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Pizza selber backen

Zwar gibt es im Handel zahlreiche Backmischungen und natürlich auch komplett backfertige Pizzen, die zum Teil durchaus.

Pizza selber backen

 

Zwar gibt es im Handel zahlreiche Backmischungen und natürlich auch komplett backfertige Pizzen, die zum Teil durchaus befriedigende Resultate ermöglichen – aber eine Pizza selber backen kommt nicht nur ohne industrielle Zusätze aus, sondern schmeckt auch unvergleichlich viel besser. Wer die nachfolgenden Tipps berücksichtigt, kann auf dieser Basis bald die vielfältigen Möglichkeiten der Pizzaküche erkunden.

 

Teig

Wer einen guten, typischen Pizzateig herstellen möchte, sollte sich vor Augen führen, dass eine Pizza historisch und auch von ihrer heutigen kulinarischen Funktion aus betrachtet kein Hefekuchen ist, sondern eher ein warmes, belegtes Hefebrot. Und das heißt: lieber nicht das übliche 405-Weizenmehl verwenden, sondern ein etwas schwereres, z. B. vom Typ 550. Es ergibt insgesamt einen würzigeren, aber auch (gewünscht) unregelmäßigeren Teig. Ein mögliches Teigrezept wäre wie folgt (Mengenangaben für zwei Pizzen à ca. 30 cm Durchmesser bzw. ein Blech):

Rechteinhaber: Effilee Magazin, Lizenzvereinbarung: Creative Commons

 

Zutaten

  • 500 g Mehl (z. B. Weizenmehl Typ 550 oder italienischer Ausmahlungsgrad Typ 00)
  • 200 ml Wasser (bitte mit der Menge etwas experimentieren)
  • 1/2 Würfel frische Hefe
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Zucker (als Hefebeschleuniger und zur geschmacklichen Abrundung)
  • 100 ml Milch (macht den Teig weicher)

Zubereitung

  • Wichtig ist, dass alle Zutaten zum Verarbeitungszeitpunkt lauwarm sind – auch Hefe und Wasser. Nur so entsteht ein harmonischer Teig.
  • In einer großen Schüssel Hefe in einem Teil des Wassers auflösen und leicht verrühren. Einige Minuten stehen lassen.
  • Nun nach und nach die anderen Zutaten hinzufügen (Mehl und Wasser auf mehrere „Portionsgaben“ verteilt).
  • Wenn eine weiche, nicht zu klebrige Masse entstanden ist, aus der Schüssel nehmen und ca. 10 Minuten kneten. Am besten mit den Fäusten arbeiten; dabei das Teigstück immer wieder viertelweise drehen.
  • Den Teig ggf. portionieren, wieder in eine Schüssel (die am besten mit etwas Olivenöl gefettet wurde) legen und bei Zimmertemperatur ca. drei Stunden gehen lassen.
  • Den fertigen Teig dann zu einer Scheibe von ca. 30 cm Durchmesser ausrollen. Wie man das am besten macht, hängt von Ausrüstung, Geschick und Showtalent ab – das kreisende Hochwerfen ist für den Geschmack keinesfalls essentiell. Auf jeden Fall sollte der Teig insgesamt sehr dünn und am Rand etwas erhöht sein.

Im Restaurant „Bellavista“ in Travemünde geht der Teig übrigens sage und schreibe 24 Stunden, allerdings im Kühlraum.

Rechteinhaber: Effilee Magazin, Lizenzvereinbarung: Creative Commons

 

Belag

Der New Yorker Food-Journalist Jeffrey Steingarten meint: „Das Wichtigste an einer Pizza ist die Kruste. Der Belag ist sekundär.“ Das ist zwar sehr zugespitzt, im Kern aber wahr. Eine typisch italienische Pizza ist auch niemals überbordend belegt oder extrem gewürzt. Der Teig steht im Vordergrund, die Zutaten sollten harmonieren und sich nicht aufdrängen. Sehr wichtig ist auch, dass die Zutaten nicht zu feucht sind, da sie sonst den Boden durchmatschen und/oder auf ihm eine Art See bilden. Daher gilt auch: Die Pizza muss nach dem Belegen sofort in den Ofen. Der Grundbelag besteht meist aus:

Tomatensauce: Entweder nimmt man sehr aromatische, gehäutete, frische Tomaten oder Flaschentomaten aus der Dose, abgetropft (ggf. sogar ausgedrückt) und fein gehackt, dazu etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und ggf. Oregano (diesen weglassen, wenn später Basilikum auf die Pizza kommt). Die Sauce sollte sehr dick sein, evtl. mit Tomatenmark anrühren. Sie muss nicht vorher gekocht werden, manche tun es dennoch. Man streicht ca. zwei Esslöffel dünn auf die Pizza; am Rand etwa 3 Zentimeter frei lassen.

