Erzähltes Leben

Von Kopf bis Fuß

Manuela Rüther macht Lust auf Innereien

Innere Organe, Zunge, Füße oder Ohren von Tieren zu essen und zu kochen, fand ich bisher unheimlich. Doch unerwartete Begegnungen lehrten mich, das Unbekannte zu schätzen

Rechteinhaber: Manuela Rüther, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee

»Besser ist es, die Zunge zu beherrschen, als zu fasten bei Wasser und Brot.« Johannes vom Kreuz (1542–1591)

Sie sind zu schön, um sie aufzuschneiden. So glänzend prall und glatt. Erhaben liegen sie nebeneinander und schimmern im fahlen Morgenlicht. Feist und satt. Ihre Farbe ist grandios: ein changierendes, dunkles, sattes Rot. Bordeauxrot. Die vier Schweinenieren sind spiegelglatt und noch etwas feucht. Ihre Form ist organisch und perfekt.

Ich setze das Messer an und drücke. Die Oberfläche springt auf, die Schneide gleitet durch das weiche Gewebe. In der Mitte trifft sie auf Widerstand: Das muss der Harnstrang im Inneren des Organs sein. Ich rümpfe die Nase, denn es beginnt komisch zu riechen. Ich brauche Zeit, um den Geruch einzuordnen: Urin, glaube ich. Ich versuche, den Harnstrang herauszuschneiden, was sich als glitschige Angelegenheit und nicht ganz einfach erweist. Oh Gott, wie das stinkt! Bei der dritten Niere halte ich es kaum noch aus. Der Geruch ist unterschwellig, aber unglaublich dominant. Er setzt sich in der Nase fest, klebt an den Händen und liegt herb in der Luft.

Ein Kollege hatte mir geraten, nur ganz frische Nieren von jungen Schweinen zu verarbeiten. Falls der Geruch dennoch störend sei, solle ich sie nach dem Säubern einige Stunden in Milch einlegen. Das neutralisiere und entziehe dem Organ Giftstoffe. Ich versenke die Nieren in einem Weckglas mit Milch und stelle sie in den Kühlschrank. Ich fühle mich seltsam dabei, als täte ich etwas Abwegiges. Als ich die Nieren drei Stunden später aus ihrem Milchbad fische, riechen sie kaum noch.

Rechteinhaber: Manuela Rüther, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee

Nieren

Trenner
Rechteinhaber: Manuela Rüther, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee

Nieren im Weckglas

Es ist mein erstes Mal. Obwohl ich seit zehn Jahren als Köchin arbeite, habe ich selten mit Nieren zu tun gehabt. Vielleicht, weil mein Lieblingsposten die Patisserie war. Zudem habe ich mich nie um die Zubereitung und den Genuss von Innereien gerissen, weshalb ich der Niere im Kühlschrank nun mit gemischten Gefühlen gegenüberstehe. Eine Freundin, der ich von meinen eingelegten Organen erzähle, rümpft die Nase. Es würde ihr nicht im Traum einfallen, so etwas zu essen. Andere Bekannte schwanken ebenfalls zwischen Ekel und Faszination. Anscheinend erzeugen innere Organe von Schlachttieren starke emotionale Reaktionen. Zum kulinarischen Alltag gehört ihr Genuss offensichtlich nicht mehr. Das ist bemerkenswert, denn ein geschlachtetes Schwein oder Rind besteht schließ lich nicht nur aus Muskeln. Früher war das ganz selbstverständlich, und so wurde jedes Tier in Gänze verwurstet – das war die einzig denkbare, die wirtschaftlichste Lösung. Das Fell, die Federn oder die Wolle der Tiere wurden zu Kleidung oder Bettwäsche verarbeitet, aus der Haut wurde Leder und die Innereien wurden gekocht und kamen in die Wurst. Die Därme wurden gesäubert und mit dieser Wurstmasse gefüllt. Doch heute sind wir von solchen ökonomischen Vorgehensweisen weit entfernt. Manche Menschen scheinen Nahrungsmittel sogar erst dann zu mögen, wenn sie ihre ursprüngliche Herkunft nicht mehr erkennen. Sie vertrauen eher einem Burger als einer gekochten Kalbszunge.

