Georgien, eine Reise nach Ratscha

Georgien ist reich an Legenden, Künsten und vor allem Genüssen. Unsere Autorin hat das Land bereist und war überwältigt von der Herzlichkeit, der Gastfreundschaft und den gefüllten Teigtaschen. Das Rezept für Letzteres konnte sie außer Landes bringen

Tomaten-Speck-Buchteln

200 g getrocknete Tomaten 200 g Speck 250 g Mehl 6 g Salz 36 g Zucker 10 g Hefe 3 Eier 125 g Butter Für die Füllung den Speck und die Tomaten würfeln. Den Speck kurz anbraten und die Tomaten dazugeben. Kalt stellen. Für den Teig die restlichen Zutaten bis auf die Butter mischen. Die Eier direkt aus dem Kühlschrank benutzen. 5 ­Minuten…

Stollen

2 kg Rosinen 300 g gehackte Mandel 250 g Zitronat 400 g Orangat 0,8 l Rum 20 ml Bittermandel 3 Zitronenabrieb plus Saft 3 Orangenabrieb plus Saft abwiegen und 24 stunden marinieren Vorteig 0,5 l Milch 25 g Honig 25 g Hefe 500 g Mehl 550er Milch auf 24°C erhitzen Honig und Hefe hinzugeben und…

Senfcreme

3 Eigelb 1 EL Dijonsenf Weißweinessig 300 ml Fond vom Schweinskopf Salz Pfeffer 4 g Xanthan Eigelbe mit Senf und Essig nach ­Geschmack mischen. Den Fond langsam hineingeben und mit einem Stabmixer hochziehen. Mit Salz, Pfeffer und Weißweinessig abschmecken. Xanthan dazu­geben und erneut 2 Minuten mixen.

Seezunge

4 Seezungen à ca. 800–1000 g, ­küchenfertig Salz Mehl Seezunge salzen, mehlieren und von jeder Seite 8–9 Minuten in heißem Fett braten.

Schneidebohnen

1 kg Schneidebohnen 1 Bund Bohnenkraut Salz 4 Schalotten 100 g Speck 100 g Butter ½ l Geflügelfond Die Bohnen in Streifen schneiden. In einem Topf Wasser mit Salz und Bohnenkraut zum Kochen bringen. Das Bohnenkraut entnehmen und die Bohnen blanchieren. In Eiswasser abschrecken und abgießen. Schalotten und Speck würfeln. In einem Topf 40 g Butter aufschäumen und den Speck…

Lammschulter

4 Lammschultern mit Knochen à ca. 1,7 kg 20 Tomaten 20 Zwiebeln 2 Knoblauchknollen, frisch ½ Sellerieknolle Salz Pfeffer Die Lammschultern salzen, pfeffern und im vorgeheiztem Backofen bei 100 Grad abgedeckt von jeder Seite 1 Stunde garen. Die geschnittenen Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und den Sellerie hinzugeben und ca. 2 Stunden bei 160 Grad abgedeckt schmoren. Anschließend das…

Lammjus

10 kg Lammknochen und Abschnitte 10 Zwiebeln 2 Karotten 2 Fenchelknollen 1 Sellerieknolle 1 Staudensellerie 2 Knoblauchknollen Pflanzenöl 250 g Butter Tomatenmark 10 Strauchtomaten 1 TL Fenchelsamen 3 EL Pfefferkörner 2 EL Wacholderbeeren 4 Lorbeerblätter ½ Bund Rosmarin ½ Bund Thymian Xanthan Salz Pfeffer Zucker 1 Bund Basilikum Die Lammknochen vom Schlachter in walnussgroße Stücke hacken lassen.…

Krebsbutter- Hollandaise

1 kg Krebskarkassen 1 kg Butter 6 Eigelb Salz Zitrone Die Krebskarkassen mörsern und mit der Butter in einem Topf erhitzen, bis sie aufschäumt. Durch ein Passiertuch oder ein feines Sieb geben und die Butter kalt stellen. Eigelbe im Verhältniss 1 : 1 mit Wasser mischen und auf einem Wasserbad cremig aufschlagen. Nach und nach die kalte Krebsbutter dazugeben…

Khinkali Ratscha

Für 12–15 Khinkali Teig 400 g Mehl 2 TL Salz 150 ml Wasser Füllung 450 g Lamm- oder Rinderhack 250 g Schweinehack 100 ml Brühe 2 Zwiebeln, klein geschnitten je ½ Bund Koriander und Dill, klein geschnitten 1 EL gemahlener Kümmel Salz, Pfeffer Das Mehl und Salz in einer großen Schüssel verteilen. Eine Mulde in die Mitte drücken, in die…

Flusskrebse

32 Flusskrebse à mind. 90g Salz Estragonessig Kümmel 1 Karotte ¼ Sellerieknolle 1 Zwiebel In einen großen Topf 6l Wasser füllen und mit salz, Estragonessig und Kümmel abschmecken. Das Wasser zum Kochen bringen und das Gemüse hinzugeben. Anschließend die Flusskrebse dazugeben und 2 Minuten ziehen lassen. Die Flusskrebse herausneh¬men und in Eiswasser abschrecken. 2l Fond…

Artischocken

8 große Artischocken Saft von 2 Zitronen 4 Schalotten Olivenöl Geflügelfond Salz Butter Kalbsjus 1,5 l Wasser mit Zitronensaft mischen. Von den Artischocken die stiele am Ansatz abbrechen und die harten Blätter rundum abschneiden. Mit einem Parisienne­Ausstecher das Heu gründ­lich entfernen und die Artischocke bis zur Weiterverarbeitung in das Zitronenwasser legen. Die Schalotten in Streifen…

Grießflammerie

Für 16 Personen 500 ml Milch 60 g Butter 60 g Grieß 6 Eiweiß 160 g Zucker Milch mit Butter in einem Topf zum Kochen bringen. Grieß einrühren und einkochen. Eiweiß leicht anschlagen und Zucker hinzufügen. Wenn der Grieß gar ist, das Eiweiß hinzugeben und 30 Sekunden weiterkochen. Sofort in Förmchen füllen, die mit Wasser ausgesprüht worden sind. Abkühlen…

Zwetschgenröster

Für 16 Personen 800 g Zwetschgen Zucker Butter Pflaumenschnaps Zwetschgen entsteinen und vierteln. Etwas Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen und mit einer Butterflocke ablöschen. Die Zwetschgen kurz darin schwenken, mit etwas Pflaumenschnaps ablöschen und zur Sämigkeit einkochen. Am Besten mit:

Schokopudding

Für 16 Personen: 500 ml Milch ½ Vanilleschote 20 g Kakao 100 g Zucker 20 g Stärke 200 g Guanaja-Schokolade 100 g Schlagsahne 400 ml Milch, Vanilleschote, Kakao und Zucker in einem Topf zum Kochen bringen. Restliche Milch und Stärke verrühren, in die kochende Milch geben und ca. 30 Sekunden köcheln lassen. Wenn die Masse auf 35 Grad abgekühlt ist, die Schokolade…

Vanillesauce

Für 16 Personen: 250 ml Milch 250 ml Sahne 1 Vanilleschote 50 g Zucker 5 Eigelb Flüssigkeiten mit der Vanilleschote und dem Zucker aufkochen, das Eigelb unterrühren, alles auf 83 Grad erhitzen und sofort im Eiswasser abkühlen lassen. Lecker mit:

Gib mir 5: Keksklassiker

Wenn das Krümelmonster kommt und keine ordentlichen Kekse im Haus sind, kann es zu unschönen Szenen kommen. Das braucht niemand! Also lieber backen …