Flusskrebse

32 Flusskrebse à mind. 90g Salz Estragonessig Kümmel 1 Karotte ¼ Sellerieknolle 1 Zwiebel In einen großen Topf 6l Wasser füllen und mit salz, Estragonessig und Kümmel abschmecken. Das Wasser zum Kochen bringen und das Gemüse hinzugeben. Anschließend die Flusskrebse dazugeben und 2 Minuten ziehen lassen. Die Flusskrebse herausneh¬men und in Eiswasser abschrecken. 2l Fond…

FjordBrise

Gericht Von Christian Steska
Unter dem Motto Norwegen trifft Nord- Hessen bereit der dreißigjährige Wildcard-Gewinner aus Fulda sein Gericht Fjordbrise, das vor allem durch das sauber ausgearbeitete Grüne-Sauce-Eis und die großartige Kartoffel-Wachteleigelb-Praline gefällt. Diese Elemente halten das Gericht mit Cremigkeit zusammen und bilden eine wunderbare Basis für den norwegischen Lachsfisch. Klassisch angelegt und modern interpretiert.

Forelle Umami, Holunderblütenöl, ­Rhabarber, Rosensaitling und Blattkohl

Rezept: Sebastian Frank, Foto: Daniela Haug Forellenfilet Bachforellenfilet ca. 200 g geräuchertes Schweineschmalz Forellenfilet entgräten, von der Haut ziehen, portionieren und mit dem Bunsenbrenner abflämmen. Mit Schmalz bestreichen und salzen. Forellenchips Bachforellenfilet ca. 200 g Salz, Zucker Das Filet dezent einzuckern und salzen, 6 Stunden ziehen lassen, abtrocknen und 72 Stunden bei 2 Grad zum Trocknen aufhängen.…

Stint

Text, Rezept & Foodstyling: Stevan PaulFoto: Andrea Thode Für 4 Personen Stint 250–350 g Stinte pro Person 150 g Toastbrot 100 g Roggenmehl (Typ 1150) 2 Eier 2 EL Milch 6 EL Sonnenblumenöl 30 g Butter Die Fische gründlich in kaltem Wasser abspülen, größere Exemplare ausnehmen. Toastbrot entrinden und zu Bröseln pürieren. Brösel auf einem Backblech im 50 Grad…

Langustino / Brokkoli / Mandel

Rezept: Thomas Macyszyn Foto: Andrea Thode Brokkolistielsorbet 500 g Püree von Brokkolistielen 55 g Dextrose 50 g Glukose 50 ml Rapsöl 3 g Salz 1 g weißer Pfeffer 1 g Xanthan 5 ml Zitronensaft Die Zutaten miteinander mixen und anschließend pacossieren. Fermentierter Brokkolistiel 4 Brokkoli Salz Brokkoli waschen und putzen. Die feinen Knospen sehr fein runterschneiden und beiseitestellen. Aus dem Stiel das Mittelstück…

Saibling nach Matjes-Art mit Apfel-Sellerie-Saft und Anisjoghurt

Rezept: Patrick Büchel Foto: Andrea Thode Apfel-Sellerie-Saft 3 kg Staudensellerie 3 kg Granny-Smith-Äpfel 5 g Ascorbinsäure ca. 50 g Zymex Color (Präparat aus Pektinase, Zellulase und ­Hemi­zellulase) Ethanol Zitronensaft Salz Xanthan Sellerie waschen, zerkleinern und im Mixer pürieren. Mit 2,5 g Ascorbinsäure und 12 g Zymex Color versetzen und 8 Stunden bei Raumtemperatur reagieren lassen. Die Äpfel waschen, das Kerngehäuse herausschneiden und…