Ein Teller von Christoph Rüffer: Cordon bleu von Gänseleber und Kalbsbries

Das Hotel Vier Jahreszeiten an der Hamburger Binnenalster ist eine hanseatische Institution, eines der letzten echten Grandhotels überhaupt. Wer diese Hallen betritt, lässt Raum und Zeit hinter sich. Und findet im Restaurant Haerlin eine Küche, die ganz modern ist und sich trotzdem perfekt in das gediegene Ambiente einfügt. Der Mann hinter dem Herd heißt Christoph Rüffer. Er ist der verschwiegenste und zurückhaltendste unter den Spitzenköchen in Hamburg

Herr Rüffer, würden Sie das Gericht kurz beschreiben?
Da ist einmal ein Kalbsherzbries. Herzbries ist ein besonderes Stück vom Bries, das besonders zart ist. Das bekommen wir von Rungis Express und die beziehen das von einem Holländer. Der Betrieb heißt Peter’s Farm. Die sind für artgerechte Aufzucht und entsprechend hervorragende Ware bekannt. Die Tiere werden nicht schnell hochgepäppelt und dann innerhalb von kürzester Zeit, also nach sechs bis acht Monaten, geschlachtet, sondern wirklich langsam und gut aufgezogen.
Wir nehmen zwei Kalbsbriesscheiben und füllen die mit einer Scheibe Gänseleber, die in ein Spinatblatt eingepackt ist. Wichtig ist, dass es eine gute Bratleber ist, die in der Mitte schön fest bleibt. Ein bisschen Kalbsfarce ist auch dabei. Das wird in Briochebröseln paniert, dann in der Pfanne kurz angebraten und im Ofen fertig gegart: Sechs Minuten bei 130 Grad.
Dazu Schwarzwurzeln …
Ja, leicht karamellisierte Schwarzwurzeln. Schwarzwurzeln kenne ich noch von meiner Mutter, die hat die immer in Sahne gekocht, mit Muskat. Aber von diesen Sahnegemüsen sind wir heute weitgehend ab. Stattdessen sautieren wir die Schwarzwurzeln leicht in der Pfanne, mit etwas Zucker, damit es leicht karamellisiert. Ein bisschen Kalbsbrühe dazu und kurz gar ziehen lassen.
Interessant ist die Vinaigrette, die Sie dazureichen.
Die ist eigentlich das Ungewöhnliche, die Paprika-Curry-Vinaigrette. Die besteht aus einem Curryöl, das wir selbst herstellen, mit Jaipur Curry von Ingo Holland, dann ein bisschen Walnussöl, Traubenkernöl, weißen Balsamicoessig und einen kleinen Anteil Kalbsfond. Dazu die Würfel von roter, grüner und gelber Paprika, ohne Haut, ganz fein geschnitten und in Olivenöl angezogen.
Wenn man die einzelnen Bestandteile sieht, Kalbsbries und Gänseleber, denkt man erst mal gar nicht, dass das passt. Kalbsbries und Gänseleber sind recht mild, und die Vinaigrette bringt eine gewisse Würzigkeit mit, durch den kleinen Anteil weißen Balsamico auch eine gewisse Säure. Dazureichen wir einen Schaum von Basilikum und Petersilie als würzigen und kräuterigen Kontrast.
zum Rezept
Das ist eine sehr konzentrierte, klare Komposition. Kann man sagen, dass das zu Ihrem Konzept gehört?
Als ich hier anfing, vor acht Jahren, da hatten wir noch die große Zeit der Variationen: die Gänsestopfleber als Variation, die Lammvariation und so weiter. Davon sind wir heute ziemlich ab. Das liegt auch daran, dass wir die Menüs ein bisschen vergrößert haben. Jetzt kommt man mit Amuse-Gueule und Prédessert auf mindestens acht Gänge. Würden wir dann noch variantenreich ein Thema durchkochen, ob es jetzt der Lachs ist oder Kalb oder gar eine Variation vom Kalbsbries, kann das sehr ermüdend sein. Mir ist es lieber, es so einzurichten, dass der Gast auch noch Prédessert und Dessert schafft oder einen Käsegang.
Meine vorherige Station war auf Sylt. Vielleicht macht es die Seeluft, aber da hatten die Gäste mehr Hunger, die Portionen waren größer. Hier in Hamburg haben viele gesagt: »Oh, das war gut, aber es war viel zu viel!« Daher haben wir es ein bisschen reduziert und versuchen nicht mehr ein Thema groß auszuschmücken. Wir gehen mit drei, vier Bestandteilen auf dem Teller das Thema kreativ an und wollen es dann auch treffen.
Wie gehen Sie denn vor, wenn Sie so einen Gang entwickeln?
Wir kamen mal darauf, Kalbsbries und Gänseleber zu schichten und dann zu braten. Dann liegt es sicher nahe, das auch paniert zu braten, ursprünglich ganz einfach in Mie de Pain, irgendwann kamen wir auf die Briochebrösel. Und wenn man es dann so sieht, denkt man, das ist fast eine Art Cordon bleu, nur eben nicht mit Schinken und Käse. Dann hat das Gericht einen Namen. Im Prinzip ist es ein Wortspiel.
