Frittierte Gans im Ganzen

Die frittierte Gans wird angeschnitten
Außen knusprig, innen saftig. So soll die frittierte Gans sein.
  • Foto: Andrea Thode

Im Süden der Vereinigten Staaten ist die Methode, einen ganzen Truthahn in heißem Fett zu frittieren, in den letzten Jahren sehr populär geworden. Zum einen geht es schnell und das Ergebnis ist wirklich außerordentlich zart und knusprig. Warum, haben wir gedacht, soll man das Gleiche nicht mit einer Gans zu Weihnachten machen?

Man braucht eine Gans, eine ganze Menge Fett, einen ausreichend großen Topf, einen Gasbrenner und gutes Wetter, denn die Aktion eignet sich nicht für die Küche, sondern sollte unbedingt in den Garten verlegt werden. Außerdem einen Drahtkleiderbügel, wie man ihn von der Reinigung mitbekommt, und einen kleinen Topfdeckel. Den Kleiderbügel biegt man auseinander und befestigt an einem Ende den Topfdeckel. Das andere Ende zieht man durch die Gans hindurch, vom unteren Ende zum Hals, die dann praktisch auf dem Topfdeckel sitzt und mit dem Draht später in das Fett hinabgelassen werden kann. Den Gasbrenner stellt man an einer freien Stelle so auf, dass er auf keinen Fall umkippen kann.

Als Nächstes messen wir ab, wie viel Fett wir brauchen, um die Gans schwimmen zu lassen. Dafür legen wir sie in den Topf, gießen so viel Wasser zu, bis sie bedeckt ist und nehmen die Gans wieder her­aus. Nun kann man – zum Beispiel mit einem Stab – markieren, bis zu welcher Stelle das Fett reichen muss.

Gans wird gepfeffert
Gefüllt wird die Gans nicht und zum Würzen reichen Salz und Pfeffer

Anschließend muss die Gans unbedingt innen und außen sorgfältig abgetrocknet werden. Salzen und pfeffern, dann ist sie schon mal so weit fertig.

Frittierfett im Topf
Es dauert eine ganze Weile, bis das Frittierfett heiß geworden ist.

Um das Fett zu erhitzen, sollte man sich Zeit nehmen. Idealerweise erhitzt man es in Etappen, erst auf 100 Grad, lässt es eine Viertelstunde ruhen, erhitzt dann auf 130 Grad, lässt erneut ruhen und erhitzt anschließend auf 175 Grad. Wichtig ist, das Wetter im Auge zu behalten, denn ein Topf mit heißem Frittierfett und ein Regenguss sind eine hochgefährliche Kombination, vor allem, weil ja unter dem Topf ein offenes Feuer brennt.

Die Gans wird in das Frittierfett getaucht
Die Gans sollte so vorbereitet sein, dass man sie gut und sicher in das heiße Fett tauchen kann.

Natürlich wird das Fett heftig sprudeln, wenn die Gans hineingegeben wird. Deshalb muss man unbedingt, sobald die Temperatur von 175 Grad erreicht ist, den Brenner abschalten. Dann erst wird die Gans vorsichtig in das Fett hinabgelassen. Sobald das Fett sich etwas beruhigt hat, kann man den Brenner wieder einschalten. Wichtig ist, die Temperatur im Auge zu behalten, sie sollte sich die ganze Zeit über bei ca. 170 bis 180 Grad befinden.

Die frittierte Gans ruht
Ganz wichtig ist, die Gans noch ca. 30 Minuten ruhen zu lassen, damit sich das Fleisch entspannt und die Temperatur sich angleicht

Die Garzeit beträgt 8 bis 10 Minuten pro Kilogramm, unsere Gans war nach 45 Minuten außen knusprig und innen zart und saftig. Anschließend aus dem Fett nehmen, am langen Arm gründlich abtropfen lassen und auf einem Blech, das mit Küchenkrepp ausgelegt wurde, mindestens 20 Minuten ruhen lassen.

Feuerlöscher, standsicherer Gaskocher, Koch­thermometer, Gasflasche, Drahtbügel, kleiner Deckel, sehr großer Topf, Frittierfett
Feuerlöscher, standsicherer Gaskocher, Koch­thermometer, Gasflasche, Drahtbügel, kleiner Deckel, sehr großer Topf, Frittierfett

Safety first

Heißes Fett ist gefährlich, vor allem, wenn eine offene Flamme in
der Nähe ist. Wir haben einige Tipps und Regeln zusammengestellt, die sicherstellen sollen, dass nichts passiert


  1. Der Gasbrenner muss auf einer feuerfesten ebenen Fläche stehen, sodass er auf keinen Fall umkippen kann.
  2. Ein Feuerlöscher sollte unbedingt griffbereit sein. Wichtig: bei Fettbränden muss es Feuerlöscher der Brand­klasse F sein. Auf keinen Fall mit Wasser löschen!
  3. Der Topf muss groß genug sein, sodass auch wenn das Fett sprudelt, nichts überschwappt.
  4. Nur geeignetes Frittierfett mit hohem Rauchpunkt (190 Grad) verwenden.
  5. Die Gans muss von innen und außen sorgfältig abgetrocknet werden, damit es nicht zu sehr spritzt.
  6. Das heiße Fett nie unbeaufsichtigt lassen!
Gans wird tranchiert
Und dann kann man sich die frittierte Gans ruhig mal schmecken lassen …

Dieser Beitrag stammt aus

#23, Winter 2012

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