Gebratene Kalbsleber mit Rhabarbersalat und Aprikosengelee

Vielleicht bringt Sie ja diese gebratene Kalbsleber mit Rhabarbersalat und Aprikosengelee auf den Geschmack von Innereien.

 
Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee
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Gebratene Kalbsleber mit Rhabarbersalat und Aprikosengelee

Gebratene Kalbsleber für 4 Personen

  • 600 g Kalbsleber im Ganzen,
  • pariert und von Adern befreit
  • Salz, Pfeffer
  • 110 g Butter
  • 30 g Schalotten
  • 100 g dunkler Balsamico-Essig
  • 50 g Kalbsglace
  • 400 g Himbeer-Rhabarber
  • 5 g rosa Ingwer
  • 205 g Zucker (oder Rapshonig)
  • 80 g Grenadine-Sirup
  • 47 g Aprikosenpüree
  • 3 g Zitronensaft
  • etwas Zitronensäure
  • 7 g Glucose
  • 1$2 g Pektin
  • etwas Zucker zum Wälzen
  • Salbeibouquets
  • 8 Baiserdrops
  1. Die vorbereitete Kalbsleber mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Ein Backblech mit 60 g Butter ausbuttern und die Kalbsleber in den vorgeheizten Ofen bei 150 Grad geben. Die Kerntemperatur auf 50 Grad einstellen und die Leber während des Garens alle 5 Minuten mit dem Bratsatz über ein Sieb begießen.
  2. Schalotten pellen und in feine Würfel schneiden. Die Schalottenwürfel mit 50 g Butter in einer Pfanne anschwitzen.
  3. Mit dem Balsamico-Essig ablöschen und mit der Kalbsglace und Fond vom Backblech verkochen.
  4. Den Himbeer-Rhabarber waschen, abtropfen und putzen (nicht abziehen, die Haut ist fein genug). Dann den Rhabarber schräg in feine Scheiben schneiden. Den rosa Ingwer fein hacken. 5 Minuten vor dem Servieren die Rhabarberscheiben mit dem Ingwer, 150g Zucker und Grenadine-Sirup marinieren und kurz ziehen lassen.
  5. Das Fruchtpüree, Zitronensaft, Zitronensäure und 50 g Zucker auf 80 Grad erhitzen. Dann die Glucose zugeben. Das Pektin und 5g Zucker vermischen und zum Fruchtpüree geben. Unter Rühren
  6. Die Kalbsleber mit einem Tranchelard in Scheiben schneiden und auf Teller anrichten. Die Aprikosenrauten und das Rhabarbergemüse anbeigeben. Mit Salbeibouquets und Baiserdrops garnieren. Die Balsamicojus au tour geben.
Aus Effilee #22, Herbst 2012
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