Die Herstellungsschritte bei Le Gruyère AOP
Die Herstellung von Le Gruyère AOP erfolgt nach strengem Verfahren, das von Milchproduzenten, Käsern und Handelsfirmen lückenlos befolgt werden muss. Dies ist seit 2001, als erstmals eine geschützte Herkunftsbezeichnung für Schweizer Käse vergeben wurde, im Pflichtenheft festgeschrieben. Die Käsespezialität aus der französischsprachigen Westschweiz wird in rund 165 Dorfkäsereien gefertigt.
Milchanlieferung
Die Kühe fressen nur natürliches Futter: frisches Weidegras im Sommer und Heu im Winter, ohne Silage. Jeder Bauer liefert die Milch morgens und abends an seine Käserei.
Im »Kupferkessi«
Die Morgenmilch wird in den Kupferkessi zur Milch des Vorabends gegeben. Der Käser fügt Milchsäurebakterien sowie natürliches Lab hinzu. Nach ca. 40 Minuten hat sich die Milch in eine gallertartige Masse verwandelt.
Anschließend wird die Masse mit großen Messern - sogenannten Käseharfen - zu Käsebruch geschnitten, bis kleine Körner entstehen und innerhalb von ca. 45 Minuten auf 57 °C erwärmt. Wenn die Körner weizenkorngroß sind, wird der Käsebruch in Formen gefüllt. Jede Form ist am Rand mit Le Gruyère AOP und der Zulassungsnummer der Käserei markiert. Auf die Masse wird eine natürliche Kaseinmarke mit Nummer der Käserei sowie des Herstellungsdatums gelegt. Die Form wird mit bis zu 900 kg rund 20 Stunden gepresst. Anschließend nimmt der Käser die Laibe aus der Form und legt sie 24 Stunden in ein Bad mit 22 % Salzgehalt. Die Reifung beginnt. Die Laibe werden 3 Monate lang im Keller der Käserei gelagert und gepflegt.
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Im Reifungskeller
Nach 3 Monaten kommen die Laibe in Reifungskeller, wo sie bei 15 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 90 % reifen. Sie werden regelmäßig gewendet und mit Salzwasser gewaschen. Die Reifung dauert 5 bis 18 Monate.
Taxierung
Nach 4 Monaten werden die Laibe von Spezialisten der Gruyère-Sortenorganisation nach strengen Qualitätskriterien kontrolliert und bewertet. Erst danach dürfen sie den Namen Le Gruyère AOP tragen. Zwischen 6 und 9 Monaten schmeckt der klassische Le Gruyère AOP fruchtig und fein. Der Réserve ist mindestens 10 Monate alt und aromatischer. Einige Laibe werden 18 oder sogar 24 Monate veredelt. Le Gruyère AOP ist frei von Gluten und Laktose (unter 0,1g/100g).
Vielseitiger Genuss
Le Gruyère AOP gehört auf jede Käseplatte. Er kann als Dessert, als Snack verzehrt oder für köstliche warme Gerichte verwendet werden. Und: In ein richtiges Fondue muss Le Gruyère AOP.