Rechteinhaber: Manuela Rüther, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee

Eine gekochte Kalbszunge

Ich nehme mir vor, in nächster Zeit öfter Essen zu kochen, das ich sonst wenig beachtet habe, dem ich vielleicht sogar einige Vorurteile entgegenbrachte. Die Nieren sind nur der Anfang. Außerdem denke ich über Herz, Bries und Zunge nach. Und was ist eigentlich mit Hirn? Lust hätte ich auch auf Schweinefüße und Ohren. Die müsste man doch deftig süß schmoren können, so wie ich sonst Schweinebauch zubereite. Ob man das Schwänzchen auch essen kann?

Die gutmütige Metzgerei-Verkäuferin, bei der ich die Nieren gekauft habe, hatte genickt: Schwänzchen und Öhrchen würde sie gerne »so neben bei« knabbern. Die Nieren sollte ich doch mal süßsauer versuchen. Sie hatte auch noch ein paar gute Tipps auf Lager: »Also, wissen Sie, ich persönlich würze die Nieren immer erst nach dem Braten. Sonst werden sie zu trocken. Und ich lasse die Pfanne erst ganz heiß werden und tue dann die Nierchen rein, aber nur ganz kurz, verstehen Sie? Und dann bereite ich in der Pfanne die Sauce zu und hinterher kommen die Nierchen wieder rein.«

Rechteinhaber: Manuela Rüther, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee

Schweinenieren am Spieß

Also mache ich es genauso: Ich brate die Nieren an, und sobald sie Farbe genommen haben, was innerhalb von höchstens zwei Minuten der Fall sein sollte, nehme ich sie heraus, lege sie auf einen Teller und würze sie ordentlich. Die Herdplatte stelle ich auf halbe Stufe. Für die Sauce schwitze ich Zwiebelwürfel und einen Zweig Majoran in der Pfanne an, beträufle alles mit zwei Teelöffeln Honig und warte, bis der Honig zu karamellisieren beginnt. Ich lösche mit einem Glas Rotwein ab und gebe Senf, etwas Essig und Pfeffer dazu. Auf dem Teller mit den Nieren hat sich derweil etwas Fleischsaft gesammelt, den ich in die Pfanne gieße. Ich lasse die Sauce um die Hälfte reduzieren und gebe am Ende die Nieren und einen guten Esslöffel kalte Butter hinein. Noch einmal kurz erhitzen und fertig. Aus dem zwielichtigen Organ ist ein fabelhaftes Essen geworden.

Aus Interesse probiere ich, ob sich die Nierenstücke auch natur braten lassen, vielleicht am Spieß. Es funktioniert einwandfrei, allerdings nur, wenn ich sie wirklich ganz kurz und sehr heiß röste. Nach dem Braten bestreue ich sie mit grobem Salz und Pfeffer und dippe sie in einer Oliven-öl-Balsamico-Mischung. Zusammen mit einem grünem Salat sind sie ein unkomplizierter Snack.

Trenner

Nach dem gelungenen Start mit den Nieren bin ich gespannt, ob sich andere Innereien ebenso lecker und einfach zubereiten lassen. Zum Einkaufen gehe ich diesmal in meine Lieblingsmetzgerei, die Naturmetzgerei Hennes in der Kölner Südstadt. Ich zähle meine Wünsche auf und sage dann noch: »Ach so, und haben Sie Schweineschwänzchen? Und Hirn?«

Stille. Da ist es wieder. Ich nenne es das Nieren-Phänomen. Dieses Gefühl, dass man gerade etwas völlig Absurdes tut. Ich fühle die irritierten Blicke der anderen Kunden. Was ist los? Bin ich nackt, oder was?

Endlich durchbricht die Stimme des Metzgermeisters Peter Metternich die Stille: »So was müssen Sie zwei Tage im Voraus bestellen.« Ich kenne Metternich, seit ich ihm vor einigen Jahren beim Blutwurstmachen zuschauen durfte. Damals beeindruckte mich besonders, wie er die rohe Blut-Schwartenmasse probierte und abschmeckte. Er verspricht, mir die gewünschten Teile zu beschaffen, mit einer Ausnahme: Kalbshirn. Er verkaufe weder Rinder- noch Kalbshirn.

