Momofuku Ssäm

New York City, USA
David Chang

 

David Chang, fünfunddreißig und Mr. Momofuku, wurde schnell mit Lob und Anerkennung überhäuft. Trotzdem sagt er, man lerne vor allem aus Fehlern. Zählt dazu auch, nach New Yorker Sitte ohne Reservierungen zu arbeiten? Am Wochenende warten oft lange Schlangen auf einen Platz in dem niedrigen, lang gezogenen Raum mit der dunklen Holztäfelung. Wer hinten in der offenen Küche aufgrund von Changs fluchendem Psycho-Image und der lauten Rockmusik Stress und Monster-Machos erwartet – weit gefehlt. Der Service ist freundlich und professionell, alles kommt nacheinander und mitten auf den Tisch, die Portionen groß genug, dass vier Esser probieren können. Rohe Makrele liegt zusammen mit süßlich-knackigen Lotuswurzelscheiben und Fingerlimettenperlen auf einem breiten Pinselstrich schwarzen Knoblauchpürees, Streifenbarsch wird von Buddhas-Hand-Zitrone, Koriander und grünem Pfeffer belebt. Knusprig panierte Schweineohrstreifen leben vom Kontrast saurer Umeboshi-Pflaumen, gebratenen Maitake-Pilze sind Lebermousse als üppige Grundlage und Kapernbeeren als Gegenakzent beigegeben. Grundsätzlich zu spüren ist die Freude am Experimentieren, gepaart mit handwerklicher Präzision. Steamed Buns, gedämpfte weiche Hefeteigbrötchen mit schmelzend zartem Schweinebauch, Hoisinsauce, Gurke und Zwiebellauchstreifen sind die schlichteste Verkörperung dieses Wohlfühlessens mit hohem IQ. Die Weinkarte listet vom regionalen Riesling über badischen Syrah bis hin zum griechischen Assyrtiko viel Spannendes.

Fazit: Wann geht der nächste Flug nach New York?
Anschrift: 207 2nd Avenue, NYC 1003
Kontakt: www.momofuku.com

Text: Ursula Heinzelmann
Aus Effilee #25, Sommer 2013
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