Die Bratpfanne

Damit Fleisch eine schöne Kruste bekommt und Bratkartoffeln knusprig werden, muss die Bratpfanne heiß sein. Und zwar richtig heiß! Kaum eine Pfanne schafft das so gut wie die klassische Eisenpfanne

 
Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee
Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee
 

Boden

Schmiedeeiserne Pfannen lassen sich auf allen Herdtypen einsetzen, auch auf Induktionsherden. Herdplatte und Pfannenboden sollten in der Größe aufeinander abgestimmt sein, damit sich die Pfanne nicht durch ungleichmäßiges Erhitzen verzieht. Auf Gas­herden, wo die Flamme das Zentrum der Pfanne viel stärker erhitzt als den Rand, empfiehlt es sich, die Pfanne langsam und zunächst auf niedriger Gasstufe zu erwärmen, um eine Verformung zu verhindern.

Größe

Für den Durchschnittshaushalt ist ein unterer Pfannendurchmesser von 25 bis 30?cm zweckmäßig. Damit lassen sich zum Beispiel zwei Steaks gleichzeitig braten.

Pflege

Schmiedeeiserne Pfannen gehören nicht in die Spülmaschine. Ganz wichtig ist, die Pfanne vor dem ersten Gebrauch einzubraten: Dafür in der Pfanne Fett, reichlich Salz und Kartoffelschalen oder -scheiben hoch erhitzen. Die Kartoffeln nehmen Rückstände des Korrosionsschutzes vom Pfannenboden auf. Nach dem Gebrauch die Pfanne nur mit Papier oder einem Küchentuch auswischen und mit etwas Öl einfetten, das schützt vor Rost. Bei stärkeren Verschmutzungen wird die Pfanne mit Salz und warmem Wasser gereinigt und anschließend mit Öl eingefettet.

Material

Geschmiedetes Eisen ist ein ideales Material für eine Bratpfanne. Es ist ein guter Wärme­leiter, reagiert schnell auf die Zu- oder Abnahme der Kochhitze und kann sehr heiß werden, sodass bei hohen Temperaturen angebraten werden kann. Die Hitze wird gleichmäßig und unmittelbar auf die Speisen übertragen. Achtung: Guss- und Schmiede­eisen haben nicht dieselben Wärmeeigenschaften! Das schwerere Gusseisen leitet Wärme langsamer als Schmiedeeisen, speichert sie dafür lange und ist vor allem zum Schmoren und Köcheln geeignet.

Griff

Der Pfannengriff muss stabil am Pfannenkörper befestigt sein. Gerade bei schweren Eisenpfannen ist das wichtig. Es empfiehlt sich, auf einen backofenfesten Metallgriff zu achten. Der Griff muss gut ausbalanciert sein, die Pfanne sollte sich mit ihm bequem heben und drehen lassen.

Lebensdauer

Geschmiedete Eisenpfannen sind bei richtiger Pflege sehr lange haltbar. Anfangs sollte man beim Braten reichlich Fett verwenden, denn das poröse Eisen saugt das Fett auf. So bildet sich mit der Zeit auf dem Pfannen­boden quasi eine natürliche Beschichtung, es kann mit weniger Fett gebraten werden, und die Pfanne ist gut gegen Rost geschützt.

Preis

Eine handgeschmiedete Eisenpfanne mit 25?cm Durchmesser kostet um die 50 Euro.

aus Effilee #11, Juli/August 2010

Aus Effilee #11, Jul/Aug 2010
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2 Anmerkungen zu “Die Bratpfanne

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