Metternich erklärt die Problematik so: Seit BSE gilt Hirn von Rindern, die älter als zwölf Monate sind, als spezifiziertes Risikomaterial, das nach einer EU-Richtlinie direkt nach der Schlachtung eingefärbt und vernichtet werden muss. So soll die Übertragung von Prionen auf Menschen verhindert werden. Kalbshirn zu verkaufen, ist dagegen nicht verboten. Er verkaufe es allerdings aus Vorsicht nicht mehr: »Warum sollte eine unterschiedliche Gefahr von zehn, elf oder zwölf Monate alten Tieren ausgehen?«

Schweinehirn dagegen könne ich kriegen, das habe er selber früher oft gegessen. Er habe es mit einem geschlagenen Ei in der Pfanne gebraten. Ich zögere, denn ich weiß plötzlich nicht mehr, ob ich überhaupt Hirn es-sen mag. Ich muss unwillkürlich an den Film Hannibal denken, was mei-nen Appetit nicht gerade steigert. Peter Metternich löst das Problem: Es gebe doch so viele andere leckere Innereien. »Wenn Sie Ihre Bestellung abholen«, schlägt er vor, »können wir gleich zusammen etwas ausprobieren.«

Trenner

Ein paar Tage später stehen wir also in der Küche der Metzgerei. Es ist Nachmittag, das Tagesgeschäft ist erledigt und Metternich nimmt sich zwei Stunden Zeit, bevor er ein Außer Haus vorbereiten muss. Er trägt eine neue Schürze mit der Aufschrift Fleisch ist mein Gemüse.»

Ich dachte, das passt ganz gut zum Thema.« Der Metzger, der auch Mitglied 2009 im Club kochender Männer ist, legt ein Rinderherz und eine Kalbsniere auf das Schneidebrett. Beide Organe haben eine stattliche Größe. Die Kalbsniere hat dieselbe Farbe wie die Schweineniere, allerdings eine völlig andere Form: Länglich mit halbrunden Knubbeln gleicht sie einer Wolke. Metternich schärft sein Messer und beginnt, die Knubbel einzeln abzutrennen. Da ist Geduld gefragt.

Der Metzger bereitet die Kalbsnieren in einer Weißwein-Thymian-Sauce zu. Im Prinzip ist es die gleiche Technik wie bei den süß-sauren Nieren: Erst wird das Fleisch angeröstet, dann Zwiebeln separat angebraten und mit Weißwein abgelöscht. Metternich gibt einige Zweige Thymian und ein Glas hellen Kalbsfond dazu. Die Flüssigkeit lässt er um die Hälfte reduzieren, dann würzt er mit Salz, Pfeffer und etwas Paprika. Die Sauce rundet er mit einem Schuss Sahne ab und lässt sie noch zwei Minuten köcheln. Zum Schluss gibt er die Nieren dazu. Wir trinken einen Schluck Wein und essen die Nieren. Sie sind außen fest und beim Reinbeißen knackig. Insgesamt kommen sie mir saftiger vor als die Schweinenieren und weniger derb.

Das rote Rinderherz erinnert mit seiner faserigen Struktur an eine Rinderhüfte. Metternich entfernt die Adern und Sehnen am oberen Ende und schneidet dünne Scheiben herunter. Er brät sie kurz heiß von beiden Seiten an – so kurz, dass der Kern rosa bleibt. Ein Schuss kräftiges Olivenöl, Salz und Pfeffer, schon ist es fertig.

Das Herz hat nichts von der porösen Konsistenz und dem dunklen Geschmack einer Niere oder einer Leber. Man schmeckt, dass es ein echter Muskel ist. »Sie können das Herz auch am Stück lassen und mit Wurzelgemüse, Salz und Gewürzen kochen. Das ergibt eine leckere Suppe mit bester Fleischeinlage. Sie können es in Rotwein schmoren oder, wenn Sie es süßlicher mögen, in Malzbier und Honig. Vielleicht mit Estragon oder Thymian.« Metternich ist sichtlich begeistert, dass es so viele Arten gibt, Innereien zuzubereiten. Meistens sind es ganz einfache. Aber leider, sagt er, habe er all das seit Jahren nicht mehr gekocht. Innereien seien eben irgendwann aus der Mode gekommen.

