Schwabenstube

Kai Mihm im Februar 2017: Ein Stern, wie er im Buche steht

Knapp sieben Jahre war Philip Rümmele die rechte Hand von Bobby Bräuer, zuletzt als Küchenchef im Münchner EssZimmer. Von der Bayernmetropole wechselte er 2015 ins schwäbische Ländle, zum Hotel Adler in Asperg, nahe Würzburg. Das Städtchen wie auch das eher unscheinbare Hotel mit seinem gediegen eingerichteten Restaurant wecken keine spontanen Assoziationen zu lässiger Spitzenküche. Aber genau das bekommt man in der Schwabenstube, und zwar in einer unprätentiösen Souveränität, wie man sie gerne öfter erleben würde. Das beginnt mit dem Amuse, einer perfekt gebratenen Jakobsmuschel, die von weißer Tomatenbutter ätherisch umspielt und von zartbitterem Ruccolaspinat sanft geerdet wird – Klassik in Perfektion. Weiter geht’s mit einer krossen Rotbarbe, deren Güte gar nicht mehr Begleitung benötigt als ein wenig cremigen Mozzarella und eine vielfältige, aber nicht überspreizte Variation alter Tomatensorten – reduziert und vollkommen schlüssig. Mindestens genauso gut ist der Saint-Pierre mit Artischocken und Fregola sarda, pfefferkornkleinen Nüdelchen, die in einem ungemein dichten Barigoule-Sud schwimmen. Das ist handwerklich so tadellos und schmeckt in seinem Spiel mit mediterranen Geschmackswelten zwischen Provence und Italien so schlüssig, dass man Regionalität gerne auch länderübergreifend betrachtet. Heimisch wird es beim Rehrücken mit Pfifferlingen, ein Gericht, das mustergültig für Rümmeles Kochstil steht: konzeptionell gradlinig, handwerklich fein gearbeitet und aromatisch vollmundig.

Ein Stern, wie er im Buche steht
Schwabenstube
Asperg, Deutschland
www.adler-asperg.de
Aus Effilee #39, Winter 16 / 17
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