Danke, ein exakt passendes Stück Schokolaaaade

Wer Kristian Ditlev Jensen eine gute Geschichte erzählt, den lädt er gern auf ein Essen ein. Diesmal: Per Brændgaard. Der diplomierte Ernährungswissenschaftler forscht über unsere Beziehung zu Hunger und Genuss und den situativen Kontext beim Essen. Gemeinsam mit einem Kollegen hat er die Kur gefunden, die womöglich alle Diäten überflüssig macht: Essen mit Achtsamkeit

 
Free-Lunch
Hoffnung für die Dicken dieser Welt: nicht der Salat, sondern der Mann darunter

Von der etwas verwirrten Kellnerin ist keine Auskunft darüber zu bekommen, warum das Restaurant im Filmhuset in Kopenhagen eigentlich Sult – auf Deutsch ›Hunger‹ – heißt . Sie wirkt insgesamt nicht besonders achtsam.
Ich schlage Per Brændgaard, er selbst hatte sich für das Sult als Rahmen unseres Gesprächs entschieden, vor, dass das Restaurant bestimmt nach Henning Carlsens gleichnamigen Filmklassiker aus dem Jahr 1966 benannt wurde, der wiederum auf den gleichnamigen Roman von Knut Hamsun zurückgeht. Hamsuns Roman hebt mit den schönen Worten an: »Es war in jener Zeit, als ich in Kristiania umherging und hungerte, in dieser seltsamen Stadt, die keiner verlässt, ehe er von ihr gezeichnet worden ist.« Brændgaard gefällt der Name. Findet es aber eine mutige Entscheidung, ein Restaurant so zu nennen. Denn Hunger löst – auch – viele negative Assoziationen aus.

Ich bringe Menschen bei, wie man mit Achtsamkeit isst – inspiriert ist das Ganze von der buddhistischen Meditation Vispassana. Wenn ich in meinen Seminaren frage, was den Leuten zum Wort Hunger unmittelbar einfällt, kommt einiges hoch, erzählt er. Hunger wird vor allem mit Hungersnot, Afrika, ausgehungerten Kindern mit aufgeblähten Bäuchen – rein Negativem – assoziiert. Danach Gedanken an Verhungern, Hungerstreiks, Hungerkuren, Diäten. Ebenfalls negative Dinge: Hunger ist etwas, das es zu vermeiden gilt. Erst danach nennen manche auch den phänomenologischen Hunger: Hunger als Lust. Hunger als Begehren. Hunger als Drang.

Was in der Suchtmedizin ›Craving‹ ­genannt wird?
Zum Beispiel. Wir unterteilen in unserem Buch den Hunger in Bauch­hunger und Sinneshunger, fährt Per Brænd­gaard fort.

Er hat ein hellgrünes Buch dabei, das er gemeinsam mit dem Meditationsexperten und Psychologen Uffe Damborg verfasst hat. Gemeinsam beschreiben sie darin, wie man abnimmt, ohne eine Diät durchleiden zu müssen – nämlich ganz einfach, indem man mit mehr Achtsamkeit isst. Dabei geht es um Hunger. Darum, ihn zuzulassen und zu spüren. Aber dazu muss man ihn erstmal kennen.

Viele Menschen sind seit Jahren nicht mehr hungrig gewesen. Doch wir müssen den Hunger spüren. Der Sinneshunger
ist die Lust auf etwas. Er ist spezifisch. Ich habe Lust auf eine Scheibe Brot.Der Bauchhunger dagegen ist etwas ganz anderes. Der bleibt ganz allgemein.Der Bauchhunger kennt kein Begehren. Das ist dieses Gefühl, als hätte man ein Loch im Bauch, das sagt: Ich muss jetzt etwas essen.

Während er spricht, studiere ich die Speisekarte des Sult. Die ist nicht groß. Aber es ist von allem was dabei. Per Brændgaard ist unschlüssig, entscheidet sich dann aber für ein Thunfischsandwich. Ich nehme ein großes Steak – und grüble ganz verrückt, ob das 1. in Ordnung, 2. gesund, 3. von ausreichend Achtsamkeit zeugt und 4. der Grund dafür ist, dass ich dick bin. Doch laut Per Brændgaard und Uffe Damborg sollte ich mir nicht den Kopf darüber zerbrechen, was die beiden oder sonst jemand über meine Essgewohn­heiten denken. Ich sollte meinen Blick auf etwas ganz anderes richten. Vor allem, wenn ich abnehmen möchte.

