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Pizza selber backen

Zwar gibt es im Han­del zahl­rei­che Back­mi­schun­gen und natür­lich auch kom­plett back­fer­tige Piz­zen, die zum Teil durchaus.

Pizza selber backen

 

Zwar gibt es im Han­del zahl­rei­che Back­mi­schun­gen und natür­lich auch kom­plett back­fer­tige Piz­zen, die zum Teil durch­aus befrie­di­gende Resul­tate ermög­li­chen – aber eine Pizza sel­ber backen kommt nicht nur ohne indus­tri­elle Zusätze aus, son­dern schmeckt auch unver­gleich­lich viel bes­ser. Wer die nach­fol­gen­den Tipps berück­sich­tigt, kann auf die­ser Basis bald die viel­fäl­ti­gen Mög­lich­kei­ten der Piz­za­kü­che erkunden.

 

Teig

Wer einen guten, typi­schen Piz­za­t­eig her­stel­len möchte, sollte sich vor Augen füh­ren, dass eine Pizza his­to­risch und auch von ihrer heu­ti­gen kuli­na­ri­schen Funk­tion aus betrach­tet kein Hefe­ku­chen ist, son­dern eher ein war­mes, beleg­tes Hefebrot. Und das heißt: lie­ber nicht das übli­che 405-Weizenmehl ver­wen­den, son­dern ein etwas schwe­re­res, z. B. vom Typ 550. Es ergibt ins­ge­samt einen wür­zi­ge­ren, aber auch (gewünscht) unre­gel­mä­ßi­ge­ren Teig. Ein mög­li­ches Tei­g­re­zept wäre wie folgt (Men­gen­an­ga­ben für zwei Piz­zen à ca. 30 cm Durch­mes­ser bzw. ein Blech):

Rechteinhaber: Effilee Magazin, Lizenzvereinbarung: Creative Commons

 

Zuta­ten

  • 500 g Mehl (z. B. Wei­zen­mehl Typ 550 oder ita­lie­ni­scher Aus­mah­lungs­grad Typ 00)
  • 200 ml Was­ser (bitte mit der Menge etwas experimentieren)
  • 1/2 Wür­fel fri­sche Hefe
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Zucker (als Hef­ebe­schleu­ni­ger und zur geschmack­li­chen Abrundung)
  • 100 ml Milch (macht den Teig weicher)

Zube­rei­tung

  • Wich­tig ist, dass alle Zuta­ten zum Ver­ar­bei­tungs­zeit­punkt lau­warm sind – auch Hefe und Was­ser. Nur so ent­steht ein har­mo­ni­scher Teig.
  • In einer gro­ßen Schüs­sel Hefe in einem Teil des Was­sers auf­lö­sen und leicht ver­rüh­ren. Einige Minu­ten ste­hen lassen.
  • Nun nach und nach die ande­ren Zuta­ten hin­zu­fü­gen (Mehl und Was­ser auf meh­rere „Por­ti­ons­ga­ben“ verteilt).
  • Wenn eine wei­che, nicht zu kleb­rige Masse ent­stan­den ist, aus der Schüs­sel neh­men und ca. 10 Minu­ten kne­ten. Am bes­ten mit den Fäus­ten arbei­ten; dabei das Teig­stück immer wie­der vier­tel­weise drehen.
  • Den Teig ggf. por­tio­nie­ren, wie­der in eine Schüs­sel (die am bes­ten mit etwas Oli­venöl gefet­tet wurde) legen und bei Zim­mer­tem­pe­ra­tur ca. drei Stun­den gehen lassen.
  • Den fer­ti­gen Teig dann zu einer Scheibe von ca. 30 cm Durch­mes­ser aus­rol­len. Wie man das am bes­ten macht, hängt von Aus­rüs­tung, Geschick und Show­ta­lent ab – das krei­sende Hoch­wer­fen ist für den Geschmack kei­nes­falls essen­ti­ell. Auf jeden Fall sollte der Teig ins­ge­samt sehr dünn und am Rand etwas erhöht sein.