Trenner

Das stimmt wohl. Meine Mutter hat nie Innereien zubereitet. Doch vor etlichen Jahren kam sie mit einem merkwürdiges Glas aus Polen zurück. Das Etikett war unleserlich, der Inhalt zweifelhaft. Das Glas war mit einer bernsteinfarbenen Flüssigkeit gefüllt, in der längliche, graubraune Brocken schwammen. Sie sahen fransig aus und erinnerten an Pantoffeltierchen unter dem Mikroskop. Das war Flaczki, eine in Polen beliebte Kuttelsuppe. Was sind Kutteln, wollten wir Kinder damals wissen. Kutteln sind Pansen, also ein Teil des Kuhmagens. Das Flaczki-Glas steht noch heute ungeöffnet im Küchenschrank.

Zurück in der Wohnung habe ich Mühe, meine üppigen Metzgerei-Einkäufe im Kühlschrank unterzubringen. Als erstes wage ich mich an das Bries.

Rechteinhaber: Manuela Rüther, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee

Bries - schon beim Häuten fragil und gebraten noch zarter

Ich wasche es und entferne die äußeren Häutchen. Danach zerfällt es fast von selbst in mundgerechte Häppchen. Gegen den ersten Hunger brate ich sofort ein Stück in der Pfanne, pur, nur mit einem Zweig Estragon. Ich bin überwältigt: Es schmilzt auf der Zunge. So zart, so lecker, so exquisit schmeckt kein anderes Stück vom Kalb. Nicht umsonst genießt das Bries Gourmetstatus und ist nicht unter dreißig Euro pro Kilo zu haben. Eigentlich, denke ich, müsste sich das gute Stück auch bestens grillen lassen. Also lade ich abends eine Handvoll Freunde in den Garten ein. Als ich die Briesstücke in eine milde Kräutermarinade lege, gucken sie skeptisch. Die meisten erklären, dass Innereien nicht so ihr Ding seien. Sie sähen eklig aus und enthielten außerdem viele Schadstoffe. Ich heize den Grill an und öffne den Wein. Es dauert vier oder fünf Minuten, bis die Briesstücke appetitlich gebräunt sind. Ich nehme sie vom Grill, würze und wundere mich, wie schnell alle Stücke in den Mündern der kritischen Freunde verschwinden. Alle bewundern den unbekannten, weichen Geschmack.

Bries sei etwas Besonderes, erklärt mein Freund Stephan der Runde. Es sei die Wachstumsdrüse des Jungtieres, die im Alter von einem Jahr wieder verschwinde. Deshalb müsse man das Organ mit mehr Respekt essen als ein Steak. Ich wundere mich, dass Stephan das Bries überhaupt isst, denn in Sachen Fleisch war er bislang ziemlich eigen: Magerer Rinderrücken oder Hähn chenbrust durften es schon sein, aber bloß nichts Unbekanntes, nichts mit einer undefinierbaren Struktur und schon gar keine Innereien. Ganz erstaunlich.

Rechteinhaber: Manuela Rüther, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee

Bries gebraten

Unser Nachbar Johannes aus Franken entpuppt sich an diesem Abend als ein echter Fan von Innereien. Er erinnert sich mit Genuss daran, wie seine Mutter Aufbruch gekocht hat. »Aufbruch? Das hört sich an wie ein so-zialistisches Arbeitergericht.« Aufbruch, erklärt Johannes, seien die Innereien, denn Aufbrechen nenne man beim Schlachten das Aufschneiden der Bauchhöhle. Wenn seine Mutter Aufbruch zubereitet habe, seien alle möglichen Eingeweide in einer schweren, würzigen Sauce gekocht worden. Er erinnert sich an Aromen von Wachholder, Nelke, Lorbeer und Anis, aber nicht an das genaue Rezept. Als ich Johannes später Die innere Reise, eines meiner neu erstandenen Kochbücher in die Hand drücke, lehnt er dankbar ab. Das sei nett, aber seine Frau ekle sich vor solchen Gerichten. Und die drei Kinder wahrscheinlich auch.

Trenner

Warum rufen Innereien so starke Emotionen hervor? Die Menschen scheinen sie entweder zu vergöttern oder zu hassen. Ich rufe Roland Neumann an, der sich als Emotionspsychologe an der Universität Trier mit dem Fachgebiet Essen und Ekel beschäftigt. Er sagt, das sei eine komplizierte Angelegenheit, denn grundsätzlich sei Ekel eine Schutzfunktion des Körpers. Bei Innereien kämen nun zwei Phänomene zusammen: das Perzeptuelle, sprich das, was wir beim Anblick roher Innereien sehen, riechen und assoziieren, sowie das, was wir an Fakten über Innereien wissen.

