Herrn Paulsens Deutschstunde: Frikadellen

Der Hack-Klops, ein deutsches Erfolgsgericht, trägt viele Namen: Frikadellen, Buletten, Fleischküchle oder Fleischpflanzerl.

 
So ist es richtig: Das Brötchen gehört neben die Frikadelle, nicht in die Frikadelle. Da kommt nur feines Toastbrot rein

Die innige Liebe der Deutschen zum Hack-Klops aus der Bratpfanne ist sehr jung, zu mühevoll war früher das Hacken und Schaben des Fleisches von Hand. Vereinzelt finden sich frühe Rezepturen in Kochbüchern des angehenden 18. Jahrhunderts, doch erst die Erfindung des Fleischwolfs Mitte des 19. Jahrhunderts kurbelte die Hackfleischproduktion richtig an. Das Erfolgsgericht trägt seitdem viele Namen: im Norden sprechen die Köche von Frikadellen, in Berlin schwört man auf B(o)uletten, in Schwaben und Bayern sind es Fleischküchle und Fleischpflanzerl, die stolz mit Kartoffelsalat serviert werden.

Die norddeutsche Bezeichnung Frikadelle ist wohl der älteste Name. Eine frühe, etymologische Spur führt über Brandenburg in die Niederlande. Im Brandenburgischen Kochbuch von Maria Sophia Schellhammer wird das Gericht erstmals erwähnt, sie notierte Ende des 17. Jahrhunderts: »…also haben wir die Frikedellen, so viel wir wissend, denen Holländern zu dancken.« Tatsächlich kennen die Holländer ihre frikadel schon ein ganzes Jahrhundert länger als die Deutschen: Seit dem 16. Jahrhundert brät oder frittiert man dort wurstförmige Gebilde aus geschabtem Fleisch, eingeschlagen in Fettnetzstücke von Kalb und Schwein.

Die Kulturhistorikerin Petra Foede hat sich eingehend mit der Hack-Historie beschäftigt. Sie geht davon aus, dass die Frikadelle in ihrer heutigen Form aus dem Zusammentreffen der Fettnetzwürste mit dem ab dem 18. Jahrhundert bekannten Königsberger Klops hervorgegangen ist. In Ostpreußen und Berlin wurde das Fleisch vor der Erfindung des Fleischwolfs in Scheiben geschnitten und ausdauernd geklopft – diese aus feinem Fleisch geformten, runden Ur-Hackbällchen trugen daher den Namen Klops.

Gänzlich unbeteiligt am vorherrschenden Benennungsgewirr sind die oft zu Unrecht als Namensgeber ausgelobten Franzosen. Sie übernahmen die Bezeichnung fricadelle erst im 18. Jahrhundert von den Deutschen. Die Berliner wiederum übernahmen während der französischen Besatzung durch Napoleons Truppen den Begriff Bouletten, ursprünglich der Name kleiner Fleischbällchen, die als Suppeneinlage dienten. In Berlin wurde daraus Bulette, anfangs ein Resteessen aus gegartem, klein gehacktem Fleisch.

Im Süden leitet sich das bayerische Fleischpflanzerl vom volkstümlichen Wort Pfann-Zelten ab, was für einen flachen Kuchen aus der Pfanne steht. Die Hamburger-Variante der DDR hieß Grilletta und wurde in den gleichnamigen Imbissbetrieben angeboten. Auch bei Wochenendausflügen und Landpartien war die Radfahrerpastete immer dabei, serviert mit Mostrich (Senf) und Schrippe (Brötchen).

Weltruhm brachte der Frikadelle ein aus Hamburg stammender, früher Verwandter: Das Beefsteak aus Rinderhackfleisch kam um die Jahrhundertwende mit den Auswandererschiffen der Hamburg-Amerika-Linie nach New York und machte unter dem Namen Hamburg Steak in Amerika Karriere. Zwischen zwei Brotscheiben gelegt wurde daraus das Hamburger Sandwich – der Hamburger.

Mehr noch als Namen gibt es Rezepte für Hackklopse aller Art. Persönliche und regionale Vorlieben spielen bei der Zubereitung ebenso eine Rolle wie der Investitionswille des jeweiligen Kochs, der darüber entscheidet, wie viel eingeweichtes Brot er mit welchem Fleisch zur Frikadelle vermengt. Ursprünglich galt die Frikadelle als feines Essen: Ausschließlich schieres Kalbs- oder Rinderhackfleisch wurde mit nur wenig geriebenem, in Rahm eingeweichtem Brot und gedünsteten Schalottenwürfeln in Form gebracht. Ei gab die nötige Bindung, man würzte mit feiner Zitronenschale, geriebener Muskatnuss, frischer Petersilie und etwas Majoran. Rustikalere Varianten fanden sich in den Hungerturm genannten Vitrinen der bürgerlichen Trinkstuben Berlins: Gleich neben den eingelegten Soleiern türmten sich prächtige, schlicht gewürzte Buletten aus gemischtem Hack von Schwein, Rind und mitunter Pferd.

Heute darf alles in die Frikadelle: Fleisch in beliebiger Mischung wird von verwirrten Köchen mit exotischen Gewürzmischungen, mediterranen Trockenkräutern und sogar Raspelkäse verknetet. Auf der anderen Seite stehen Wirte, die sich vor allem für Geld interessieren und mit steigendem Brotanteil in der Frikadelle steigende Gewinne, nun ja, erwirtschaften. Inzwischen werden sogar Klopse aus vegetarischem Fleischersatz unter dem Namen verkauft.

Das folgende Frikadellenrezept basiert auf einer Kochanleitung aus dem 1830 erschienenen Werk Hamburgisches Kochbuch: Oder vollständige Anweisung zum Kochen für angehende Köche, Köchinnen und Haushälterinnen, verfasset von einigen hamburgischen Hausfrauen.

Text, Rezept & Foodstyling: Stevan Paul
Foto: Andrea Thode

aus Effilee #15, März/April 2011

Aus Effilee #15, Mär/Apr 2011
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12 Kommentare

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  1. Was ist mit Köfte, der türkischstämmigen Urfrikadelle? Die gibt es in allen Formen, gebraten, gegrillt, gesotten, mit weißen Käse gefüllt oder auch nicht, scharf oder unscharf, mit vielen oder eher wenigen Kräutern. Und auch roh, Lammfleisch gut verknetet mit Bulgur.