Helle Mehlschwitze für Bechamelsauce

Mehlschwitze ist auch unter dem Namen Roux oder Einbrenne bekannt. Sie besteht zu gleichen Teilen aus Fett und Mehl und ist ein klassisches Bindemittel für Saucen. Abhängig vom Bräunungsgrad unterscheidet man helle, blonde und braune Mehlschwitze. Die helle wird für Béchamelsauce verwendet, die Basis vieler Saucen und Suppen.

Zutaten

  • 20 g Butter
  • 20 g Mehl
  • 250 ml Milch
  • Pfeffer, Salz, Muskatnuss, frisch gerieben

Zubereitung

  1. Mehlschwitze: Butter in einem großen Topf bei kleiner Hitze zerlassen, bis sie schäumt. Mehl einstreuen und mit der Butter gründlich verrühren, bis ein klumpenfreier Mehlbrei entsteht. Ca. 1 Minute auf kleiner Flamme erwärmen. Das Mehl darf nicht braun werden.
  2. Béchamel: Die Milch unter ständigem Rühren zugeben und langsam erwärmen. Salzen, pfeffern und mit einer Prise Muskatnuss abschmecken.

Das ist wichtig

Frisch zubereitete heiße Mehlschwitze wird mit kalter Flüssigkeit abgelöscht und glatt gerührt. Kalte Mehlschwitze wird mit heißer Flüssigkeit aufgegossen. Die Sauce danach noch einmal erwärmen.

Und sonst

Mehlschwitze kann man auf Vorrat zubereiten. Sie wird im Kühlschrank wie Butter gelagert.Bei der Herstellung von Mehlschwitze wird die Stärke des Mehls teilweise in Dextrin umgewandelt. Dadurch geht der Mehlgeschmack verloren.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.