Im Restau­rant „Bel­la­vista“ in Tra­ve­münde geht der Teig übri­gens sage und schreibe 24 Stun­den, aller­dings im Kühlraum.

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Belag

Der New Yor­ker Food-Journalist Jef­frey Stein­gar­ten meint: „Das Wich­tigste an einer Pizza ist die Kruste. Der Belag ist sekun­där.“ Das ist zwar sehr zuge­spitzt, im Kern aber wahr. Eine typisch ita­lie­ni­sche Pizza ist auch nie­mals über­bor­dend belegt oder extrem gewürzt. Der Teig steht im Vor­der­grund, die Zuta­ten soll­ten har­mo­nie­ren und sich nicht auf­drän­gen. Sehr wich­tig ist auch, dass die Zuta­ten nicht zu feucht sind, da sie sonst den Boden durch­mat­schen und/oder auf ihm eine Art See bil­den. Daher gilt auch: Die Pizza muss nach dem Bele­gen sofort in den Ofen. Der Grund­be­lag besteht meist aus:

Toma­ten­sauce: Ent­we­der nimmt man sehr aro­ma­ti­sche, gehäu­tete, fri­sche Toma­ten oder Fla­schen­to­ma­ten aus der Dose, abge­tropft (ggf. sogar aus­ge­drückt) und fein gehackt, dazu etwas Oli­venöl, Salz, Pfef­fer und ggf. Ore­gano (die­sen weg­las­sen, wenn spä­ter Basi­li­kum auf die Pizza kommt). Die Sauce sollte sehr dick sein, evtl. mit Toma­ten­mark anrüh­ren. Sie muss nicht vor­her gekocht wer­den, man­che tun es den­noch. Man streicht ca. zwei Ess­löf­fel dünn auf die Pizza; am Rand etwa 3 Zen­ti­me­ter frei lassen.

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Moz­za­rella: Der von Pro­fis ver­wen­dete Moz­za­rella ist tro­cke­ner als der, den man als Nor­mal­ver­brau­cher in der Regel bekommt. Behelfs­weise nimmt man eine Moz­za­rel­la­ku­gel (es darf ruhig die güns­tige Vari­ante aus Kuh­milch sein), schnei­det sie in kleine Wür­fel­chen, drückt sie in einem Sieb aus und lässt sie dann noch einige Stun­den ste­hen. Hier­von eine gute Hand­voll auf der Pizza ver­tei­len. Büf­fel­moz­za­rella ist sehr viel aro­ma­ti­scher, aber eigent­lich auch zu schade als „Grund­käse“. Je nach gewünsch­tem Resul­tat (z. B. für die Mar­ghe­rita) kann man einige Schei­ben Büf­fel­moz­za­rella kurz vor Ende der Back­zeit mit auf die Pizza geben. Moz­za­rella ist des­halb ein so klas­si­scher Piz­zakäse, weil er zum einen gute Schmel­zei­gen­schaf­ten und zum ande­ren kei­nen zu kräf­ti­gen Geschmack hat. Der in Deutsch­land noch oft als Ersatz ver­wen­dete Eda­mer hat einen völ­lig ande­ren Cha­rak­ter. Parmigiano-Reggiano wie­derum ist rela­tiv fett­arm und schmilzt daher nicht beson­ders gut.