Die herkömmlichen Diäten handeln alle von einer Regulierung von außen. Frauenzeitschriften, diverse Diäten und Fastenbücher schreiben alle vor, was und wie viel ich essen darf. Beim Essen mit Achtsamkeit verschiebt sich der Fokus: Essen soll von Innen gesteuert werden.

Warum ist das wichtig?
Weil Hunger bei Ihnen und bei mir, von Person zu Person, total verschieden sein kann. Da ist zum Beispiel die Verbrennung. Je größer jemand ist, umso mehr verbrennt er bei Bewegung. Doch auch ein verborgener hormoneller Unterschied kann eine Rolle spielen.

Während ich mein Steak bekomme und Per Brændgaard ein langes, schönes Thunfischsandwich – das er lange bewundert, bevor er zu essen beginnt – , legt der einundvierzigjährige Ernährungsexperte dar, warum alle Diäten, notwendigerweise von Grund auf falsch sind, wenn sie von außen das Leben der Person zu steuern versuchen.

Stellen Sie sich vor, Sie hätten ein Auto. Und dann knallt man Ihnen folgende Regel hin: Sie müssen täglich zehn Liter Benzin nachfüllen. Keinen Tropfen mehr, keinen weniger. Nicht lange und es wird Probleme geben. Was, wenn Sie einmal weiter fahren, aber nur ihre zehn Liter bekommen? Oder sie haben drei Wochen lang keine Lust zum Autofahren und trotzdem sollen sie jeden Tag zehn Liter tanken.

Laut Per Brændgaard wurde die Ernährungslehre in den letzten hundert Jahren physiologisiert. Nichts als Messungen, Zahlen und Tabellen. Deshalb ist von einem echten Paradigmenwechsel die Rede, wenn er – wie auch andere Forscher beispielsweise in den USA – anfängt, sich dafür zu interessieren, wie man isst, statt was und wie viel.

„Mindful eating“ heißt es im Englischen und wird mit ›achtsam essen‹ übersetzt. Das kann vieles bedeuten, wir verstehen in unserem Buch darunter, beim Essen aufmerksam und geistesgegenwärtig zu sein – dabei nimmt man ab und ernährt sich besser und gesünder. Das ist ein totaler Bruch mit den herkömmlichen ­Diäten, die – ohne Hunger leiden zu müssen – Ungeheures versprechen, wenn man bloß extreme Umstellungen vornimmt. Einmal darf man überhaupt keine Kohlenhydrate, dann wieder überhaupt kein Fett mehr zu sich nehmen. Tatsächlich ist es kaum überraschend, dass extreme Veränderungen zu weniger Kalorienaufnahme führen.
Zurzeit ist eine Kur mit dem Namen LCHF in Norwegen sehr populär, weshalb die Supermärkte dort meldeten, dass die Butter ausverkauft sei. LCHF steht für Low Carb, High Fat. Es ist eine Art Atkins-Kur. Aber wir könnten auch die Fit-for-Life-Kur nehmen, die sagt, dass man morgens nur Obst essen darf. Wenn Sie am Morgen nur einen Apfel statt zwei Scheiben Brot mit Käse essen, nehmen Sie natürlich weniger Kalorien zu sich. Doch alle diese Kuren gehen ­genau in die entgegengesetzte Richtung von dem, worauf uns die Forschungsergebnisse hinweisen. Nachhaltige Gewichtsabnahme ist nur mit dauerhaften Veränderungen zu erreichen – aber niemand kann eine extreme Diät ewig durchhalten. Deshalb sollte man langsam vorgehen – das, was ich ›kleine Schritte‹ nenne.

Letzteres ist auch der Titel eines Buches von Per Brændgaard, das er gemeinsam mit der Dänischen Gesundheitsbörde verfasst hat.

