Schneidebohnen

1 kg Schneidebohnen 1 Bund Bohnenkraut Salz 4 Schalotten 100 g Speck 100 g Butter ½ l Geflügelfond Die Bohnen in Streifen schneiden. In einem Topf Wasser mit Salz und Bohnenkraut zum Kochen bringen. Das Bohnenkraut entnehmen und die Bohnen blanchieren. In Eiswasser abschrecken und abgießen. Schalotten und Speck würfeln. In einem Topf 40 g Butter aufschäumen und den Speck…

Artischocken

8 große Artischocken Saft von 2 Zitronen 4 Schalotten Olivenöl Geflügelfond Salz Butter Kalbsjus 1,5 l Wasser mit Zitronensaft mischen. Von den Artischocken die stiele am Ansatz abbrechen und die harten Blätter rundum abschneiden. Mit einem Parisienne­Ausstecher das Heu gründ­lich entfernen und die Artischocke bis zur Weiterverarbeitung in das Zitronenwasser legen. Die Schalotten in Streifen…

Pak Choi

4 Portionen 3 EL Butter 1 Knoblauchzehe, zerdrückt 1 Lorbeerblatt 500 ml Brühe 240 ml Weißwein 500 g junger Pak Choi, geputzt und der Länge nach halbiert Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen und Knoblauch und Lorbeerblatt darin ca. 5 Minuten anbraten, bis der Knoblauch leicht gebräunt ist. Brühe und Weißwein zugießen und Hitze erhöhen,…

Fermentiertes Gemüse mit Schnittlauchöl, Jakobsmuschel und leicht geräuchertem Saibling

Rezept: Ingolf Klinder Fotos: Andrea Thode Gemüse 1 Bund Bundmöhren 1 Bund Radieschen 250 g Perlzwiebeln 200 g gelbe Bete 200 g weiße Bete 1 kleinen Rettich Wacholder Kümmel 2 l Wasser 20 g Salz Das Gemüse gründlich waschen und wenn nötig schälen. In etwa gleich große Stücke schneiden und mit den Gewürzen in einen Gärtopf legen. Das Wasser mit…

Wintergemüse Milchsauer fermentiert, mit Apfel, Koriander und Dill

Rezept: Andreas Tuffentsammer Foto: Andrea Thode Fermentiertes Gemüse 3 Kohlrabi 25 Rosenkohl 3 Chicorée 1 Rotkohl 3 Rote Bete Wasser Meersalz 7 Einmachgläser (1 l) 7 Gefrierbeutel Das Gemüse schälen und säubern und bis zu drei Viertel der Höhe in die Einmachgläser schichten. Das Wasser mit dem Meersalz wie Blanchierwasser abschmecken. Das Gemüse nimmt nach dem…

Sellerie, Johannisbeerstrauchemulsion, Knoblauchsrauke und Salatsaft

Knollensellerie im Salzteig 1 Knollensellerie (ca. 700 g) 1½ g Kopfsalat 50 g Gurke 50 g Gurke 250 ml Rapsöl 325 ml Knollenselleriesaft 4 Stangen Staudensellerie, geschält Grünsaft Salz, Zucker Majoran Knoblauchsrauke Den Knollensellerie im Salzteig bei 220 Grad ca. 45 Minuten backen. 24 Stunden auskühlen lassen, aus dem Salzteig nehmen, abwaschen, schälen und portionieren. Einige Stücke…

Hongshaosuji – Vegetarisches Huhn

Für 4 Personen 1 Tofu (400 g) Frühlingszwiebelgrün (1 Stange) Pflanzenöl (kein Olivenöl) dunkle Sojasauce helle Sojasauce 1 TL Zucker Salz Tofu in 0,5 cm dicke Scheiben, Frühlingszwiebelgrün in schmale Ringe schneiden. Im Wok 2 Fingerbreit Öl heiß werden lassen, Tofuscheiben hineingeben und 2–3 Minuten im Öl braten, dann wenden und weitere 2 Minuten braten. Wenn der…