»Wir sehen wabbelig feuchtes, vielleicht sogar blutiges Gewebe, das nicht selten einen ungewohnt dominanten Geruch ausstrahlt. Unser Gehirn assoziiert das automatisch mit geöffneten Körpern, mit Verletzungen des eigenen Körpers, mit Krankheiten, Unfällen oder gar Tod. Dadurch wird automatisch eine Schutzfunktion aktiviert: Das Blut wird aus den äußeren Gefäßen in das Innere zurückgezogen und das Herz beginnt zu rasen. Die Folgen sind Blässe, Übelkeit und ein starker Fluchtinstinkt.«

Was wir wissen, ist ebenfalls problematisch: Wir haben gelernt, dass innere Organe extrem leicht verderblich und nicht selten von Parasiten oder Würmern befallen sind. Bei manchen Organen wie Nieren und Leber sei außerdem klar, dass sie im Organismus als Filter fungierten, sich also in ihnen Schadstoffe aus dem Körper ansammeln. Damit ist weder das, was wir subjektiv wahrnehmen, noch das, was wir über Innereien wissen, besonders appetitanregend.

Ich erzähle von der Grillparty mit dem Bries, von der anfänglichen Skepsis und der anschließenden Begeisterung der Gäste. Ich spüre Neumanns Kopfnicken durch den Telefonhörer: Das sei typisch. Wir könnten nahezu alles essen und uns bei entsprechen der Zubereitung auf alles einlassen: Spinnen, Insekten, Schlangen, Innereien, was auch immer – wir dürften nur nicht wissen, woraus es hergestellt und wie es zubereitet wurde. Das erklärt auch, warum wir Lebensmittel immer weiter entfremden. »Die meisten Menschen«, so Neumann, »finden es gerade bei Fleischprodukten unangenehm, an das Tier erinnert zu werden, von dem das Fleisch stammt. Fleischteile oder Organe, die in ihrer ursprünglichen Beschaffenheit auf dem Teller landen, empfinden viele als beängstigend und abstoßend.«

All das, so Neumann, habe aber auch einen starken gesellschaftlichen Überbau. Was man in einer Gesellschaft esse oder nicht, gründe sich allzuoft auf stillschweigend getroffene Verein-barungen. Manche Lebensmittel seien nicht verboten, man esse sie aber trotzdem nicht. Mir fällt unwillkürlich das Wort Tabu ein. Sollte der Verzehr von Innereien tabu sein? Das Wort Tabu kommt vom polynesischen ta´pu und bezeichnet, vereinfacht gesagt, ein Verbot. Genau genommen meint es ein Verbot, das gesellschaftlich akzeptiert wird, auch wenn niemand mehr weiß, worauf es sich ursprünglich begründet hat. Das ursprüngliche Verbot wird zu etwas Unerhörtem überhöht. Freud nannte es eine heilige Scheu.

Klar, es gibt religiös motivierte Ess tabus, wie das Verzehrverbot von Schweine fleisch im Judentum und Islam oder die heilige Kuh im Hinduismus. Aber können Innereien in Deutschland ein Esstabu sein? Hat sie uns jemand verboten? Oder verbieten wir sie uns selbst? Fakt ist, dass Innereien in den vergangenen Jahren mehr und mehr in Verruf geraten sind. Außerdem wurde nach der BSE-Seuche der Verzehr von Hirn und Rückenmark von Rindern verboten. Das ist verständlich und sinnvoll, fördert aber natürlich die Angst vor und das allgemeine Misstrauen gegenüber tierischen Organen. Vielleicht ist das der erster Schritt zu einer Tabuisierung. Roland Neumann relativiert Veränderungen im Essverhalten mit wissenschaftlicher Gelassenheit: »Das kollektive Essverhalten ist dynamisch. Vor 30 Jahren wäre man vor rohem Fisch zurückgeschreckt. Heute zeugt es von Stilbewusstsein und gehobener Esskultur, Fisch und Fleisch halb roh zu verspeisen. Einiges verschwindet vom Speiseplan, anderes kommt hinzu.«

Trenner
Rechteinhaber: Manuela Rüther, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee

Die Zunge

Mir macht das Kochen von unmodischem Essen gerade richtig Spaß. Aber was wird mein Freund Stephan sagen, wenn ich zubereite, was in den meisten Schlachthöfen zu Gelatine oder Hundefutter verarbeitet wird? Auf dem Küchentisch liegt das letzte weiße Päckchen aus der Metzgerei. Neben mir auf dem 2009 Herd köchelt bereits eine Kalbszunge.

