Rezept

Tofu, Joghurt, Escabeche

Tofu, Joghurt, Escabeche

Tofu, Joghurt, Escabeche

Tofusalat

  • 150 g Tofu
  • 1 Karotte
  • ½ Sellerieknolle
  • 1 Stange Lauch ohne Grün
  • 100 g Shiitakepilze
  • 1 EL Sojareduktion
  • 2 EL Walnuss-Vinaigrette
  • Koriander, fein geschnitten
  • Petersilie, fein geschnitten
  • 1 Limette, Abrieb und Saft
  • Salz, Pfeffer
  1. Den Tofu in dünne Scheiben schneiden und 2 Minuten räuchern, danach in Würfel schneiden.
  2. Das Gemüse schälen und ebenfalls in Würfel schneiden, anschließend in einer Pfanne dünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Die Shiitake in Öl konfieren, abtropfen, erkalten lassen und in Würfel schneiden.
  4. Alles vermengen und mit den restlichen Zutaten abschmecken.

Joghurt-Espuma

  • 75 g Jogurt
  • 75 g Quark
  • 125 ml Sahne
  • 150 ml Milch
  • 20 g Yopol
  • Salz, Pfeffer
  1. Alle Zutaten mixen und in eine Espuma­-Flasche geben.

Limetten-Kräutersteine

  • 50 g grüner Pfeffer
  • ½ Bund Petersilie
  • ½ Bund Estragon
  • ½ Bund Basilikum
  • 200 g Pankomehl
  • 100 g Malto
  • 20 ml Limettenenöl
  • 25 ml Wasser
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Limette, Abrieb
  1. Kräuter und Pfeffer zusammen mit dem Pankomehl mixen.
  2. Das Malto mit dem Öl mixen.
  3. Alles zusammen vermischen und so lange mit Wasser auffüllen, bis sich kleine Klümpchen bilden. Diese in einer Pfanne anbraten und danach im Ofen trocknen.

Escabeche-Fond

  • 5 Karotten
  • 1 Sellerieknolle
  • 1 Staudensellerie
  • 200 g Champignons
  • 2 Knoblauchknollen
  • 5 Tomaten
  • 200 g Schalotten
  • Olivenöl
  • Chili
  • Safran
  • Salz
  • Pfeffer
  • Champagneressig
  • Weißwein
  • 1 l Gemüsefond
  • 1 Bouquet garni
  1. Das Gemüse schälen und grob würfeln.
  2. In einem Topf mit Öl anschwitzen, mit Weißwein und Essig ablöschen, Safran und Chili zugeben. Gemüsefond aufgießen und alles weichkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Basilikum und Bouquet garni zugeben und 30 Minuten ziehen lassen. Bouquet garni herausnehmen.
  4. Den Fond mixen und fein passieren. Mit Olivenöl aufmontieren und gegebenenfalls nochmals abschmecken.

Anrichten

  1. Den Tofusalat in einem tiefen Teller im Ring anrichten.
  2. Die Kräutersteine aufsetzen.
  3. Joghurt-Espuma als Haube aufspritzen und mit etwas Kräutersalat garnieren.
  4. Zum Schluss den Escabeche-Fond von der Seite angießen.
21. August 2013Von Effilee Redaktion
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