Herrn Paulsens Deutschstunde: Kartoffelsalat

Die gesamtdeutsche Wiedervereinigung darf auch im Jahre 2013 als gescheitert betrachtet werden. Es mögen sich vor dreiundzwanzig Jahren Ost und West die Hand gereicht haben, zwischen Nord- und Süddeutschland verläuft dagegen immer noch ein tiefer Graben: Es ist die Frage nach dem einzig wahren Rezept für Kartoffelsalat, die über Generationen hinweg schon für Uneinigkeit sorgte […]

 
Kartoffelsalat
Nord- und süddeutscher Kartoffelsalat, dazu ne Wurst

Die gesamtdeutsche Wiedervereinigung darf auch im Jahre 2013 als gescheitert betrachtet werden. Es mögen sich vor dreiundzwanzig Jahren Ost und West die Hand gereicht haben, zwischen Nord- und Süddeutschland verläuft dagegen immer noch ein tiefer Graben: Es ist die Frage nach dem einzig wahren Rezept für Kartoffelsalat, die über Generationen hinweg schon für Uneinigkeit sorgte – der deutsche Küchenklassiker spaltet die Republik. Während man den Kartoffeln im Norden mit Mayonnaise, Schmand und Essiggurkenwasser auf die Pelle rückt, rührt man im Süden heiße Zwiebelbrühe, Essig und Pflanzenöl unter die gescheibelten Knollen. Bei der Aufrüstung der Salate herrscht gesamtdeutsche Kreativität, da wird mit Gurkenscheiben, Apfelspalten, grünen Kräutern, gekochten Eiern, Erbsen, Schinkenwürfeln, Speck und Matjesstücken experimentiert – an der Basis aber gibt man sich verstockt, das Grundrezept ist unantastbar.
Das erste verschriftlichte Rezept in unserem Sprachraum findet sich in der Chronik des Benediktinerstifts Seitenstetten in Österreich, es stammt aus dem Jahr 1621: »Salat kannst du aber aus den Knollen auf folgende Weise herstellen: Nimm diese Bacaras oder Papas, reinige sie, koche sie weich und schneide sie in Scheiben, füge Öl, Essig, Pfeffer, Salz oder Zucker hinzu und koste.« Es spricht also einiges dafür, dass der süddeutsche Kartoffelsalat zumindest an das historische Ursprungsrezept angelehnt ist – die Zubereitung mit heißer Brühe findet erstmals um 1850 Erwähnung in Kochbüchern. Mit der Mayonnaise-Variante sorgten die Norddeutschen für eine ganz eigene und sehr späte Rezeptalternative. Doch ganz gleich, ob im Norden oder Süden, der Kartoffelsalat kennt keine Saison und wird rund ums Jahr im ganzen Land zubereitet, an Weihnachten und zu sommerlichen Grillfesten feiert er traditionell seine größten Erfolge: Ein Drittel der Deutschen isst an Heiligabend Würstchen mit Kartoffelsalat und bei Grillpartys ist der Kartoffelsalat immer vor dem Nudelsalat leergelöffelt. Als warmer Kartoffel­salat mit Speck schaffte es die süddeutsche Brührezept-Variante sogar bis nach Amerika, dort bestellt man German Potato Salad zu Beer and Bratwurst.
Im geteilten Deutschland verläuft der Mayonnaise-Graben in ostwestlicher Richtung und folgt, grob gesagt, dem Flusslauf des Mains. Einen echten Krisenherd bilden dabei das Rheinland und der Niederrhein, nirgendwo sonst sitzen sich Mayo-Fans und Brühe-Anhänger so dicht auf der Pelle. Es drängt sich insgesamt der Verdacht auf, die Wahl des Grundrezepts könnte religiös motiviert sein, so ist der Norden des Landes eher protestantisch geprägt und auf Mayonnaise, im katholischen Süden ist man der Brühvariante verfallen.
Einigkeit herrscht links und rechts des Kartoffelsalat-Äquators nur bei der Wahl der richtigen Sorte: Die ist am liebsten aus der Region und sollte vorwiegend festkochende Eigenschaften haben, beliebt sind die Damen Sieglinde, Ditta, Linda, Nicola und Cilena. Im Norden wie im Süden werden die Kartoffeln in Schale und mit Biss in Salzwasser gekocht. In Süddeutschland werden die Knollen heiß geschält, in Scheiben geschnitten und mit heißer Zwiebelbrühe vermischt, die gemeinsam mit dem Essig langsam, löffelweise und unter zärtlichem Rühren in die Kartoffelscheiben einzieht und so für einen unvergleichlich würzigen Geschmack sorgt. Öl kommt erst gegen Ende dazu, wenn Brühe und Essig gut aufgesogen sind und der Salat beim Rühren schmatzige Geräusche macht – dann ist er perfekt. Im Norden lässt man die Knollen dagegen gänzlich auskühlen, am besten sogar über Nacht, dann bleiben die Scheiben später gut in Form. Vor dem Servieren wird Mayonnaise mit Schmand, Joghurt, Rahm und/oder Gewürzgurkenwasser verschlankt und, kräftig abgeschmeckt, mit den Kartoffelscheiben vermengt.

Der norddeutsche Kartoffelsalat passt einen Hauch besser zu Backfisch, Lachs und Matjes als sein süddeutscher Nachbar, der sich wiederum hervorragend an Braten mit dunkler Sauce oder Maultaschen schmiegt. Und im Zweifelsfall: einfach beide machen! 

Text, Rezept & Foodstyling: Stevan Paul Foto: Andrea Thode
Aus Effilee #25, Sommer 2013
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2 Kommentare

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  1. Noch eine Bemerkung oder Belehrung:
    Meine Großmütter waren sehr versierte und gut ausgebildete Köchinnen mit einem großen Haushalt und guten Essern, sie wären jetzt 100 Jahre alt geworden. Von ihnen stammt das Rezept.
    In das Kartoffelsalat-Familienrezept (beheimatet nördlich von Berlin) kommt NIEMALS Mayonnaise. Die im Handel angebotene Majo schmeckt uns auch nicht.
    Wir bringen den nötigen herzhaften Geschmack an die Kartoffel durch folgende Kombination, eine gute selbstgemachte „Majo“:
    (für je 1 kg gekochte gepellte abgekühlte festkochende Kartoffeln raspeln!!)
    • 1 TL Senf
    • 1 TL Sahnemeerrettich
    • 1 Ei
    • 1-2 TL Essig
    • Salz
    • 100 ml Öl oder 50ml Öl mit Gurkenwasser
    • Gut verrühren!
    Weiter geht’s mit viel Kreativität: Kräuter, geraspelte Äpfel, Gewürzgurken, mit oder ohne Zwiebeln……..
    Also doch das Repept von 1621!! In Norddeutschland!!

  2. Eine schöne Geschichte. Herr Paulsen setzt jedoch den Mayonnaise-Graben mit dem Weißwurstäquator (Main) gleich. Das ist nicht ganz richtig. Denn sowohl in Hessen, das bekanntlich nördlich des Mains liegt, als auch in der Pfalz, isst man den Kartoffelsalat ohne Mayonnaise. Erst im Siegerland, Sauerland und in der Eifel taucht der Kartoffelsalat mit Mayonnaise auf. Der Mayonnaise-Graben verläuft also gut 200 km nördlich des Mainverlaufs 😉