Silvia Poll, 50, Spanien, bereitet Ajoblanco zu

Gazpacho kennt doch jeder, dachte Silvia Poll und zeigte Alexander Kasbohm, dass es in Spanien auch andere kalte Suppen gibt. Zum Beispiel Ajoblanco.

 
Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee

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Während ich vor der Tür in der frühen Hamburger Sonne stehe und noch eine Zigarette rauche, gehen Eppendorferinnen an mir vorbei. Vielleicht, denke ich, ist es aber auch immer dieselbe, denn das ist das Problem in diesem schicken Stadtteil: Man kann die Bewohnerinnen nur schwer unterscheiden. Alle sind sie irgendwie schlank, groß gewachsen, die blonden Haare am Hinterkopf mit einer Schnalle gebändigt. Dafür stehen hier schöne Altbauten mit großzügig geschnittenen Wohnungen. Mein Ziel ist im vierten Stock. »Ohne Fahrstuhl«, wie Silvia Poll gewarnt hat.

Die Spanierin steht lächelnd an der Tür und führt uns in die Küche. Auf dem Programm steht heute Ajoblanco: weißer Knoblauch. Ich hatte zunächst an Gazpacho gedacht, aber als ich Silvia vom Thema kalte Suppen erzählte, meinte sie: »Gazpacho kennt doch jeder. Ich würde lieber etwas anderes machen.« Da ich krankhaft neugierig bin auf alles, was ich noch nicht gegessen habe, willigte ich gerne ein. Und vielleicht bekomme ich trotzdem Silvias persönliches Gazpacho-Rezept.

Silvia arbeitet als Sprachdozentin in Hamburg. »Ich habe schon lange die Idee, das zu verbinden: Kochen und Sprachen lernen. Ich habe es einmal zu Weihnachten gemacht, einen Sprachkurs, bei dem wir spanische Weihnachtsgerichte zubereitet haben. Da kann man auch gleich viel über Bräuche erzählen.« Den Kurs hat sie mit einer Kollegin veranstaltet, die aus der Extremadura an der Grenze zu Portugal kommt. Silvia dagegen stammt aus Barcelona. »In Spanien gibt es von Region zu Region ganz unterschiedliche kulturelle und kulinarische Traditionen.«

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Weißbrot und Mandeln bilden die Grundlage für Ajoblanco

»Ich fange dann mal an.« Silvia breitet die Zutaten auf der Arbeitsfläche vor sich aus. Vom Brot trennt sie die Kruste ab, dann schneidet sie es in Scheiben und weicht diese in Wasser ein. »Meinen Mann habe ich in Barcelona kennengelernt, und dann bin ich nach Hamburg gezogen. Ich bin jetzt seit 18 Jahren hier. Ich bin also schon volljährig in Deutschland.« Sie stellt die Schüssel mit dem Brot beiseite. »Es war damals eine schwierige Entscheidung, aus Spanien wegzugehen. Aber ich wusste: Wenn ich es nicht mache, werde ich es mein Leben lang bedauern. Es war auf jeden Fall die richtige Entscheidung.«

Silvia schüttet Mandeln in den Küchenmixer, dazu gießt sie etwas Olivenöl und Essig an. »Für die Suppe braucht man nur ein bis zwei Zehen Knoblauch.« Sie überlegt kurz. »Aber diese Zehe ist ziemlich groß, da nehme ich besser nur eine halbe. Die Leute denken immer, dass die Spanier viel Knoblauch verwenden, aber das stimmt nicht immer. Außerdem muss man bei dieser Suppe vorsichtig sein. Die zieht schließlich noch zwei Stunden im Kühlschrank, da werden der Knoblauchgeschmack und der Essig sehr intensiv. Daran muss man beim Abschmecken denken. Und das ist bei Gazpacho genauso. Ich weiche heute aber etwas vom Rezept ab, dann müssen wir nicht zwei Stunden warten.«

Den Knoblauch wirft sie ebenfalls in den Mixer. »Katalanen mischen gerne süß und sauer. Oder süß und salzig. Oder Berg mit Meer. Deshalb gibt es viele Gerichte mit Fisch und Fleisch. Das Besondere in Katalonien ist eben, dass du auf kleinem Raum Berge und Meer hast.« Silvia knipst ein paar dunkle Weintrauben ab. »Die Trauben schäle ich noch. Normalerweise benutze ich grüne Weintrauben, aber heute dachte ich, mit roten gibt es einen schöneren Kontrast.« Sie erhitzt etwas Wasser in einem Kocher. »Wenn ich die Suppe für 20 Leute zubereite, schäle ich die Trauben nicht. Aber für vier Personen kann man das machen.« In eine Schale füllt sie kaltes Wasser und drückt ein paar Eiswürfel hinein. »Ich mache es bei Weintrauben wie bei Tomaten: Ich übergieße sie mit kochendem Wasser und schrecke sie danach ab. Dadurch wird das Schälen viel einfacher.«

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Mühsam, aber effektvoll: Silvia Poll schält Weintrauben