Einige klas­si­sche Beläge fin­den sich im Bei­trag Pizza. Für wei­tere Beläge geben die Piz­za­bäck­er­re­geln der Asso­cia­zione vera pizza napo­le­tana einen ebenso all­ge­mei­nen wie schlüs­si­gen Grund­satz vor: „Alle Abwei­chun­gen nur in den Gren­zen guten Geschmacks oder kuli­na­ri­scher Ver­ant­wort­lich­keit.“ Impro­vi­sie­ren und Expe­ri­men­tie­ren sind also immer mög­lich; aber was außer­halb einer Pizza schon nicht har­mo­niert, tut es nach 10 Minu­ten Back­zeit wahr­schein­lich auch nicht – und was ein klas­si­sches, in sich abge­schlos­se­nes Gericht ist, wird mut­maß­lich nicht bes­ser, wenn man es auf einer Pizza ver­teilt. Die über­schäu­mende Fan­ta­sie zahl­rei­cher Piz­zadi­enste sollte man hier eher im Lichte des lau­ten Mar­ke­ting­ge­trom­mels betrach­ten als mit der kuli­na­ri­schen Brille.

Der Back­vor­gang einer Pizza ist zwar kurz, auf­grund der hohen Tem­pe­ra­tu­ren aber den­noch für man­che Beläge zu stark. Es emp­fiehlt sich daher, Wurst, Schin­ken oder fri­sche Kräu­ter nur sehr kurz mit­zu­ba­cken oder sogar erst auf die fer­tige Pizza zu geben. Einige Trop­fen Oli­venöl vor dem Backen und am Schluss machen sich meis­tens auch gut.

Backen

In einem pro­fes­sio­nel­len Piz­zao­fen backt die Pizza nur wenige Minu­ten lang bei Tem­pe­ra­tu­ren von 350 bis über 400 Grad Cel­sius. Das ist mit Haus­halts­back­öfen nicht zu errei­chen. Um im Resul­tat den­noch so nahe wie mög­lich an die Pro­fi­qua­li­tät zu kom­men, muss der Back­ofen auf höchs­ter Stufe vor­ge­heizt wer­den. Wer einen Back­stein aus Scha­mott besitzt, heizt ihn natür­lich mit auf; Ähn­li­ches emp­fiehlt sich bei Ver­wen­dung eines Backblechs.

Kniff­lig ist auch das Hin­ein­schie­ben der Pizza, die ja unge­ba­cken rela­tiv insta­bil ist. Ein Brot­schie­ber, mit etwas Mais­mehl bestäubt, leis­tet die bes­ten Dienste, ersatz­weise kann man einen brei­ten, metal­le­nen Tor­ten­he­ber ver­wen­den. Auch auf das Back­blech kann man unmit­tel­bar vor dem Backen etwas Mais­mehl streuen; es ver­hin­dert Anbren­nen und kann Schwitz­was­ser auf­neh­men. Bei 270 Grad Cel­sius benö­tigt eine Pizza knapp 10 Minu­ten. Die Ober­flä­che sollte einige Bla­sen wer­fen, der Rand unre­gel­mä­ßig gebräunt (evtl. mit schwar­zen Fle­cken) und auf­ge­gan­gen sein. Die fer­tige Pizza wird am bes­ten mit einem Piz­za­schnei­der portioniert.

Für eine ebenso lehr­rei­che wie schmack­hafte Piz­za­lek­tion inkl. Her­stel­lung und Ver­kos­tung dan­ken wir dem Restau­rant Bel­la­vista in Lübeck-Travemünde.

29. März 2006
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3 Kommentare

  1. Am 21. Februar 2013 um 20:06 Uhr veröffentlicht | Permalink

    Über Zucker und Milch lässt sich strei­ten, aber der Punkt, dass man Piz­za­t­eig leicht sel­ber machen kann stimmt allemal :-)

    Ein­fach geduld haben und dem Teig Zeit geben :-)

  2. Am 14. April 2013 um 09:00 Uhr veröffentlicht | Permalink

    Gutes Rezept! Da bekommt man doch gleich Lust auf Pizza :-) Ich habe den Arti­kel gleich mal noch in unse­rem Blog ver­linkt.

  3. Am 14. April 2013 um 09:08 Uhr veröffentlicht | Permalink

    Tol­les Rezept, ich habe mir die Frei­heit genom­men und den Bei­trag in mei­nen neuen Arti­kel mit auf­ge­nom­men. Kuli­na­ri­sche Reise durch Europa

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