Umami, der fünfte Geschmack

Über den sogenannten fünften Geschmack, Umami, wird viel geredet. Häufig bleibt dabei unklar, worum es eigentlich geht. Wir erklären, was genau Umami ist, und wie man es besonders einfach im Alltag einsetzen kann.

Umami ist japanisch und bedeutet so viel wie ‚wohlschmeckend, würzig, köstlich‘. Man kann auch sagen: Lecker! Die Japaner wussten schon lange, dass man diesen Geschmack durch den Einsatz bestimmter Algen erreichen kann. 1908 gelang es dem Professor Kikunae Ikeda, die Grundlage dieses Geschmacks zu isolieren, das Natriumsalz der Glutaminsäure, kurz Glutamat. Die Glutaminsäure ist eine Aminosäure, die ganz natürlich in vielen Lebensmitteln vorkommt. Wir Menschen haben auf der Zunge nicht nur Rezeptoren für süß, salzig, sauer und bitter, sondern eben auch für umami.

Neben Käse, Pilzen, Fleisch und speziellen Algen haben vor allem Tomaten einen hohen Anteil an natürlichem Glutamat. Diese Geschmacksqualität von Tomaten macht sich TOMAMI® zunutze. Durch ein einzigartiges Herstellungsverfahren wird ohne jegliche Zusätze eine Essenz aus Tomaten extrahiert, schonend erhitzt und in Flaschen abgefüllt – reines Umami gewissermaßen. Daher rührt auch der Markenname: Tomate + Umami = TOMAMI. Je nach Tomatensorte entstehen zwei Würzvarianten: TOMAMI #1 für Würze und Geschmackstiefe, bei dem der Tomatencharakter und die Säure in den Hintergrund treten oder TOMAMI #2 mit fruchtig-aromatischer Tomatennote, herzhaftem Grundkörper und typischer Säure. Der Umami-Booster ist ein reines Naturprodukt – frei von Zusatzstoffen, Farbstoffen, Gluten, Laktose und vegan.

Wer TOMAMI® einsetzt, braucht weniger zu salzen, denn Umami verstärkt das Geschmacksempfinden für Salz. Das Essen schmeckt dabei genauso vollmundig. Auch die viel gerühmte Prise Zucker, um Saucen oder Schmorgerichte abzurunden, ist nicht nötig, denn das übernimmt der schon vorhandene Zucker in der Tomate.

Die Firma TOMAMI® ist eine kleine Manufaktur in Königstein im Taunus. Die Würzsaucen intensivieren die Aromen, ohne überdeckenden Tomatengeschmack und geben jedem Gericht eine würzige, herzhafte und vollmundige Note.

Spargel-Tempura

Zutaten für 4 Personen

Tempura:

  • ▪ 500 g Spargel grün
  • ▪ 500 g Spargel weiß
  • ▪ 100 g Weizenmehl Typ 550
  • ▪ 100 g Kartoffelstärke
  • ▪ 1 TL Salz
  • ▪ 3 TL Ducca
  • ▪ 1 Vollei
  • ▪ 300 ml eiskaltes Mineralwasser
  • ▪ 2 L Frittierfett

Mayonnaise:

  • ▪ 2 Eigelbe
  • ▪ 3 EL Tomami #2
  • ▪ ½ EL Senf
  • ▪ 1 Prise Salz
  • ▪ 1 Prise Zucker
  • ▪ 1 Prise weißer Pfeffer
  • ▪ 1 TL Ducca
  • ▪ 1 EL weißer Balsamessig
  • ▪ 30 g Tomatenmark
  • ▪ 200 ml Rapsöl
  • Den weißen Spargel waschen, schälen und die holzigen unteren 2-3 cm mit einem Messer abschneiden. Die Spargelstangen in kochendem Salzwasser für genau 2 Minuten blanchieren, abschrecken und auf Küchenkrepp trockenlegen. Den grünen Spargel waschen und die holzigen unteren 2-3 cm mit einem Messer abschneiden und ebenfalls im Salzwasser für genau 1 Minute blanchieren, abschrecken und auf Küchenkrepp trockenlegen. Den weißen Spargel der Länge nach halbieren.
  • Für die TOMAMI-Mayonnaise alle Zutaten der Reihe nach beginnend mit dem Eigelb in einen Mixbecher geben und dann einen Stabmixer bis zum Boden eintauchen. Nun den Stabmixer auf höchster Stufe einschalten und langsam nach oben ziehen. Fertig ist die selbstgemachte Mayonnaise.
  • Für den Tempurateig das Weizenmehl und die Kartoffelstärke vermengen und in eine Schüssel fein sieben. Nun das Vollei, Salz, Ducca und das eiskalte Wasser dazugeben und kurz, schnell und kräftig glattrühren. Man kann auch einen Teil des Wassers durch Eiswürfel ersetzen. Jedenfalls gelingt das Tempura am besten, wenn der Teig wirklich eiskalt und frisch zubereitet wird.
Zubereitungszeit: 45 Minuten

Ein Rezept von Jean-Philipp Schneider, Küchenchef & Leiter Produktentwicklung beim Alten Gewürzamt und Testimonial für TOMAMI.

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