Kochkurs: Oktopus

Oktopus kann wunderbar weiterverarbeitet werden, zum Beispiel kurz gebraten mit verschiedenen Gemüse.

 
Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee
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Wie man den wohl zart bekommt?

Der Oktopus, bekannt auch als Krake oder Pulpo, gehört in jeder Hinsicht zu den bemerkenswerten Tieren. Prominent wurde er im Laufe der Fußballweltmeisterschaft als Krake Paul, der die Spiele der deutschen Nationalmannschaft komplett richtig voraussagte. Wobei das die Mathematiker unter uns nicht beeindrucken kann: Die Chance dafür liegt mit 1?:?128 noch im Rahmen des Möglichen. Dass die Krakenprognosen bei der Europameisterschaft in zwei Jahren ebenso treffsicher sein werden, ist allerdings eher unwahrscheinlich. Womit wir tatsächlich beim Thema wären, denn auch in der Küche kann der Pulpo genauso leicht Volltreffer werden, wie komplett danebengehen. Mal sehen, woran das liegt, und wie man die Quote verbessern kann

Mit dem Pulpo ist es wie mit dem Ouzo: In Griechenland schmeckt er sensationell, doch wenn man ihn zu Hause probiert, eher fad. Während man den Ouzo aber noch irgendwie runterkriegt, kann der Krake durch Kochen oder Braten so widerstandsfähig und gleichzeitig elastisch werden, dass alles Kauen letztlich vergebens bleibt. Trotzdem ist der Oktopus, gerade weil er weder Fisch noch Fleisch ist, eine interessante Bereicherung auf dem Speisezettel.

Der Oktopus gehört zu den Kopf­füßern, die wiederum zu den Weichtieren gehören. Das bedeutet, er ist verwandt mit Muscheln und Schnecken. Die haben ein sogenanntes Exoskelett, nämlich die Schale beziehungsweise das Schneckenhaus. Die Oktopoden (das ist der korrekte Plural) haben kein Skelett, höchstens noch einen kleinen Rest, der dann im Körperinneren steckt, den Schulp.

Wie der Name sagt, verfügt er über acht Arme, die rund um den Mund, der eher eine Art Schnabel ist, angeordnet sind. Darüber ist der Kopf, und dann gibt es noch den beutelförmigen Körper, in dem sich Kiemen, Herzen (er hat drei) und andere Organe befinden.

Die Tiere sind erstaunlich intelligent und lernfähig – bei der Bewältigung von Labyrinthaufgaben sind sie erfolgreicher als viele Säugetiere. Eine Art sammelt Kokosnussschalen, um sie als Haus zu benutzen. In Gefangenschaft lernen sie zum Beispiel, Schraubgläser zu öffnen oder eben Fußballergebnisse vorauszusagen. Während bei den Kalmaren vor allem der Körper gegessen wird, sind beim Oktopus die Arme interessant. Sie sind aus vielen Schichten sehr feiner Muskeln zusammengesetzt, die von einem Netz aus Bindegewebe zusammengehalten werden. Durch das Bindegewebe ähnelt das Fleisch eher dem von Landtieren als dem von Fischen. Roh ist das Fleisch fest, dünn aufgeschnitten aber durchaus zart, es hat einen intensiven, fleischigen Eigengeschmack.

Man kann es auch kurz braten, allerdings ist das ein riskantes Geschäft: Ab einer Temperatur von etwa sechzig Grad zieht sich das Collagen, aus dem das Bindegewebe besteht, zusammen und der Oktopus wird zäh. Man kann dem etwas abhelfen, wenn man ihn vor dem Braten mit einem Fleischklopfer weich klopft. In der Regel wird er aber gekocht, denn wenn das harte, wasserunlösliche Collagen über längere Zeit Temperaturen über sechzig Grad ausgesetzt wird, wird es zu Gelatine. Die ist weich und wasserlöslich und so wird, jedenfalls in der Theorie, wenn alles Collagen umgewandelt ist, das Fleisch zart und köstlich sein.