Die Brühe riecht verführerisch. Es ist Samstag Vormittag und insgeheim warte ich darauf, dass mein Freund endlich die Küche betritt. Ich reiße das Papier auseinander: zwei Schweinefüße, vier Schweineohren und ein Schweineschwänzchen kommen zum Vorschein.

Die Füße sind faszinierend, weiß und kühl, die Oberfläche ist matt, ihre Struktur fein. Sie sind vom Metzger bereits dreimal durchgeschlagen, damit sie sich bequemer kochen lassen. Ihre Zehenspitzen glänzen rosa-weiß, zwischen den Zehen gucken sogar noch ein paar braune Borsten hervor. Die Ohren fühlen sich fest und knorpelig an. Genau wie die Beine sind sie glatt, kühl und angenehm anzufassen. Sie sind von roten Äderchen durchzogen und wenn man sie gegen das Licht hält, leuchtet es hindurch. Als Stephan zum Frühstück hereinkommt und ich ihm meine Extremitäten stolz unter die Nase halte, bleibt er erstaunlich gelassen und zückt seine Minox. Ich glaube, er wundert sich, dass die Schweineteile nicht eklig sind. Vielleicht wundert er sich aber auch nur über seine komische Freundin.

Rechteinhaber: Manuela Rüther, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee

Prima wegzuknabbern: Schweineohren und -schwänzchen

Das Kochen von Schweineohren, -füßen und -schwänzchen ist ganz einfach. Alles, was die Kleinen brauchen, ist Zeit. Aller dings sehr viel Zeit. Ich lege alle Teile in einen großen Bräter und gieße so viel Bier, Brühe und einen Schuss Apfelsaft darüber, bis sie gut bedeckt sind. Ich würze mit Salz, Pfeffer, ordentlich Honig und brösele eine getrocknete Chili hinein. Einige Zweige Thymian, Rosmarin und eine halbierte Gemüse zwiebel müssen dazu, Möhren und Sellerie in groben Stücken schaden nichts. Das Ganze stelle ich mit Deckel in den Ofen und schmore es ungefähr drei bis vier Stunden bei kleiner Hitze, also ungefähr 120 bis 150 Grad. Zwischendurch muss ich immer mal wieder nachschauen, dass nicht zu viel Flüssigkeit verdampft. Wenn alle Schwarten und Knorpel weich sind (zum Testen am besten rein beißen), lege ich die Schweinereien in eine große Form oder in den Deckel des Bräters, gebe etwas vom Kochsud, ein wenig Koriander und Pfl aumen darüber und krosse sie bei 200 Grad Oberhitze oder unter dem Grill. Die leckere Sauce siebe ich derweil, setze sie nochmal auf und lasse sie nach Bedarf reduzieren. Wenn die Schwarte pufft und das Fett in alle Richtungen spritzt, sind die Extremitäten auf dem besten Weg. Am besten dreht man sie zwischendurch um und beträufelt sie hin und wieder mit etwas Sauce. Sie schmecken mit Sauerkraut und Bier, mit gebratenem Spitzkohl oder asiatisch zubereitetem Gemüse. Ich mag die knusprig-schlotzige Konsistenz. Meinen Liebsten kann ich allerdings nicht zum Probieren bewegen.

