Poulet Marengo
für 4 Personen
Poulet Marengo ist nicht nur ein Klassiker der französischen Küche, sondern auch in der italienischen als Pollo alla Marengo bekannt und findet sich im Kochkunstführer von Auguste Escoffier genauso wie im Standardkochbuch von Paul Bocuse wieder. Das Poulet Marengo oder Pollo alla Marengo ist der Sage nach in der Nähe von Alessandria im Piemont entstanden. Hier siegte Napoleon im Jahr 1800 über die Österreicher und bekam das aus den gerade verfügbaren Zutaten komponierte Gericht erstmals serviert. Ihm schmeckte es, angesichts des vorausgegangenen Sieges kaum verwunderlich, sehr gut, weswegen er es in seinem späteren Leben noch öfter kochen ließ. Später wurde das Gericht durch Tomaten ergänzt, die erst Ende des 18. Jahrhunderts den Weg in die europäischen Kochtöpfe fanden.
- 1 Freiland-Maishähnchen
- 10 reife Tomaten
- 200 g Champignons
- 3 Knoblauchzehen
- 1 kleine Karotte
- ½ rote Zwiebel
- 2 Thymianzweige
- 1 Chilischote
- 2 EL Zucker
- 100 ml Weißweinessig
- 8 Flusskrebse, wenn möglich lebend
- 1 Baguette
- 100 g Butter
- 4 Eier
- neutrales Öl zum Braten
- Das Hähnchen zerlegen. Die Keulen in einem Bräter mit wenig Fett goldbraun braten. Von den Brüsten die Haut abziehen.
- Die Tomaten kreuzförmig einritzen, mit kochendem Wasser übergießen, kurz ziehen lassen, Wasser abgießen und die Tomaten pellen. Anschließend vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch in Streifen schneiden.
- Die Champignons in Scheiben schneiden und im Bratgeschirr heiß anbraten, herausnehmen.
- Knoblauch schälen und zerdrücken. Karotte und Zwiebel fein würfeln. Alles zusammen in wenig Fett im Bräter anschwitzen. Dann die vorbereiteten Tomaten daraufgeben und mit den Thymianzweigen und der Chilischote etwa 10 Minuten köcheln lassen. Währenddessen in einem kleinen Topf ein Karamell herstellen, mit dem Weißweinessig ablöschen und kurz reduzieren. Unter die Tomaten rühren.
- Den Bräter bei 160 Grad in den Ofen stellen und den Inhalt schmoren lassen. Nach 10 Minuten die Keulen hineinlegen, nach weiteren 10 Minuten die Champignonscheiben sowie die Hühnerbrüste in die Tomatensauce geben und nochmal etwa 15 Minuten garziehen lassen.
- Während das Gericht im Ofen fertig schmort: Die Flusskrebse in reichlich kochendes Salzwasser geben, Topf vom Feuer nehmen und etwa 8 Minuten ziehen lassen. Ein halbes Baguette in Würfel schneiden und mit der Butter in einer großen Pfanne Croutons herstellen. 4 Spiegeleier braten. Mit Baguette servieren.