»Eine Wohnung zu finden war gar nicht so einfach. Ich wollte unbedingt eine schöne Küche haben. Die hier hat mir gleich gefallen. Sie war zwar recht heruntergekommen, aber sie ist groß und ich mochte die Kacheln.« Die sind weiß mit roten Rauten. Passend dazu hat Silvia rote Küchenmöbel ausgesucht. Die Arbeitsplatte steht in der Mitte des Raumes, sodass man sich gut mit Gästen am Tisch unterhalten kann, während man arbeitet. Sie gießt das heiße Wasser über die Trauben und lässt sie eine Weile stehen, dann fischt sie sie mit einem Sieb heraus und hängt sie ins Eiswasser. »Da lassen wir sie ein paar Minuten, damit sie sich von dem Schock erholen können.«

Silvia wendet sich dem Brot zu. »Man muss das Brot gut ausdrücken, bevor es zu den Mandeln kommt.« Sie hält kurz inne und überlegt mit einer Handvoll ausgedrücktem Brot in der Hand. »Drei Handvoll ist gut, glaube ich. Es ist immer schwierig mit der Menge.« Das Brot landet ebenfalls im Mixer, der jetzt endlich angestellt wird. Wir probieren von der flüssigen Masse. »Etwas Salz mache ich noch dran. Aber gut, dass ich nicht mehr Knoblauch genommen habe!« Mit dem Salz gibt sie auch noch etwas Wasser dazu, dann lässt sie die Masse einige weitere Runden drehen. Eine zweite Probe: »Besser.«

»Jetzt kann man das zwei Stunden in den Kühlschrank stellen, dann wird es viel intensiver.« Sie passiert die Suppe durch ein Sieb. »Essen ist eine ganz persönliche Sache. Die einen mögen die Suppe lieber mit Stücken, die anderen ohne. Ich esse mein Gazpacho lieber dickflüssig.« Sie schaut sich die passierte Suppe an. »Außerdem ist es schade, die ganze Masse wegzutun.« Silvia stellt das Sieb mit den Resten zur Seite. »In Katalonien drücken wir auch Gambaköpfe durchs Sieb. Es ist erstaunlich, wie viel Geschmack in den Köpfen steckt.«

Sie stellt das Olivenöl zurück ins Regal. »Diese Karaffen sind typisch spanisch. In der großen ist Olivenöl zum Kochen, in der kleinen Öl für Salate. Es ist aber italienisches Olivenöl. Mein Großvater kommt aus Italien.« Nun schält sie die Weintrauben. »Kochen macht mir Spaß, aber ich kann nicht mit anderen Leuten zusammen kochen. Höchstens, wenn einer sagt, wo es langgeht, und die anderen bereitwillig tun, was er sagt.«

»Ajoblanco ist eine sehr feine Suppe. Und man kann sie für besondere Anlässe leicht abwandeln, zum Beispiel mit Schinken oder Gambas.« Sie schaut kurz auf. »Wir können den flüssigen Teil der Suppe schon mal aus Gläsern probieren und essen den Rest dann später aus Schalen.« Sie stellt ein paar Gläser auf eine Steinplatte und füllt sie mit der Suppe. »Ich mag es hier in dieser Gegend. Ich mag den Wochenmarkt. Das ist eine Art Kompensation dafür, dass ich in Deutschland lebe. Auf dem Markt hat man seine Leute, und mit der Zeit unterhält man sich mit ihnen. Allerdings sind die meisten sehr norddeutsch. Aber vielleicht lächeln sie irgendwann doch noch …«

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Dekoriertes Fingerfood: Ajoblanco im Glas

»So, wir können probieren.« Da die Weintrauben in der dünnflüssigen Suppe untergehen, spießt Silvia einige auf Zahnstocher. Wir prosten uns zu und nehmen einen Schluck. Knoblauchschärfe, Salz und der sanfte Mandelgeschmack wirken zusammen unerwartet frisch. Wenn man jetzt noch die Weintrauben mit dem Löffel halbiert und mit der Suppe gegen den Gaumen drückt, kommt eine angenehm fruchtige Komponente hinzu. »Und jetzt probieren wir das Ganze in der dickflüssigen Variante.« Silvia rührt etwas von der Masse mit dem Schneebesen unter. Das Resultat ist reichhaltiger, mandeliger, aber auch etwas weniger frisch als die erste Variante. In beiden Versionen ist der Geschmack auf jeden Fall überraschend und zugleich erstaunlich passend zu diesem Tag, der wie eine frühe Andeutung des Sommers wirkt.

Ob man Ajoblanco dicker oder flüssiger isst, kann man halten wie ein Dachdecker. Wie ein mediterran entspannter Dachdecker, versteht sich. Und als Silvia mir nach der vorzüglichen Bewirtung auch noch ihr Gazpacho-Rezept gibt, bin ich entspannt wie zwei mediterrane Dachdecker.

Das Rezept
Text: Alexander Kasbohm
Fotos: Andrea Thode

aus Effilee #11, Juli/August 2010

Aus Effilee #11, Jul/Aug 2010
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