Naturwissenschaftliche Grundlagen der Lebensmittelzubereitung

Kochprozesse chemisch erklärt

 
 Naturwissenschaftliche Grundlagen der Lebensmittelzubereitung
Waldemar Ternes, Naturwissenschaftliche Grundlagen der Lebensmittelzubereitung, Behr’s Verlag 2008, 63,67 Euro

Dieses Buch eignet sich nicht als Urlaubslektüre. Auf mehr als 1100 Seiten enthält es eine geballte Ladung chemisches Fachwissen, mit Tabellen, Diagrammen, Strukturformeln und Reaktionsschemata. Trotzdem ist es auch für Hobbyköche interessant, denn wer keine Berührungsängste mit Fachvokabular hat, kann darin jede Menge Erklärungen für alltägliche Phänomene finden: warum kochende Milch mit Puddingpulver große, kraterförmig platzende Blasen wirft; wie der Geschmack von Brot zustande kommt und weshalb Schnellbackmischungen nicht zum selben Aromaergebnis führen; warum Eiklar standfest aufgeschlagen werden kann, Obst braune Flecken bekommt und Fisch sich einfacher zerteilen lässt als Fleisch.

Der erste Teil behandelt die molekulare Ebene, gegliedert nach Nährstoffgruppen, der zweite die verschiedenen Lebensmittelgruppen samt den zugehörigen Prozessen wie Fleischreifung, Emulsionsbildung, Butterung, Einkochen oder Teigherstellung. Ternes’ Studienbuch geht weit über die gängigen naturwissenschaftlichen Erklärungsbücher für Hobbyköche hinaus. Es gibt keine praktischen Tipps fürs Kochen, Schlussfolgerungen aus dem chemischen Wissen muss man selber ziehen. Trotzdem: Ein Standardwerk für alle guten Köche, die noch besser werden wollen.

Text: Maike Steenblock

aus Effilee #15, März/April 2011

Aus Effilee #15, Mär/Apr 2011
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