De Librije

Zwolle, Niederlande
Jonnie Boer

 

Die größte Attraktion von Zwolle sind nicht die vielen gut erhaltenen alten Gebäude sondern Jonnie & Thérèse Boer, die in diesem historischen Stadtkern ein Hotel in einem ehemaligen Gefängnis, das Restaurant Librije’s Zusje und ihr Flaggschiff De Librije betreiben.
Boer ist Mitbegründer der neuen Generation von Topköchen in Benelux. Er liebt das Unkonventionelle, was nicht nur die Harleys vor der Tür zeigen: Kartoffeln auf einem Räuchertopf, Kabeljau präsentiert auf einer großen Gräte und Rindertatar mit Auster, auf dem Handrücken des Gastes zubereitet, zeugen von der Lust an spektakulärer Präsentation. Leider liefern einige Komponenten nur texturellen, aber keinen aromatischen Mehrwert, wie etwa der Kabeljau, der zwischen Speck, Haselnuss und Topinambur kaum zu schmecken war. Aus­geglichen wird das aber durch so groß­artige Gerichte, wie die Jakobs­muschel mit Sellerie BBQ oder die Wildente mit Rotkohlsaft und Mais – ein Signature-Dish in dem man eindrucksvoll auf der Zunge die Intensität von fermen­tiertem Gemüse spüren konnte, die typisch für die Küche von Jonnie Boer ist. Legendär war dann auch der Nachtisch Kiss from Thérèse, ein Kussmund aus Mango­eis, Litschi, grünem Tee, Kokos und Puffreis, ebenso wie der essbare Joint, der schon weit über die Grenzen bekannt ist.
Außergewöhnlich sind ebenso die vier Sorten Hauswein Kus van Thérèse wie die Möglichkeit, einen Tisch direkt in der Küche zu reservieren, aus der es auch einen Livestream per Webcam gibt.

Text: Max Vanderveer, highendfood.org
Aus Effilee #23, Winter 2012
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