In der Regel wird der Pulpo in einem Sud weich gekocht. Etwas Salz und einige Gewürze sorgen dafür, dass er nicht zu sehr auslaugt, denn die Kochzeit kann drei bis vier Stunden betragen. Wichtig ist, ihn bei möglichst kleiner Flamme zu simmern, es sollten gelegentlich ein paar Bläschen aufsteigen, nicht mehr. Man muss ihn natürlich lange genug kochen, aber auf keinen Fall zu lange, sonst wird der Pulpo schwammig und faserig. Hier und da wird vorgeschlagen, einen Korken mit ins Kochwasser zu geben, das würde perfekte Ergebnisse quasi garantieren. Wer dran glaubt, mag das tun. Harold McGee, ein amerikanischer Wissenschaftler, der eines der wichtigsten Grundlagenwerke der Küche, On Food and Cooking, geschrieben hat, erklärt, dass der Korken erstens nur mit wenigen Quadratzentimetern Kontakt zum Wasser hat und Korken außerdem gründlich sterilisiert und ausgekocht werden, bevor sie in die Flasche kommen, damit sie eben nicht mit dem Wein reagieren. Trotzdem hat er den Versuch gemacht und keinerlei Unterschied beim Kochen mit und ohne Korken festgestellt. Ich glaube ihm.

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Und was man sonst so mit Oktopus machen kann

Bleibt immer noch die Frage, wie der Pulpo weich wird. Eine einfache und praktikable Lösung ist schmoren: mit Gemüse, Tomaten und etwas Wein aufgießen und auf allerkleinster Flamme drei Stunden schmoren. Wer kein Problem mit Fleisch hat, tut etwas Speck dazu. Das funktioniert zuverlässig, lässt aber keine weitere Verwendung des Pulpos zu. Die Lösung, die McGee für das Garen des Pulpos findet, ist ebenso naheliegend wie brilliant: Er legt den Pulpo bei neunzig Grad für mehrere Stunden in den Ofen. Dabei tritt eine nicht unerhebliche Menge Wasser aus, das in diesem Fall aber nicht verloren ist: Der Sud schmeckt intensiv fleischig nach Pulpo und nach Meer, er kann vorzüglich eingekocht und als Grundlage für eine Sauce verwendet werden.

Das wirklich optimale Ergebnis erzielt man allerdings mit der Sous-vide-Methode. Dafür wird der Pulpo mit etwas Olivenöl in einen Vakuumbeutel eingeschweißt und zehn Stunden lang bei siebzig Grad gegart. Dabei tritt nur wenig Saft aus, weil die Temperatur hoch genug ist, damit das Collagen sich in Gelatine umwandelt, aber nicht so hoch, dass es sich zusammenzieht und die Flüssigkeit aus dem Fleisch drückt. Der gegarte Pulpo kann anschließend wunderbar weiterverarbeitet werden, zum Beispiel gebraten kurz mit verschiedenen Gemüsen im Wok oder eingelegt als pikanter Snack für heiße Sommerabende.

Rezepte

Eintopf vom geschmorten Pulpo
Pulpo mit Chorizo, Fenchel und Tomaten
Eingelegter Pulpo nach griechischer Art

Text: Vijay Sapre
Fotos: Andrea Thode

aus Effilee #12, September/Oktober 2010

Aus Effilee #12, Sep/Okt 2010
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3 Anmerkungen zu “Kochkurs: Oktopus

10Stunden bei 70° C -Ich glaub es hackt!
/Bemerkung zur Umstrukturierung der Seite:
Schade, ein großer, großer Schritt rückwärts. Leider blass und langweilig geworden!
-Hatte doch alles vorher gestimmt.

Bild 10 ist nicht der Eintopf. Margit Kunzke hatte mal darauf hingewiesen, dass bereits tiefgefrorener Pulpo zarter wird. Ein Tipp, den man nicht ignorieren sollte.

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