Irish Beef: Ein Fleisch voll Klee

Der Atlantik bestimmt in Irland das Wetter. Er bringt immer wieder Regen. Das Gras wächst, so weit das Auge reicht. Deshalb heißt Irland die Grüne Insel.

Genau die richtigen Bedingungen für die Viehzucht. Seit Jahrhunderten bewirtschaften die irischen Bauern ihr Land mit Schafen und Rindern im Einklang mit der Natur. Viele Höfe sind noch traditionell familiengeführt, kleine Herden stehen ganzjährig im Freien. Nachhaltiges Wirtschaften ist für viele Bauern seit Generationen eine Selbstverständlichkeit.

Die artgerechte Haltung und Ernährung aus Gras, Klee und frischen Kräutern sorgen für ein ganz besonderes Fleisch – auch vom Rind. Zart, saftig – und das Fett mit einer kräuterigen Note. Ziemlich grün eben.

Irish Entrecôte mit Kartoffelrösti und Birnenmus

Birnenmus

• 5 Birnen
• 50 g Zucker
• 300 ml Birnensaft
• 1 Prise Lebkuchengewürz
• 1 Prise Salz

Kartoffelrösti

• 400 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Eigelb (Größe M)
• 1 TL Speisestärke
• Pfeffer
• Muskatnuss
• 6 EL Sonnenblumenöl zum Braten
• Salz

Fleisch

• 300 g Irish Entrecôte
• 100 g Butter
• Salz
• Steakpfeffer

1. Für das Birnenmus die Birnen waschen, trocken tupfen, schälen, halbieren und entkernen. Eine Birne für die Dekoration in feine Spalten schneiden. Die restlichen Birnen grob würfeln. Gewürfelte Birnen im Topf mit Zucker, Birnensaft und Gewürzen vermengen und auf mittlerer Stufe ca. 20 Minuten mit Deckel kochen, dabei gelegentlich umrühren. Danach weitere 20 Minuten ohne Deckel köcheln lassen und zu Mus stampfen.
2. Für die Rösti die Kartoffeln schälen, waschen und grob raspeln. Zwiebel schälen und raspeln. Alles mit Eigelb, Speisestärke, Pfeffer und Muskatnuss verrühren. Öl in der Pfanne erhitzen und Rösti portionsweise von beiden Seiten goldbraun ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen.
3. Fleisch trocken tupfen. Butter in der Pfanne aufschäumen lassen und Steak von beiden Seiten ca. 8 Minuten scharf anbraten. Dann abgedeckt ca. 6 Minuten ruhen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Geschmortes Irish Sirloin-Steak mit Vanilleapfel und Balsamico-Schalotten

Beilagen

• 2 Äpfel
• 1 Vanilleschote
• 12 Schalotten
• 4 EL Butter
• 2 EL Honig
• 100 ml Apfelsaft
• Salz, Pfeffer
• 2 EL Balsamicoessig
• 100 ml Kalbsfond

Fleisch

• 300 g Irish Sirloin-Steak
• 1 EL Butter
• Salz
• Steakpfeffer

1. Für die Vanilleäpfel die Äpfel waschen, trocken tupfen, halbieren und Kerngehäuse entfernen. Vanilleschote der Länge nach halbieren und Mark herauskratzen. Schalotten schälen und halbieren.
2. Die Hälfte der Butter mit Honig, Vanilleschote und Vanillemark in eine Pfanne geben, langsam erwärmen und aufschäumen lassen. Äpfel mit der Schnittseite nach unten in die Vanillebutter geben und ca. 5 Minuten anbraten. Anschließend mit Apfelsaft ablöschen und weitere 5 Minuten garen.
3. Restliche Butter in einer Pfanne aufschäumen und Schalotten hinzugeben. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 6 Minuten anbraten. Anschließend mit Balsamicoessig und Kalbsfond ablöschen und bei mittlerer Hitze sämig einköcheln lassen.
4. Steak auf der Fettseite in eine Pfanne legen und langsam erhitzen. Sobald genug Fett ausgetreten ist, Fleisch wenden und rundherum ca. 8 Minuten scharf anbraten. Butter hinzugeben, aufschäumen lassen und mit einem Löffel die geschäumte Butter über das Fleisch geben. Fleisch anschließend zur Seite stellen und abgedeckt ca. 8 Minuten ruhen lassen.
5. Fleisch vor dem Servieren mit Salz und Steakpfeffer würzen. Mit Vanilleäpfeln und Balsamico-Schalotten anrichten.

Aus Effilee #51, Winter 2019/2020

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