Restaurantkritik: Einstein, St. Gallen, Schweiz

Viele Köche verderben den Brei? Hier nicht

 

Chefkoch: Sebastian Zier, Moses Ceylan,Kevin Micheli
Das beschauliche St. Gallen galt bisher nicht gerade als kulinarischer Fixpunkt in der Schweiz. Dies dürfte sich allerdings ändern, denn im rustikal-modernen Gourmetrestaurant Einstein kocht seit einigen Monaten ein Dreigestirn, das Großes verspricht: Sebastian Zier aus dem zweifach besternten La Mer auf Sylt, der vormalige Amador-Souschef Moses Ceylan sowie der junge Pâtissier Kevin Micheli aus dem Le Val d’Or. Entstaubter Klassizismus, Modernismus und jugendlicher Sturm-und-Drang treffen in dem Küchentrio aufeinander.
Das Ergebnis kann sich sehen lassen. Da gibt es ein wunderbar buttriges Lachsfilet, das von Meerrettich, Blutwurstcreme und Röstzwiebeln eine vollmundige Kraft bekommt; ein exzellentes Kingfish-Sushi, bei dem der Reis als seidige Creme eine feinsüße Getreide-note beisteuert, während Stückchen von Grapefruit und Gurke mit Säure und Frische die Papillen anspitzen. Taube, Purple Curry und Mango, ein von Juan Amador übernommener Klassiker, wird durch knusprig geröstete Quinoa auf kongeniale Weise erneuert. Beim Dessert bekommt die klassische Kombination aus Schokolade, Brombeere und Portwein durch die Kräuternoten von Petersilie einen originellen Kick. Hier und da wirken die Teller noch etwas überladen, gibt es noch zu viele Cremes und Püreetupfer. Zugleich haben fast alle Kreationen eine sehr fein austarierte Säurebalance und schmecken im Kern einfach stimmig. Vom Einstein wird man noch einiges -hören, da gibt es nichts zu relativieren.

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Viele Köche verderben den Brei? Hier nicht

Aus Effilee #36, Frühjahr 2016
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