Trenner
Rechteinhaber: Manuela Rüther, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee

 

Auch die Kalbszunge verschmäht er, obwohl ich sie in den höchsten Tönen lobe. Sie ist mein Favorit. Dank ihrer weichen, milden Konsistenz ist sie ein echter Alleskönner. Es gibt gepökelte und ungepökelte Zunge, die gepökelte Variante schmeckt ein wenig salziger. In beiden Fällen muss man sie zunächst kochen. Das dauert bei ganz kleiner Hitze etwa zwei Stunden. Dann kommt das übliche Suppengemüse dazu: Zwiebeln, Möhren, Sellerie, außerdem Lorbeerblätter, Nelke und Wachholder, ein Schuss Zitrone, Salz und Zucker. Nach dem Kochen ziehe ich so schnell wie möglich die raue Haut ab und habe dann mehrere Möglichkeiten.Erstens: Ich esse die Zunge mit ih-rer Brühe und vielleicht ein paar Kartoffeln. Zweitens: Ich lasse sie im Fond auskühlen, schneide sie ganz dünn auf und mariniere die Scheiben mit feingeschnittenen Schalotten, frisch gehackter Petersilie, Sesam, Honig, Balsamico und Olivenöl. Das weiche, zarte Fleisch saugt sich mit der süß-sauren Marinade regelrecht voll, so dass ich noch ein paarmal nachgießen muss. Vielleicht noch etwas Piment d´Espelette drauf und der Zungensalat ist perfekt.

Rechteinhaber: Manuela Rüther, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee

Zungensalat

Nach einigen Wochen bin ich erstaunt, wie viel Theorie sich bei mir angesammelt hat. Ich habe einen Haufen amüsanter, enthusiastischer und anregender Zeitungs- und Zeitschriftentexte über den Genuss von Hirn, Herz und Kutteln gelesen. Zum Teil beklagten sie in einem sorgenvollen Ton das Verschwinden der Delikatessen aus Großmutters Zeiten. Ich fand künstlerisch gestaltete und wissenschaftliche Bücher über Innereien und Esstabus, die so gewählte Namen trugen wie Die innere Reise,Kochbuch der verpönten Küche oder Wohlgeschmack und Widerwillen – Die Rätsel der Nahrungstabus von dem amerikanischen Ethnologen Marvin Harris – mein neues Lieblingsbuch. Harris fragt sich zu Recht, warum der Mensch als theoretischer Allesfresser eben doch nicht alles frisst. Er meint, die meisten unserer Ess-gewohnheiten beruhen auf einer einfachen Kosten-Nutzen-Rechnung. Zum Beispiel äßen wir keine Insekten, weil der Aufwand, sie zu sammeln, größer sei, als der Energieertrag, den sie uns lieferten. Seine These ist interessant, überzeugt mich aber in Sachen Innereien überhaupt nicht, denn die sind gleich beides: unglaublich günstig und extrem nahrhaft. Ihre Kosten-Nutzen-Bilanz ist unschlagbar.

Essen, das aus dem Alltag verbannt ist, scheint als Thema inspirierend und gut verkäuflich zu sein. Es ist anscheinend schwierig, eine entspannte Haltung gegenüber fremden, unbekannten oder vergessenen Nahrungsmitteln zu bewahren. Die Neigung, sie zu überhöhen oder ihnen einen gewissen Kultstatus zuzusprechen, ist groß. Ich wundere mich inzwischen über meine eigene anfängliche Ambivalenz gegenüber Innereien, aber auch über die Zweifel meiner Freunde. Offensichtlich erwartet man alles Mögliche, von schrecklichen Geschmacks erlebnissen bis zu unglaublich sinnlichen Erfahrungen. Was man dagegen nicht erwartet, ist, dass man Innereien einfach, gut und unspektakulär kochen und essen kann. Das ist das Einzige, womit keiner zu rechnen scheint, ist: das Normale.

Text und Fotos: Manuela Rüther

aus Effilee #6, September/Oktober 2009

24. September 2009Von Ela Ruether
Dieser Beitrag wurde in Erzähltes Leben veröffentlicht und getaggt . Kommentieren oder einen Trackback hinterlassen: Trackback-URL.

Ein Trackback

  • Von Jahresrückblick 2014 - Manuela Rüther am 31. Dezember 2014 um 00:49 Uhr veröffentlicht

    […] war eine Reportage über eine Hausschlachtung in Effilee. Es folgte ein Fleischmarkt in Peru, Innereienessen in Köln, Gespräche mit Pferdemetzgern, ein Besuch beim Bratwurstmetzger Peter in Düsseldorf und bei […]

Einen Kommentar hinterlassen

Ihre E-Mail wird niemals veröffentlicht oder weitergegeben.

Sie können diese HTML-Tags und -Attribute verwenden <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

  • Jetzt portofrei bestellen!

    Effilee 38 – jetzt portofrei bestellen!