mixen.

Kokos-Currycreme

20 g Wasser
2,2 g Gellan
10 g rote Currypaste
250 g Kokosmilch
1 g Lime Leaves
Salz
Zucker

Wasser mit Gellan verrühren.
Currypaste leicht anrösten, mit der Kokosmilch ablöschen und mit den Lime Leaves aufkochen.
30 Minuten abgedeckt ziehen lassen. Die Lime Leaves entfernen und mit dem Gellan aufkochen.
Gelieren lassen und fein mixen. Abschmecken.

Karotten süß / sauer

100 g Karotten
40 g Reisessig
40 g Kalamansipüree
60 g Mirin
60 g Wasser
8 g Zucker

Karotten auf Stufe 1,5 der Aufschnittmaschine aufschneiden und in gewünschte Form schneiden.
Mit dem Fond aus den übrigen Zutaten aufkochen und darin lagern.

Kokosreis

90 g Nishikireis
95 g Wasser
1 Dose Kokoscreme
300 g Kokosmilch

Den Reis zunächst unter klarem Wasser abspülen und in einer Schüssel mit klarem Wasser eine halbe Stunde stehen lassen. Danach den Reis mit dem Wasser ohne zu rühren garen.
Kokoscreme und Kokosmilch mixen und den Reis damit abschmecken.

Tom Kha Gai Eis

1300 g Kokosmilch
90 g Zucker
90 g Trehalose
40 g Magermilchpulver
20 g Invertzucker
9 g Eisstabilisator
4 g Salz
50 g Limettensaft
Limettenzeste
50 g Zitronengras
4 g Lime Leaves
6 Chilischoten, halbiert, ohne Kerne
60 g Galgant
20 g Koriander

Kokosmilch mit den Aromaten, außer dem Koriander, aufkochen. Dann den Koriander zugeben, abdecken und 1 Stunde ziehen lassen. Nochmals erwärmen und weiter 1 ½ Stunden ziehen lassen.
Passieren und mit dem Rest eine Eismasse herstellen. Reifen lassen und dann den Limettensaft und Zeste einmixen. Frieren.

Hühnerhaut

Das Fett von der Hühnerhaut entfernen und zwischen zwei Backpapieren und zwei Blechen im Ofen bei 160 Grad goldgelb backen. Dann auf Küchenpapier legen, um das restliche Fett aufzusaugen.