Meeresfrüchteplatte

In St. Malo ist der Weg vom Meer bis zur Meeresfrüchteplatte kurz. Diese Platte ist typisch für den kleinen Ort in der Bretagne.

 

 Meeresfrüchteplatte

Meeresfrüchteplatte für 4 Personen

Knoblauchmayonnaise

  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 Eigelb
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 TL Dijon-Senf
  • 200 ml Olivenöl
  • 1 EL Weißweinessig

Vinaigrette

  • 2 Schalotten, sehr fein gewürfelt
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 EL Weißweinessig
  • 1 EL Petersilie, fein gehackt
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Court-bouillon/Fischsud

  • 5 l Wasser
  • 500 ml Weißweinessig oder trockener Weißwein
  • 3 EL Meersalz
  • 300 g Knollensellerie, gewürfelt
  • 300 g Lauch, in Ringe geschnitten
  • 4 Zwiebeln, geachtelt
  • 3 Zweige Thymian
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt

Meeresfrüchte

  • 1 Taschenkrebs, lebend
  • 16 Seeschnecken
  • 16 Langustinen
  • 16 Riesengarnelen
  • 16 Austern

Beilagen

  • 1 Baguette
  • Butter
  • schwarze Oliven nach Belieben
  • Zitronenspalten

Zubereitung

  1. Für die Knoblauchmayonnaise die Knoblauchzehen in einem Mörser breiig zerstampfen. Mit Eigelb, Salz, Pfeffer und Senf im Mixer verrühren. Das Olivenöl langsam in einem dünnen Strahl hinzufügen. Mit Weißweinessig abschmecken. Kalt stellen.
  2. Für die Vinaigrette alle Zutaten vermengen und ebenfalls kalt stellen.
  3. Für den Fischsud alle Zutaten aufkochen und 30 Minuten sieden lassen. Durch ein Sieb passieren und wieder aufkochen.
  4. Taschenkrebs zuerst mit dem Kopf ins kochende Wasser geben, je nach Größe ca. 10 Minuten zugedeckt kochen lassen. Herausnehmen, abkühlen lassen.
  5. Die Seeschnecken 5 Minuten köcheln lassen, ebenfalls herausnehmen und abkühlen lassen.
  6. Langustinen und Riesengarnelen 3 Minuten gar ziehen und ebenfalls abkühlen lassen.
  7. Butter in einer Pfanne erhitzen. Baguette in Scheiben schneiden und in der Butter von beiden Seiten rösten.
  8. Austern öffnen. Die Scheren und Beine des Taschenkrebses abdrehen. Mit den anderen Meeresfrüchten auf eine Servierplatte legen. Mit schwarzen Oliven, Knoblauchmayonnaise, Vinaigrette, Zitronenspalten und geröstetem Brot servieren.
Aus Effilee #18, Sep/Okt 2011
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