Falco

Ingo Scheuermann im Januar 2017: Derzeit kann man in Deutschland nur in ganz wenigen Restaurants besser essen!

Man spürt Peter Maria Schnurrs Leidenschaft und Energie durch das gesamte Menü fließen, es gibt kräftige und subtile Aromenspiele, insgesamt unprätentiös und leicht-virtuos inszeniert.

Nach einem Reigen schöner Petitessen als Fingerfood mit einigen Ausrufezeichen (herausragend das getrocknete Karottenbrot mit Nashi-Jalapeños-Joghurt mit Nori-Algen-Staub oder der rote Senfkohl zum Dippen mit Erdnuss-Harissa-Creme) gibt es kein Amuse und auch kein Brot. Schnurr zelebriert eine Mischung aus Produkt- und Autorenküche, pointiert und prägnant – so paart er eine Schnitte vom Gelbflossenthunfisch (nicht hauchdünn, aber auch nicht zu dick, sodass Schmelz und Aromatik sich entwickeln können) mit einer gedämpften Gillardeau-Auster, fügt gedörrte Knubberkirschen sowie Lauch Marmelade, weißen Rettich (Schärfe) und zur Fortführung der jodigen Noten etwas Aonori-Alge dazu. Der Mund möchte Purzelbäume schlagen, so passend und vollkommen zeigen sich Harmonie und Spannung am Gaumen, Bravo!

Noch eine Schippe drauf legt Schnurr beim Foierwerk – gefrorene dünn gehobelte Entenstopfleber aus dem Elsass thront auf geriebenem Fenchel (der eigentlich die Hauptrolle spielt) und geht mit etwas Papaya und Erdbeere, Joghurtpulver eine ganz neue, sich crescendoartig entwickelnde Aromenstaffelung ein, die einfach nur bombastisch schmeckt – so stellen wir uns moderne Küche vor. Ach, wie könnten wir weiterschwärmen!

Derzeit kann man in Deutschland nur in ganz wenigen Restaurants besser essen!
Falco
Leipzig, Deutschland
www.falco-leipzig.de
Aus Effilee #39, Winter 16 / 17
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