Victor’s fine Dining by Christian Bau

Am Bahnhof Nennig ausgestiegen, Kochkunst auf allerhöchstem Niveau genossen und in Perl wieder eingestiegen. Nils Schiffhauer auf Reisen mit der Regionalbahn

Bumsnödel hat jemand meterhoch an die Stirnwand der verpissten Unterführung des Bahnhofs Nennig gesprayt. Dann zu Fuß vorbei an einem Heliport und ich werde daran erinnert, wohl der Einzige zu sein, der je mit öffentlichen Verkehrsmitteln und Rucksack zu Christian und Yildiz Bau pilgerte. Ja, pilgerte. Denn was die Teller wispern, ist jede Reise in dieses Dreiländereck wert. Paris-Tokio hieß das vollständig eingelöste Thema. Bau gelingt die vollständige Transformation japanischen Respekts vor Produkten, Zubereitung und Handwerk in europäische Klassik (schon mal bei einer Sauce eines Lehrers Harald Wohlfahrt bemerkt, dort mehr en passant). Nacherzählen bringt da wenig und die vorzüglichen Bücher über ihn fassen nicht das Transzendentale seiner Arbeit. Schon die 13 Gemüsepickles des Stein- & Gemüsegartens im ersten Gang nach fulminanten Prologen zeigen die Richtung: Traumstücke liegen auf dem Teller, die sich zu bestenfalls geahnten (oft aber nicht mal das) unausdeutbaren Bildern harmonisch fügen. Ein solitärer, kraftvoll-selbstbewusster Baustil. So geht es weiter. Die Spannung liegt auf dem Teller sowie in deren Folge, die sich kreisend in höchsten Sphären bewegt. Der blaue Hummer als Scheren-Sushi. Merkwürdigerweise auch voraussetzungsfrei zu essen (lecker), aber jeder anderen noch so intensiven Prüfung, etwa auf Kreativität hin, mit den ausuferndsten Reserven standhaltend. Das Schulterscherzel vom japanischen Rind in der Konsistenz wie Marzipan. Damit kann ich fast noch mehr anfangen als mit Wagyuscheiben im Shabu-Shabu (erstmals 1983, Osaka). Bau ist kein Besserwisser, kein Eingemeinder, kein Fusionist: Er erfasst wie kaum ein anderer die Seele zweier Küchen (Japan-Frankreich), um hochsouverän etwas völlig Eigenes zu formen, das die Grenzen der Wahrnehmung erreicht, hinausschiebt und sie überschreitet. Das alles mit einer fast schon provozierenden Lässigkeit, zu der nur präzis-harte Arbeit, unstillbare Neugierde und enormes Wissen aus den besten Küchen der Welt befähigt. In einem dieser Restaurants, zu denen seines ja zählt, habe es seinen Töchtern tatsächlich noch (vergleichend) besser als zu Hause geschmeckt. Noch (zeitlich). Blanke Tische, reine Herzlichkeit des Service; subtiler Kulturwandel. Spannungsvoll in sich ruhend. Wie sein Ying-Yang-Tattoo.

Traumpfade (Chatwin). Nix wie hin, bevor du in die Grube fährst! Besser kann es oben nicht werden.
Victor's fine Dining by Christian Bau
Schlossstr. 27-29
66706 Perl-Nenning / Mosel
Deutschland
www.victors-fine-dining.de
Aus Effilee #39, Winter 16 / 17
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