Fred Nowack kann Messer schleifen. Er ist Betriebsleiter des Hamburger Restaurants Bullerei und verwendet in seiner Küche überwiegend japanische Messer, weil er von ihrer Schärfe überzeugt ist. Ihre Klingen bestehen traditionell aus harten Stahlsorten mit einem hohen Kohlenstoffanteil, sind dünn geschmiedet und die Schneiden in einem Winkel von 10 bis 15 Grad zu einem spitzen V geschliffen. Bei beidseitig geschliffenen Messern ergeben die Winkel einen Schneidenradius von bis zu 30 Grad, bei einseitig geschliffenen Messern bleibt er bei etwa 15 Grad. Deshalb sind diese besonders scharf und vor allem für feine Arbeiten bei schräg geführtem Schnitt geeignet.
Japanische Messer schleifen: Schneide auf die Diagonale des Steins richten und eine Münze unter den Messerrücken legen, sodass nur die Schneide den Stein berührt. Schneide entlang der Diagonale vor und zurück führen
Nach etwa 20 Wiederholungen Messer umdrehen. Etwa acht Schleifbewegungen ausführen, danach die Schärfe prüfen.
Wichtig beim Schleifen ist, dass die gesamte Fase, das heißt die abgeschrägte Fläche, permanent Kontakt mit dem Stein hat, damit über ihre gesamte Länge gleichviel Material abgetragen wird. Dafür muss das Messer exakt im Schneidenwinkel auf dem Stein aufliegen. Für beidseitig geschliffene Messer kennt Nowack einen einfachen Trick: »Anfangs kann man sich behelfen, indem man eine kleine Münze zwischen Messerrücken und Stein legt, damit nur die Schneide auf dem Stein aufliegt. Dann legt man die Münze beiseite und versucht während der Schleifbewegungen genau diesen Winkel einzuhalten.« Bei einseitig geschliffenen Messern muss die gesamte Fase und die ungeschliffene Seite mit der gesamten Fläche auf dem Stein aufliegen.
Mit der rechten Hand hält er den Griff und zieht das Messer mit der Schneide über die Diagonale des Steins vor und zurück. Mit Daumen, Zeige– und Mittelfinger der linken Hand hält er die Schneide auf dem Stein und geht führend mit der Klinge mit. Nach etwa 20 Wiederholungen dreht er das Messer um. »Rechtshänder fangen mit der rechten Klingenseite an und schleifen sie im Verhältnis von etwa 70 zu 30 Prozent zur linken Seite. Linkshänder schleifen im umgekehrten Verhältnis«, rät Nowack.
Anschließend wird das Ergebnis geprüft: »Man legt das Messer mit der Schneide auf eine reife Tomate und zieht es vorsichtig mit den Fingerspitzen zu sich. Die Klinge ist scharf genug, wenn sie es schafft, nur mit ihrem Eigengewicht durch die Tomate zu gleiten.« Schließlich kann man die beiden Arbeitsschritte auf einem feineren Stein wiederholen, um die Schneide glatt zu polieren.
Ein besseres Schleifergebnis erhält man, indem man das Messer auf dem Stein nicht parallel zur Schneide sondern senkrecht gegen sie über die gesamte Länge des Steins führt. Dabei arbeitet man sich von der hinteren Schneidenkante bis zur Spitze abschnittsweise vor, bis auf der anderen Seite der Klinge ein nicht sichtbarer, aber fühlbarer Grat entstanden ist. Dann dreht man das Messer um und schleift diesen ebenfalls Abschnitt für Abschnitt weg. Die Spitze sollte in einem größerem Winkel nachbearbeitet werden. Mit dieser Technik ist es jedoch deutlich schwieriger, die Klinge über ihre gesamte Länge gleichmäßig zu schleifen.
Europäisches Messer abziehen: Spitze des Abziehstahls auf ein feuchtes Tuch ablegen. Messer im rechten Winkel an den Stahl legen und den Winkel zwei Mal halbieren
Vom Kropf zur Messerspitze am Stahl entlangführen (5, 6), dabei den Winkel einhalten. Für die rechte Klingenseite das Messer von unten am Stahl ansetzen.
Die Klingen europäischer Messer bestehen aus zähen, rostfreien Stahlsorten und weisen einen sogenannten U-Schliff mit nach außen gewölbten Fasen in einem Winkel von 20 bis 25 Grad auf. Dadurch sind sie robuster und weniger scharf, halten aber ihre anfängliche Schärfe länger. Aufgrund des weicheren Stahls jedoch knickt der äußerste Rand der Schneide, der Grat, leicht um, deshalb muss dieser regelmäßig an einem feinen Abziehstahl aufgerichtet werden. Dafür zieht man das Messer ohne Druck vom Kropf zur Spitze gegen die Schneide über die gesamte Länge des Stahls und hält dabei den Schneidenwinkel ein.
Um europäische Messer zu schärfen, benötigt man eine gerundete Schärfbank oder Keramikschleifstäbe und führt dort dieselben Bewegungen wie beim Abziehen aus. Doch für die meisten lohnt es sich eher, sie etwa ein Mal im Jahr zum professionellen Schleifdienst zu bringen, wo der Schliff an einem Bandschleifer neu angesetzt wird.
Ein scharfes Messer erleichtert nicht nur das Schneiden, es spart Zeit auch und beugt Verletzungen durch Abrutschen vor – Marlen Klammt, Expertin vom Messerimporteur Kochmesser.de, bedauert, dass im Großteil der Haushalte und sogar in manchen Restaurantküchen stumpfe Klingen verwendet werden: »Akkurat geschnittene Lebensmittel sind nicht nur ästhetischer, sondern behalten auch mehr Geschmack und Inhaltsstoffe: Ein scharfes Messer beschädigt nur wenige Zellen, sodass die ätherischen Öle oder der Fleischsaft im Schneidgut verbleiben.« Sogar das Zwiebelschneiden bereitet mit einem scharfen Messer weitaus weniger Tränen.
