Schweinskopfsülze

1 Schweinskopf (halbiert) 100 g Pökelsalz 1 EL schwarze Pfefferkörner 1 EL Senfsaat 1 TL Piment 3 Lorbeerblätter 1 Karotte ¼ Sellerieknolle Majoran 1 Zwiebel Salz Pfeffer aus der Mühle Weißweinessig 5 Blatt Gelatine 15 l Wasser mit dem Pökelsalz mischen und den geputzten und hal­bierten Schweins­kopf darin 5 Tage einlegen und kalt stellen. Danach den Kopf…

Saumagen

Text, Rezept & Foodstyling: Stevan Paul Foto: Andrea Thode für 6–8 Personen Für den Saumagen: 1 frischer Saumagen, küchenfertig (beim Metzger mit großem Vorlauf vorbestellen) 200 g Zwiebeln 2 EL Rapsöl 1 Msp. Piment 1 Msp. Muskatnuss 1 Msp. Koriander 4 Zweige Majoran, gehackt 4 Zweige Bohnenkraut gehackt 300 g Kartoffeln 400 g Schweinenacken 200 g durchwachsener Speck 200 g Bratwurstbrät…

Okonomiyaki

Okonomiyaki ist japanisch und bedeutet frei übersetzt ›Nach Belieben Gebratenes‹. Es besteht aus einem salzigen Pfannkuchenteig, der mit Dashibrühe und fein geschnittenem Kohl zubereitet wird. Vor dem Wenden wird es nach ­Geschmack belegt. In der Brühe steckt viel natürliches Glutamat, das den Umami-Geschmack hervorruft, ebenso im Belag.

Keule vom Schwäbisch-Hällischen Spanferkel mit Gillardeau-Austern

Für 4 Personen 200 g Schweinekeule 1 Sternanis 1 kleine Chilischote 1 Stück Ingwer (klein) 2 Knoblauchzehen 4 EL Sojasauce 4 EL Mirin 4 große Austern (Gillardeau) 100 g Kimchi (eingelegter Kohl vom Koreaner) einige Röschen Blumenkohl 1 EL Kochukaru (koreanische Chiliflocken, alternativ Pul biber vom türkischen Gemüsehändler) 50 g heller Essig 1 EL Zucker…

Tote Oma

Der letzte Doppelzentner gutes Schweinegulasch köchelt in Wandlitz vor sich hin, aber für die Arbeiterklasse sind noch reichlich Schwarten und Speck übrig. Kein Problem! Die Tote Oma ist die Mutter aller kräftigen Ragouts und wenn man gesundes Sauerkraut dazu serviert, stehen die Überlebenschancen sogar ganz gut.