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Mozzarella: Der von Profis verwendete Mozzarella ist trockener als der, den man als Normalverbraucher in der Regel bekommt. Behelfsweise nimmt man eine Mozzarellakugel (es darf ruhig die günstige Variante aus Kuhmilch sein), schneidet sie in kleine Würfelchen, drückt sie in einem Sieb aus und lässt sie dann noch einige Stunden stehen. Hiervon eine gute Handvoll auf der Pizza verteilen. Büffelmozzarella ist sehr viel aromatischer, aber eigentlich auch zu schade als „Grundkäse“. Je nach gewünschtem Resultat (z. B. für die Margherita) kann man einige Scheiben Büffelmozzarella kurz vor Ende der Backzeit mit auf die Pizza geben. Mozzarella ist deshalb ein so klassischer Pizzakäse, weil er zum einen gute Schmelzeigenschaften und zum anderen keinen zu kräftigen Geschmack hat. Der in Deutschland noch oft als Ersatz verwendete Edamer hat einen völlig anderen Charakter. Parmigiano-Reggiano wiederum ist relativ fettarm und schmilzt daher nicht besonders gut.

Einige klassische Beläge finden sich im Beitrag Pizza. Für weitere Beläge geben die Pizzabäckerregeln der Associazione vera pizza napoletana einen ebenso allgemeinen wie schlüssigen Grundsatz vor: „Alle Abweichungen nur in den Grenzen guten Geschmacks oder kulinarischer Verantwortlichkeit.“ Improvisieren und Experimentieren sind also immer möglich; aber was außerhalb einer Pizza schon nicht harmoniert, tut es nach 10 Minuten Backzeit wahrscheinlich auch nicht – und was ein klassisches, in sich abgeschlossenes Gericht ist, wird mutmaßlich nicht besser, wenn man es auf einer Pizza verteilt. Die überschäumende Fantasie zahlreicher Pizzadienste sollte man hier eher im Lichte des lauten Marketinggetrommels betrachten als mit der kulinarischen Brille.

Der Backvorgang einer Pizza ist zwar kurz, aufgrund der hohen Temperaturen aber dennoch für manche Beläge zu stark. Es empfiehlt sich daher, Wurst, Schinken oder frische Kräuter nur sehr kurz mitzubacken oder sogar erst auf die fertige Pizza zu geben. Einige Tropfen Olivenöl vor dem Backen und am Schluss machen sich meistens auch gut.

Backen

In einem professionellen Pizzaofen backt die Pizza nur wenige Minuten lang bei Temperaturen von 350 bis über 400 Grad Celsius. Das ist mit Haushaltsbacköfen nicht zu erreichen. Um im Resultat dennoch so nahe wie möglich an die Profiqualität zu kommen, muss der Backofen auf höchster Stufe vorgeheizt werden. Wer einen Backstein aus Schamott besitzt, heizt ihn natürlich mit auf; Ähnliches empfiehlt sich bei Verwendung eines Backblechs.

Knifflig ist auch das Hineinschieben der Pizza, die ja ungebacken relativ instabil ist. Ein Brotschieber, mit etwas Maismehl bestäubt, leistet die besten Dienste, ersatzweise kann man einen breiten, metallenen Tortenheber verwenden. Auch auf das Backblech kann man unmittelbar vor dem Backen etwas Maismehl streuen; es verhindert Anbrennen und kann Schwitzwasser aufnehmen. Bei 270 Grad Celsius benötigt eine Pizza knapp 10 Minuten. Die Oberfläche sollte einige Blasen werfen, der Rand unregelmäßig gebräunt (evtl. mit schwarzen Flecken) und aufgegangen sein. Die fertige Pizza wird am besten mit einem Pizzaschneider portioniert.

Für eine ebenso lehrreiche wie schmackhafte Pizzalektion inkl. Herstellung und Verkostung danken wir dem Restaurant Bellavista in Lübeck-Travemünde.

29. März 2006
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3 Kommentare

  1. Am 21. Februar 2013 um 20:06 Uhr veröffentlicht | Permalink

    Über Zucker und Milch lässt sich streiten, aber der Punkt, dass man Pizzateig leicht selber machen kann stimmt allemal :-)

    Einfach geduld haben und dem Teig Zeit geben :-)

  2. Am 14. April 2013 um 09:00 Uhr veröffentlicht | Permalink

    Gutes Rezept! Da bekommt man doch gleich Lust auf Pizza :-) Ich habe den Artikel gleich mal noch in unserem Blog verlinkt.

  3. Am 14. April 2013 um 09:08 Uhr veröffentlicht | Permalink

    Tolles Rezept, ich habe mir die Freiheit genommen und den Beitrag in meinen neuen Artikel mit aufgenommen. Kulinarische Reise durch Europa

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