Rezept: Soljanka

Die Sol­janka ist, was die Ein­lage betrifft, gedul­dig, war gerne und immer schon auch ein Res­tees­sen zum Weg­löf­feln. Cha­rak­te­ris­tisch ist ihr salzig-saurer Grund­ge­schmack, der durch die beherzte Ver­wen­dung von Zitro­nen­saft, Salz­gur­ken und Gur­ken­lake ent­steht. Inspi­riert ist sie von der Ras­sol­nik, einer russisch-ukrainischen Rin­der­suppe mit Gemü­se­strei­fen, die eben­falls mit Gur­ken­lake und Salz­gur­ken gekocht wird.

Schwarz-Weiß-Gebäck

ca. 70 stück 300 g Zucker 300 g Butter 600 g Mehl 2 Eier 20 g Kakao Alle Zutaten außer dem Kakao vorsichtig vermengen (nicht kneten!). Den Teig in zwei Hälften teilen und in eine davon den Kakao einarbeiten. Beide Teige in Klarsichtfolie wickeln und kalt stellen. Beide Teige ca. 1 cm dick ausrollen. 5 schwarze Streifen und 4 weiße…

Schokocookie

ca. 23 stück 120 g 70%ige Schokolade (z. B. Guanaja von Valrhona) 135 g Mehl 25 g Kakao 4 g Backpulver 120 g Butter 125 g brauner Zucker 2,5 g Salz Die Schokolade mittelfein hacken. Alle Zutaten vermengen, die gehackte Schokolade zum Schluss beigeben. Zu einer Rolle von 4 cm Durchmesser formen und kalt stellen. In 5 mm dicke Scheiben schneiden und bei 160 Grad…

Himbeerkekse mit Rose und Litschi

ca. 40 stück Mürbeteig 150 g Butter 170 g Zucker 90 g Mandelgrieß 480 g Mehl 1 Ei 4 g Salz 20 ml Rosenwasser Alle Zutaten und 150 g vom Mehl kurz vermengen, das restliche Mehl hinzufügen und nur noch unterziehen, nur so kurz wie möglich bearbeiten. Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Ca. 2 mm dünn ausrollen und wieder kalt stellen. Kreise…

Croissantkekse

ca. 30 Stück 300 g Croissants vom Vortag 150 g Butter 50 g Puderzucker 50 g Muscovadozucker (alternativ brauner Zucker) 1 Ei 1 Eigelb 2 g Salz Croissants im Mixer fein hacken. Alle Zutaten vermengen und zu einer Rolle mit 4 cm Durchmesser formen. In Klarsichtfolie einschlagen und mindestens 30 Minuten kalt stellen. Die feste Rolle in Scheiben schneiden und bei…

Tomaten-Speck-Buchteln

200 g getrocknete Tomaten 200 g Speck 250 g Mehl 6 g Salz 36 g Zucker 10 g Hefe 3 Eier 125 g Butter Für die Füllung den Speck und die Tomaten würfeln. Den Speck kurz anbraten und die Tomaten dazugeben. Kalt stellen. Für den Teig die restlichen Zutaten bis auf die Butter mischen. Die Eier direkt aus dem Kühlschrank benutzen. 5 ­Minuten…

Sushi

Maracujagel/-papier 1000 g Maracujamark 14 g Agar Agar Zucker 750 g Maracujamark mit Agar Agar aufkochen und erkalten lassen. Die Masse mixen und Fruchtmark und Zucker zugeben, bis die gewünschte Konsistenz und der gewünschte Geschmack erreicht sind. Für das Papier das Gel auf eine Silikonmatte streichen und im Dehydrator trocknen. Avocadocreme 3 Avocados Mark von ½ Vanilleschote 40 g…

Soljanka

für 4–6 Personen 150 g durchwachsener Speck 2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 6 EL Öl 1 TL Kümmel 1 TL Majoran 1 EL Paprikapulver, edelsüß 1 Lorbeerblatt 2 EL brauner Zucker 2 EL Tomatenmark 100 ml Gurkenessigwasser 800 ml Gemüsebrühe 1 Dose stückiges Tomatenragout (425 g EW) Salz, Pfeffer 250 g Möhren 400 g Spitzkohl 300 g braune Champignons 3 Essiggurken 1 Bund…

Senfcreme

3 Eigelb 1 EL Dijonsenf Weißweinessig 300 ml Fond vom Schweinskopf Salz Pfeffer 4 g Xanthan Eigelbe mit Senf und Essig nach ­Geschmack mischen. Den Fond langsam hineingeben und mit einem Stabmixer hochziehen. Mit Salz, Pfeffer und Weißweinessig abschmecken. Xanthan dazu­geben und erneut 2 Minuten mixen.

Schweinskopfsülze

1 Schweinskopf (halbiert) 100 g Pökelsalz 1 EL schwarze Pfefferkörner 1 EL Senfsaat 1 TL Piment 3 Lorbeerblätter 1 Karotte ¼ Sellerieknolle Majoran 1 Zwiebel Salz Pfeffer aus der Mühle Weißweinessig 5 Blatt Gelatine 15 l Wasser mit dem Pökelsalz mischen und den geputzten und hal­bierten Schweins­kopf darin 5 Tage einlegen und kalt stellen. Danach den Kopf…

Schneidebohnen

1 kg Schneidebohnen 1 Bund Bohnenkraut Salz 4 Schalotten 100 g Speck 100 g Butter ½ l Geflügelfond Die Bohnen in Streifen schneiden. In einem Topf Wasser mit Salz und Bohnenkraut zum Kochen bringen. Das Bohnenkraut entnehmen und die Bohnen blanchieren. In Eiswasser abschrecken und abgießen. Schalotten und Speck würfeln. In einem Topf 40 g Butter aufschäumen und den Speck…

Schlesisches Himmelreich

Die Liebe meiner Großeltern, 1936, ein Skandal: Konzerndirektor heiratet Varietétänzerin! Omas neue Kunst, nach Hochzeit und Flucht von Breslau nach Berlin: die perfekte Köchin und Gastgeberin zu sein. Unvergessen für mich sind ihre wunderschönen, herzlichen Familientafeln, an denen sie uns »ihr« Schlesisches Himmelreich servierte – immer mit frischen Knödeln!