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Küchenposten

In einer Küche gibt es fest unterteilte Posten (Abteilungen), die meist von einem Chef de Partie (Postenchef) besetzt sind. Neben ihm können aber auch noch mehrere Commis (Gesellen) auf diesem Posten arbeiten.

Ein Teller von Eckart Witzigmann: Kalbsbries Rumohr

Man braucht nicht viele Worte über Eckart Witzigmann zu verlieren. Er ist Koch des Jahrhunderts, Professor und Doktor ehrenhalber. Keiner prägte die deutsche Spitzenküche so wie er. 1976 schuf er einen Klassiker der Nouvelle Cuisine: Kalbsbries Rumohr

Herbert Schönberner: Barfuß oder Lackschuh!

Die Sensation trug sich vor einem knappen halben Jahrhundert zu: Ein junger Koch heuert in einem Kölner Gasthaus an und erkocht – als erster Deutscher – fast aus dem Stand drei Sterne. Ein Besuch bei der Kochlegende Herbert Schönberner

Kapaun

„Wir bescheiden uns nicht mit den Eigenschaften, die die Natur den Hühnervögeln verliehn; die Kunst hat sie ergriffen und unter dem Vorwande, sie zu verbessern machen wir Märtyrer aus ihnen. (…) So überzüchtet wird das Geflügel für die Küche das nämliche, was die Leinwand für die Maler und für die Zauberkünstler Fortunatus‘ Wunschhut ist. Man mag es gekocht, gebraten. gebacken auftragen, warm oder kalt, ganz oder in Stücken, mit oder ohne Sauce, ohne Knochen, ohne Haut oder gestopft: der Erfolg ist immer der gleiche.“

(Jean Anthèlme Brillat-Savarin)

Die Nudel

Etymologisch kann man das Wort Nudel auf zwei Arten erklären: Die verbreitete, weithin anerkannte sieht die Wurzeln im Knödel, was wiederum von nodulus, lat. Knoten kommt. Die viel schönere mögliche Herkunft ist aber ludel, ein altes sauggefäsz für säuglinge. Da steckt alles drin, was einem spontan zur Nudel einfällt: die lustvolle Gier, das Schlürfen und Schlotzen, und auch die tiefe innere Befriedigung, die einen erfüllt, wenn man mal wieder viel zu viel gegessen hat und pappsatt ist.

Ein Teller von Tim Raue: Carabinero, Sud von chinesischem Rosenblütenschnaps, Pondicherrypfeffer-Baiser

Seit 2008 kocht Tim Raue im Restaurant Ma chinesisch inspirierte Küche. Man könnte ihn als Enfant terrible der Deutschen Spitzenküche bezeichnen, er kocht jung, mutig und konsequent. Vor dem beherzten Einsatz von Chilis und Wasabi schreckt er ebenso wenig zurück wie vor deutlichen Worten. Bei näherem Hinsehen erweisen sich beide, die Küche wie die Person, jedoch als erstaunlich sensibel und zugänglich. Wir sprachen mit ihm im Frühjahr 2010

Schlemmen wie im Orient

Sterneküche zu Hause mit Thomas Bühner, Dorade von Ingo Holland, Open-Air-Küche, 47 oberleckere Rezepte. Außerdem: Stierkampf, die Moderne in der Küche, Pommes im Ruhrgebiet, Roskilde überleben

Der kleine Gruß aus der Küche – mir geht er auf den Sack!

Sven Regener ist ein vielbeschäftigter Autor, Musiker und Hobbykoch. Jetzt muss der Künstler auch noch Fragen beantworten. Wir trafen den gebürtigen Bremer im Berliner Restaurant Entrecôte. Ein Gespräch über den Geschmack der Heimat, deutsche, französische und italienische Restaurants, die emotional-assoziative Wirkung von Kronenbourg-Bier und den nimmer endenden Nerv mit der Berliner Gastroszene

Pidan: die wundersame Verwandlung der Eier

Die Tausenjährigen Eier sind von zahllosen Legenden umrankt und von Sagen umwoben. Sie gelten als letztes Mysterium der echten chinesischen Küche und größtmögliche kulinarische Herausforderung für europäische Gaumen. Unsere Autorin hat sie einfach mal probiert

Shoot the food

Blogs, die sich mit Essen befassen, gibt es zu zuhauf, und natürlich kommt keiner davon ohne Fotos aus . Aber wie stellt man es an, Essen so zu fotografieren, das es interessant und lecker aussieht?

Dinner, Bed and Breakfast

Schottland ist gar nicht so weit weg und doch eine ganz andere Welt: Eine Mischung aus Highlander, Harry Potter und Game of Thrones, Landschaft und Historie im Überfluss, gefahren wird auf der richtigen (der linken) Seite, die Straßen sind nicht breiter als unbedingt nötig, und die Natur weckt eine Vorstellung davon, wie es bei uns gewesen sein mag, bevor alles betoniert wurde. Und das Essen ist besser als sein Ruf. Viel besser

Layla

Thomas Platt im November 2018: Allein das Couscous rechtfertigt das Kommen: It got me on my knees