Miesmuscheln mit Pommes frites

In der Bretagne ist diese Kombination ein Klassiker: Miesmuscheln mit Pommes.

 

Miesmuscheln

Zutaten für 4 Personen

Pommes frites

  • 1 kg Kartoffeln, festkochend
  • Öl zum Frittieren

Miesmuscheln

  • kg Miesmuscheln
  • 3 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Karotten
  • 1 Bund Petersilie
  • 200 ml trockener Weißwein
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Lorbeerblatt
  • ½ Bund Thymian
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 50 g kalte Butter, gewürfelt
  • 1 EL Zitronensaft
  • Meersalz

Zubereitung

  1. Kartoffeln schälen, in ca. 1 cm breite und ca. 6 cm lange Stifte schneiden. Eine Stunde wässern und gut trocken tupfen. In 140 Grad heißes Öl geben, 7–8 Minuten vorfrittieren. Herausnehmen, gut abtropfen lassen und auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Backblech verteilen.
  2. Die Muscheln in eine große Schüssel mit Wasser geben. Mit einer Bürste putzen, die Byssusfäden entfernen. Offene oder beschädigte Muscheln wegwerfen. Die Schalotten, Knoblauchzehen und Karotten klein schneiden. Die Petersilienblätter bis auf einen Zweig zupfen und grob hacken.
  3. In einem großen Topf den Weißwein, Olivenöl, Schalotten, Knoblauch, Karotten, 1 Petersilienzweig, Lorbeerblatt, Thymian und die Pfefferkörner aufkochen. Salzen und 2 Minuten köcheln lassen. Muscheln zugeben. Zugedeckt köcheln lassen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Den Topf ab und zu schwenken, damit alle Muscheln vom Weißweinsud umgeben sind.
  4. Muscheln abgießen. Verschlossene Muscheln wegwerfen. Die Garflüssigkeit auffangen, durch ein Passiertuch gießen und den Sud etwas einkochen lassen. Mit kalten Butterwürfeln montieren. Zitronensaft und die Hälfte der gehackten Petersilie unterrühren.
  5. Die vorfrittierten Pommes bei 175 Grad goldgelb frittieren. Aus dem Öl nehmen und sofort mit Salz bestreuen. Die Pommes zusammen mit den Muscheln servieren.
Aus Effilee #18, Sep/Okt 2011
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