Free Lunch
Könnten Sie näher auf Ihre ›Kleinen Schritte‹ eingehen?
Veränderungen müssen vom jeweils Einzelnen als klein empfunden werden. Das ist wiederum subjektiv. Veränderungen müssen als unbedeutend und leicht verschmerzbar empfunden werden. Sagen wir, Sie haben die Gewohnheit, sich zum Frühstück zwei Scheiben Brot mit Butter zu schmieren, es würde Ihnen aber nicht viel ausmachen, darauf zu verzichten, das wäre dann eine kleine Veränderung mit sehr großer Wirkung.

Wie groß?
Genau dieses Beispiel würde rein rechnerisch tatsächlich eine Gewichts­abnahme von sechs bis sieben Kilo über ein Jahr bedeuten, vorausgesetzt Sie nehmen keine anderen Änderungen Ihrer Ess- und Bewegungsgewohnheiten vor.

Warum ist es wichtig, nicht das wegzulassen, was man gerne mag?

Weil wir das Bedürfnis haben, die Befriedigung zu genießen, die wir durch Essen und Trinken erfahren. Wenn wir keinen Genuss erleben, setzt das Carving ein. Und dann essen wir zu viel. Man hat begonnen, das Verlangen nicht mehr als etwas rein Negatives aufzufassen. Auch in der Behandlung von Drogen­abhängigen versteht man heute das Substanzverlangen nicht mehr nur als etwas Schlechtes.

Kann man denn Essen mit Drogen ­vergleichen?
In bestimmter Weise schon. Wir leben in einer Welt, in der wir zunehmend mehr Stress ausgesetzt sind und in der rund um uns Fett und zuckerhaltiges Essen in Hülle und Fülle vorhanden ist. Der psychische Hunger, wie wir ihn in dem Buch bezeichnen, lässt sich ständig mit Essen stillen, weil Essen so leicht zugänglich ist. Der Drogenkranke befindet sich in der gleichen Situation, nur dass er in einer Welt lebt, in der ein Schuss leicht zu haben ist. Das große Problem mit Drogen ist ja – genauso wie mit dem übermäßigen Essen –, dass es tatsächlich funktioniert. Es nimmt den Stress von uns. Dem Drogenkranken geht es besser mit seinem Stoff. Es ist bloß nicht gesund.

Was sollten wir also tun, anstatt zu McDonald’s zu fahren?
Aber wir brauchen doch gar nicht mit etwas aufhören. Man kann genau das essen, worauf man Lust hat. Das soll man wirklich. Wir müssen nur die Art und Weise ändern, wie wir es tun, wie wir es gewohnt sind. Ich halte demnächst eine zweitägige Klausur zum Thema mindful eating ab. Die Teilnehmer erlernen unter anderem eine Apfelmeditation. Dabei lernen sie, wie man einen Apfel isst und dabei nach allen Seiten hin ganz aufmerksam ist. Auf Duft, Farben, Geschmack, aber auch auf Geräusche achtet. Das Gefühl im Mund. Das Gleiche machen wir mit Schokolade. Am Nachmittag gibt es sogar eine Kaffee-und-Kuchen-Meditation. Es gibt auch eine Buffet-Meditation. Dabei kann man mit den beiden Arten von Hunger arbeiten. Hat man Hunger auf eine bestimmte Menge Essen oder hat man Hunger auf ein bestimmtes Gericht? Wir bringen den Leuten bei, nach der Symphonie-Methode zu essen.

Symphonie-Methode? Also wie in der Musik?
Ja, der Bauchhunger ist der Dirigent und bestimmt, wie lange die Symphonie – die Mahlzeit – dauern soll. Der Sinneshunger sind die Solisten. Die müssen zusammenspielen. Wir haben keine Lust, ständig die erste Violine zu hören. Es geht darum, etwas von allem zu kosten. Plötzlich wird einer Kartoffel oder einem Rosenkohl ein Solo überlassen und man nimmt sie mit allen Sinnen wahr. Schmecken, riechen, sehen.

