Flusskrebse

32 Flusskrebse à mind. 90g Salz Estragonessig Kümmel 1 Karotte ¼ Sellerieknolle 1 Zwiebel In einen großen Topf 6l Wasser füllen und mit salz, Estragonessig und Kümmel abschmecken. Das Wasser zum Kochen bringen und das Gemüse hinzugeben. Anschließend die Flusskrebse dazugeben und 2 Minuten ziehen lassen. Die Flusskrebse herausneh¬men und in Eiswasser abschrecken. 2l Fond…

Langustino / Brokkoli / Mandel

Rezept: Thomas Macyszyn Foto: Andrea Thode Brokkolistielsorbet 500 g Püree von Brokkolistielen 55 g Dextrose 50 g Glukose 50 ml Rapsöl 3 g Salz 1 g weißer Pfeffer 1 g Xanthan 5 ml Zitronensaft Die Zutaten miteinander mixen und anschließend pacossieren. Fermentierter Brokkolistiel 4 Brokkoli Salz Brokkoli waschen und putzen. Die feinen Knospen sehr fein runterschneiden und beiseitestellen. Aus dem Stiel das Mittelstück…

Fermentiertes Gemüse mit Schnittlauchöl, Jakobsmuschel und leicht geräuchertem Saibling

Rezept: Ingolf Klinder Fotos: Andrea Thode Gemüse 1 Bund Bundmöhren 1 Bund Radieschen 250 g Perlzwiebeln 200 g gelbe Bete 200 g weiße Bete 1 kleinen Rettich Wacholder Kümmel 2 l Wasser 20 g Salz Das Gemüse gründlich waschen und wenn nötig schälen. In etwa gleich große Stücke schneiden und mit den Gewürzen in einen Gärtopf legen. Das Wasser mit…

Auster und Aal-Unagi

Für 4 Personen Umami-Auster 4 Austern Die Austern auslösen und zusammen mit dem Austernwasser auf einen Teller geben. Den Teller in den Wärmeschrank stellen und bei 50 Grad etwa 20 Minuten erwärmen. Korianderemulsion 4 Bund Koriander ½ Bund Blattpetersilie Koriander und Blattpetersilie waschen, zupfen und blanchieren. Im Thermomix mit einem Teil des heißen Blanchierfonds mixen.…

Limetten-Kokos- Spaghetti mit Orangen-Garnelen

für 4 Portionen 4 Bio-Orangen 2 Bio-Limetten 2–3 Knoblauchzehen 40 g frischer Ingwer 1 TL getrocknete rote Chiliflocken 1 EL brauner Zucker 4 EL Öl (Erdnuss oder Olive) 400 ml Kokosmilch, ungesüßt Meersalz aus der Mühle 20 Garnelen ohne Kopf mit Schale à 20 g, aufgetaut 1 dünne Frühlingszwiebel 1 EL Sambal Oelek 400 g Spaghetti…

Tigerabalone mit Blumen­kohl, Wodka Beurre Blanc, Golden Osietra Kaviar

  Für 8 Portionen Tiger Abalone 16 Tigerabalonen in der Schale 100 g grobes Salz 1 l Geflügelfond ¼ l Sahne 3 TL Dijonsenf Abalonen abspülen und mit einer harten Bürste die schwarze Tinte entfernen. Das Fleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen, mit dem Salz in einen Behälter geben und durchschwenken. Abdecken und 12…