Wie lange gibt es das Gericht schon?
Drei Jahre. Aber natürlich nicht genau so, wie es jetzt ist. So etwas entwickelt sich. Die Schwarzwurzeln sind irgendwann dazugekommen, die Briochebrösel …
Aber so wie es jetzt ist, würde ich sagen, kann man es lassen. Wir werden es nicht konstant ein Jahr auf der Karte haben, jetzt im Januar, vielleicht noch den halben Februar, dann machen wir wieder etwas anderes. Es gibt mehrere solcher Sachen, die wir sehr gut finden. Mini-Klassiker gewissermaßen, die gut sind, die ausgereizt sind und die wir nicht mehr in anderen Varianten präsentieren können. Wo wir sagen, so wie es ist, ist es sehr gut.
Haben Sie eine formulierte konzeptionelle Vorstellung Ihrer Küche?
Nun ja, auf unserer Homepage steht glaube ich Klassisch französische Küche mit mediterranen Elementen …
Worunter man sich viel vorstellen kann.
Sehr, sehr viel. Wir versuchen auf einer klassischen Basis möglichst kreativ die Dinge umzusetzen. Wir arbeiten selten mit Stickstoff oder Ähnlichem. Auch was Stefan Marquardt damals gemacht hat, gepiercte Rotbarbe – das ist uns zu abgefahren.
Sie haben aber das Kunststück geschafft, in diesem sehr konservativen Haus die echten Klassiker von der Karte runterzukriegen.
Ja, es gibt zwar auch Ausnahmen, im Mai war ein Gast hier aus Amerika, der wollte unbedingt Spargel mit Schinken essen – das haben wir ihm dann gekocht. Aber von der Karte haben wir solche Sachen komplett runtergenommen. Michael Hoffmann hat hier seinerzeit sicherlich den größten Umbruch eingeleitet, und mein direkter Vorgänger, Hans-Peter Engels, hat noch die Feinarbeit geleistet. Trotzdem gab es, als ich vor acht Jahren angefangen habe, Silvester mittags klassisch Karpfen blau mit Kopfsalatherzen, Sahnemeerrettich und Petersilienkartoffeln. Oder klassische Gänseleberterrine mit Champagnergelee. Aber das hat sich ein bisschen entwickelt. Wir haben uns eine Klientel rangezogen, die auf die alten Klassiker gern verzichtet und sich auf etwas Neues einlässt.
Ganz klassische Restaurants werden immer weniger, da fällt mir spontan gar keins ein. Stattdessen sind die modernen in aller Munde, wie noma, Oulde Sluis, De Librije, Vendôme. Da muss man auch sehen, dass man den Anschluss nicht verliert, dass man nicht an dem, was gestern gut war, hängen bleibt. Dieser Lachs im Blätterteig, den es hier früher gab, mit der Beurre blanc: Der war durch! Heute kann man damit keinen mehr begeistern. Heute gibt es neue Kochtechniken, man hat gelernt, dass man Lachs auch auf den Punkt garen kann, innen glasig. Das hat man früher nicht gemacht.
Empfinden Sie das als Chance?
Natürlich. Was wir mehr und mehr feststellen: Es gibt heute auf dem Teller fast keine Grenzen mehr. Klar, es muss immer noch alles auf dem Teller zusammenfinden, ein Tupfen Sepiatinte und ein Löffel Zucker wird nie funktionieren. Aber diese ganz klassischen Sachen – Sättigungsbeilage links, Gemüsebeilage rechts, in die Mitte Fleisch und dann die Sauce – das ist passé. Das wird noch in den Prüfungen der Auszubildenden verlangt, aber im Restaurant gibt es solche Regeln nicht mehr.
Was es nicht unbedingt leichter macht.
Nicht unbedingt. Man muss für sich eine Linie finden. Man kann nicht sagen: Heute koch ich molekular, morgen klassisch, übermorgen koche ich rein vegetabil und dann …
Der Gault-Millau zum Beispiel ist momentan ein bisschen gegen diese Mikroelemente eingestellt, das fällt mir bei vielen Kritiken auf. Andere wiederum finden das gut. Es gibt so viele neue Möglichkeiten: dass man eine Vorspeise auch mit Fingern isst, dass es auch reine Gemüsegänge gibt, die für sich allein gut sind, oder dass man von den französischen Produkten wegkommt, dass man sagt, ich arbeite nur mit nordischen Produkten oder was bei mir vor der Haustür wächst. So entwickelt sich das immer weiter, und das macht es interessant.
Sie sind gerade Hoffnungsträger 
für den zweiten Stern geworden. 
Ist das eine Art von Auszeichnung, wo man nicht weiß, ob man sich freuen soll?
Gefeiert haben wir deshalb jedenfalls noch nicht. Wir haben weiterhin einen Stern, das ist alles. Es ist vielleicht ein kleiner Wink, dass wir auf einem guten Weg sind, aber mehr nicht. Einer hat mich gefragt: »Was machen Sie eigentlich, wenn das nicht klappt?« Darauf habe ich geantwortet: »Tränen wegwischen, Hintern zusammenkneifen und weitermachen. Was sonst?«
Aus Effilee #15, Mär/Apr 2011
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