Genussgipfel in Kulmbach

Wer hätte gedacht, dass ausgerechnet von dem beschaulichen ober­fränkischen Städtchen Kulmbach so wesentliche Veränderungen ausgehen, wenn es um Genuss und Gesundheit und die damit verbundene Wertschöpfung geht. Denn in Kulmbach hat das Bayerische Staats­ministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten das Kompetenzzentrum Ernährung (KErn) angesiedelt, das zusammen mit dem Cluster Ernährung die Genussakademie betreibt. Und die Genussakademie zeugt wiederum schon mit ihrem Namen von einem längst überfälligen Umdenken, das hier stattgefunden hat, getrieben von der Erkenntnis, dass Landwirtschaftsförderung auf Dauer nur funktioniert, wenn sie auch mit der Förderung von Genuss gekoppelt ist. Das bedeutet in diesem Zusammenhang einerseits, Qualität und Vielfalt zu erhalten, traditionelle Anbaumethoden und Produkte zu fördern, andererseits aber eben auch, für diese Produkte Aufmerksamkeit und Akzeptanz am Markt zu schaffen

 

Aufmerksamkeit und Akzeptanz haben viel mit Wissen zu tun. Viele der Produkte, ob es alte Kartoffelsorten sind oder langsam wachsende Rinderrassen, sind kaum noch bekannt, und dementsprechend auch nicht so leicht zu verkaufen. Und hier kommt die Genussakademie ins Spiel: Sie vermittelt Wissen um spezifische Genussthemen in Form von praxisorientierten Qualifizierungen und Workshops, die sich von der Idee her an die Ausbildung des klassischen Sommeliers, also des Weinkellners anlehnen. Die Genussakademie selber bietet die Ausbildung zum Käse-, Gewürz- und Edelbrandsommelier an. Die Kurse dauern zwischen dreizehn und fünfzehn Tage und richten sich an Fachkräfte aus Landwirtschaft, Handel, Handwerk und Gastronomie.


Ursula Hudson (r.) und Peter Sutor sprechen über kulinarische Schätze

Im Oktober bekamen die Teilnehmer ihre Zertifikate und diesmal fand aus diesem Anlass erstmals der Sommeliergipfel statt. Es war das erste Mal, dass man der Sache einen größeren Rahmen geben wollte; um den erfolgreichen Abschluss zu feiern, und gleichzeitig auch den Austausch rund um das Thema Genuss zu fördern.


Staatsministerin Michaela Kaniber beglückwünscht die Absolventen

Welche Bedeutung die Staatsregierung der Initiative beimisst, kann man daran erkennen, dass die Landwirtschaftsministerin Kaniber eigens angereist war, um die Urkunden persönlich zu überreichen und sich im Anschluss ein Bild von dem kompetent und liebevoll zusammengestellten Programm zu machen.


Eine prima Kombination: Edelbrände zu feinem Käse

Und das war tatsächlich so etwas wie ein Gipfeltreffen. Beziehungsweise ein zweitägiges Klassentreffen, je nachdem wie man es sieht: Für die etwa einhundert Teilnehmer, darunter gut fünfzig frischgebackenen Sommeliers war ja die Schule jetzt aus, sie durften sich jetzt rechtmäßig zu den Experten zählen. Und wo so viele zusammenkommen, die sich ein bisschen auskennen, vor allem aber interessiert und offen sind, da sind andere Experten nicht weit: Andree Köthe war da, vom Essigbrätlein in Nürnberg, um über Sensorik und fokussierte Küche zu sprechen, Thomas Vilgis bereicherte verschiedene Panels durch seine Expertise und hielt einen ausführlichen Vortrag über das Pairing von Geschmäckern und Aromen, der unter anderem die erfreuliche Erkenntnis bereithielt, dass bedeutsamer als chemische Analysen am Ende immer noch die Intuition und der Gaumen des Kochs sind.


Der Genussgipfel zeigt: Die Politik hat – jedenfalls in Bayern – erkannt, dass die Förderung der Landwirtschaft am besten über die Förderung des Genusses geht

Ursula Hudson, die Chefin von Slow Food Deutschland, das übrigens auch zu den Unterstützern der Genussakademie gehört, erklärte in einer Diskussion mit Peter Sutor, warum es sich nicht nur wirtschaftlich, sondern auch kulturell lohnt, kulinarische Schätze, also alte Sorten und Rassen, zu bewahren. Peter Sutor ist Leiter des Instituts für Ernährungswirtschaft und Märkte an der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft und züchtet im Nebenberuf mit großer Leidenschaft Kartoffeln. Zur gleichen Zeit moderierte ­Manuela Mahn, die den Absolventen des Gewürzsommelierkurses schon als Dozentin bekannt war, ein ­Gewürztasting, während Kochguru Heiko Antoniewicz und Tobias Bätz vom Restaurant Ale­xander Herrmann in der Koch- und Backschule Einblick in die Geheimnisse der Fermentation gaben.


Tobias Bätz serviert köstliche Sinnestäuschungen

Wer wollte, konnte die Sache später noch wissenschaftlich fundiert vertiefen, Vijay Sapre sprach mit Thomas Vilgis, Manuela Mahn und Alexis Goertz von Edible Alchemy über die jahrtausendealte Kunst, Lebensmittel durch Mikroorganismen zu verändern, die ja gerade wieder zum Modethema geworden ist. Währenddessen hatten Matthias Endraß und Steffen Schütze – beide übrigens geprüfte Fleischsommeliers – draußen begonnen, ihre eigens für das Event erfundenen Bratwürste auf den Grill zu legen, den Absolventen zu Ehren mit Käse, Gewürzen und mit Edelbrand verfeinert. Vor allem die Letzteren hatten es in sich. »Nach drei Stück«, erklärte Endraß beiläufig, »sollten Sie lieber nicht mehr mit dem Auto fahren!« Stattdessen konnte man sich, wenn man schon dabei war, zum Abschluss des ersten Tages von Edelbrandsommelier und Brenner Andreas Franzl in die Kunst einführen lassen, Edelbrände und Käse zu kombinieren.


Andree Köthe vom Nürnberger Essigbrätlein erklärt, wie seine sensible regionale Küche entsteht

Das Programm des zweiten Tages war nicht weniger reichhaltig, Ingo Holland war für eine Podiumsdiskussion über Terroir angereist und hielt einen lebhaften Vortrag zum Thema Vanille, wie sie geerntet und verarbeitet wird, woher die Bourbonvanille ihren Namen hat, und warum sie so teuer ist. Außerdem gab es Workshops zu den Themen Foodpairing und Sensorik, ein Panel, in dem es um Story­telling ging, also die Kunst, sein Wissen möglichst interessant zu verpacken. Dies war dann auch längst nicht die einzige Gelegenheit, bei der es zu intensiven Diskussionen unter den Teilnehmern kam. Jeder, der hier war, hatte eine große Leidenschaft für gute Lebensmittel, aber allen war (und ist) auch klar, dass die Wertschätzung der Produkte beim Konsumenten oft in dem Moment aufhört, wenn er feststellt, dass Qualität auch Geld kostet.


Alle waren sich einig: Es gibt noch so viel zu tun und zu besprechen, dass dies ganz bestimmt nicht der letzte Gipfel dieser Art war

Es bleibt also viel zu tun. Kein Wunder, dass etliche der Sommeliers fest entschlossen sind, nicht nur den nächsten Genussgipfel zu besuchen, sondern auch eine zweite (oder gar die dritte) Ausbildung zu machen.



Aus Effilee #51, Winter 2019/2020
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