Sitzt man dabei in der Stille und starrt auf sein Essen?
Nicht nur, aber auch. Viele freuen sich über Ruhe am Tisch wie zu alten Zeiten. Es ist eine Wohltat, in Ruhe essen zu können. Aber eigentlich braucht man bloß kleine Kinder beobachten, falls man welche hat. Und so essen wie sie. Kleine Kinder interessieren sich un­glaublich stark für ihr Essen, genießen es intensiv und essen tatsächlich still.
Isst man auswärts, ist das natürlich schwie­riger. Dann muss man versuchen, sich zu konzentrieren. Ich ­praktiziere zum Beispiel etwas, was ich passives ­Hören nenne. Es geht darum, sich darauf zu konzentrieren, mit Achtsamkeit zu ­essen. Man antwortet ausschließlich
mit Ja und Nein, außer es wird etwas wirklich Interessantes gesagt. Es geht nicht darum, das Gespräch zu verweigern, sondern sich während des Essens auf das Essen zu konzentrieren. Und es geht darum, mit dem Essen aufzuhören, wenn der Bauchhunger sagt, dass man satt ist.

Warum essen wir zu viel?
Einer der wichtigsten Gründe dafür ist, dass wir keinen Kontakt zu unserem Hunger haben. Sämtliche Diäten versprechen, dass man keinen Hunger verspürt. Doch wenn man den Hunger nicht spürt, dann kann man das Essen auch nicht genießen. Alle Überge­wich­tigen sagen aber übereinstimmend: Ich liiiebe Essen.

Wenn man also sehr hungrig ist, dann isst man … weniger?
Ja, tatsächlich. Wenn man dabei gleichzeitig die Essgeschwindigkeit drosselt und lernt, das Essen zu genießen. Das Begehren muss durch Genuss ersetzt werden. Das geht zum Beispiel auch mit einer Tafel Ritter Sport. Beim ­Versuch, sie ernsthaft zu genießen, kann es durchaus vorkommen, dass man ­herausfindet, dass man sie eigentlich nicht mag. Genauso gut kann es sein, dass sie einem schmeckt. Vielleicht nicht zu viel davon. Ein Bissen. Genau so oder so viel. Sie sind ständiger Kritiker und Richter.

Man könnte also auch eine Haribo-­Meditation machen?

Ja! Wir versuchten in einem Seminar tatsächlich die Teilnehmer zu überreden, zwei Kilo Süßigkeiten zu essen, um zu merken, wie gut es ihnen danach geht – oft essen wir zu viel, weil damit der Stress sofort weg ist. Gleichzeitig würden sie ein schreckliches Völlegfühl spüren. Der Bauchhunger ist total fertig. Sie sind leider nicht darauf eingestiegen.
Wir mussten es aufgeben. Das war ein merkwürdiges Erlebnis. Zu Hause, da hauen sie dann wieder rein.

Warum ist es so wichtig, durch und durch hungrig zu sein
?
Hunger signalisiert, dass wir Essen müssen und der Körper bereit ist, es zu genießen. Der Genuss ist das Erleben eines Wohlgefühls. Der abnehmende Hunger von einem relativ hohen Hungergefühl ausgehend, macht beim Essen den großen Genuss aus. Die Lust ist dagegen das Begehren nach Essen. Wir müssen auf irgendeine Weise weniger Lust und mehr Genuss haben. Das erreichen wir nicht durch Entsagung der Lust, sondern durch stärkere Fokussierung auf den Genuss. Konzentrieren wir uns auf den Genuss, nimmt die Lust ab.

Das klingt ja eigentlich sehr toll …
Ja, nicht? Alles dreht sich darum, den Genuss zu maximieren. Eine Freundin von mir schimpft mich einen Genussfaschisten! Aber es funktioniert. Erlebt man den Genuss immer intensiver, beginnt man langsam, schlechte Ernährung zu vermeiden. Man wartet einfach darauf, bis ein wahres Stück Torte auftaucht. Eins, das sich richtig genießen lässt.

Dieses Interview wurde geführt, während mit Achtsamkeit im Restaurant Sult des Dänischen Filminstituts in der Vognmagergade 8B, Kopenhagen gespeist wurde. Deshalb wurde es sofort – und genüüüüsslich – mit einem altmodischen Kugelschreiber festgehalten. Alles ist frei nach den Notizen zitiert.
Während des Interviews wurden ein Thunfischsandwich und ein Rib-Eye-Steak mit Beilagen verzehrt und drei Flaschen Mineralwasser getrunken. Effilees Entsandter hatte noch eine Crème brûlée und einen Cortado zum Dessert. Per Brændgaard hatte kein Dessert. Er hatte keine Lust.

Text & Schnappschüsse: Kristian Ditlev Jensen
Aus Effilee #24, Frühling 2013
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