FRED NOWACK kam 1964 im Spreewald zur Welt. Er gibt seine Leidenschaft auch mit Leidenschaft in Kochkursen weiter. www.kochmesser.de www.bullerei.com
Härte des Stahls
Die Härte des Stahls wird anhand der Rockwell-Skala C (HRC) angegeben. C steht für den Prüfkörper cone, einen Kegel aus Diamant mit einem Spitzenwinkel von 120 Grad, dessen Spitze zu einem Radius von 0,02 Millimetern abgerundet ist. Dieser wirkt mit der Gewichtskraft von aufgerundet 130 Kilogramm auf den Stahl ein. Seine Eindringtiefe wird in der Einheit von 2/1000 Millimetern angegeben. Dieser Wert wird von der Zahl 100 abgezogen, damit die Härte mit dem Zahlenwert steigt. Die Klingen europäischer Messer weisen eine Härte von 52–56 HRC auf, die Schneiden japanischer Messer eine Härte von 56–65 HRC.
Körnung des
Schleifsteins
Die Körnung gibt die Feinheit des Schleifmittels an. Die Zahl entspricht der Anzahl der Maschen pro Quadratzoll eines Siebes, durch welches das Schleifmittel passiert. Man verwendet Steine der Körnung 200–500 zur groben Formgebung bei einer schartigen Schneide oder abgebrochenen Spitze, 800‑2000 zum häufigen Schärfen und 3000–12 000 zum regelmäßigen Polieren. Synthetische japanische Steine sind meist farblich sortiert: Rot kennzeichnet eine grobe, Blau eine mittlere und Weiß eine feine Körnung.
Prost
7 Kommentare
Eine gute Einführung zum Thema!
Vielleicht sollte man noch erwähnen, dass neben der Schneidengeometrie (Schneidenwinkel, gerader oder balliger Schliff)und der Härte des Stahls auch die verwendete Stahlsorte eine große Rolle spielt. So lassen sich reine Kohlenstoffstähle z.B. einfacher schärfen als rostträge oder rostfreie Stähle mit Chrom oder Vanadiumanteilen.
Des weiteren kann man durch die richtige Behandlung Messer länger scharf erhalten: Immer mit Kunstoffschneidebrett (PP) arbeiten, nicht auf Tellern schneiden, ziehende Schnitte — nicht hacken, Kochmesser niemals in die Spülmaschine geben sondern nur feucht abwischen!
Und zu guter letzt: auch schon beim Schleifen immer ein kleines First– Aid– Kit mit genug Pflastern bereit halten
)
Es wäre schön, wenn Sie einmal einen japanischen Messerschleifer fragen würden, wie man »richtig« Messer mit Wetzstein schleift.
Leider verbreiten Sie nur eine falsche Information.
Schade.
Wie ist es denn ihrer Meinung nach »richtig«?
»Japanische Messer verlieren ihre Schärfe relativ schnell« — das ist etwas relativ — sie verlieren die ultimative Schärfe schnell, diese ist aber leicht wieder herzustellen. Scharf bleiben sie — aufgrund der hohen Härte und der Klingengeometrie — relativ lange im Vergleich zu anderen Messern. Alles ist relativ!
Ich möchte nochmal von Einstein und allem relativem zurück zum Ursprung dieses Artikels kommen. Wenn man in der Bullerei in der man ja auch Herrn Melzer erwarten könnte, an den großen Scheiben vorbei schreitet, hinter welchen die großen Fleischstücke aufgehangen sind und um die Ecke abbiegt, hat man einen wunderbaren Blick auf die pulsierende Arbeit in der Küche.
Jedem Messerfreund wird dabei sofort auffallen, mit welcher Präzision die Messer geführt werden. Geeignete Schneidbretter gehören genauso zum Standart.
Wen nun die ganze hervorragende technische Beschreibung des Artikels nicht zu überzeugen vermag, der wird sich vom Genuss der Speisen überzeugen lassen, selbst auch mehr Wert auf gute Messer zu legen. Ich war jedenfalls von der Küche begeistert!
— von japanischen Köchen habe ich gelernt, dass sie ihr Messer-Set jeden Morgen sorgsam auf dem Stein abziehen. Für den gesamten Gebrauch von allen meinem Messern habe ich mir angewönht, das Messer vor jeder Benutzung in 15 Grad am Stahl abzuziehen — wobei es heute sowas aus Keramik gibt, was einer Körnung von etwa 3000 entspricht. Auf die Weise geht jeder Schnitt in fast jedem Material wie durch Butter.
Die an der Handwerkstradition orientierte Schleiferei macht richtig ausgeführt sauscharf und ist gut fürs Gemüt des Jägers und Sammlers. Allein: Die Zeit. Nach spätem Feierabend noch etwas kochen oder lieber schleifen bzw. mit mehr oder minder stumpfem Werkzeug rumärgern? Aus pragmatischen Gründen fiel für mich schon vor Jahren die Wahl auf eine guten Automaten, mit
dem ich in wenigen Augenblicken gefühlt 90% des Machbaren erreiche. Wenn nicht gerade filigran-Japanisches ansteht, ist das mehr als zufriedenstellend. Im übrigen habe ich damit noch kein einziges Messer verschliffen. Das archaische Moment hole ich lieber mit der Angel oder Effilee-Ware ins Haus.
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[…] Und hier geht es zum Artikel… […]
Messer perfekt schleifen…
Das Magazin “Effilee” hat einen kleinen Artikel zum richtigen Scheifen von japanischen Messern veröffentlicht. Insbesnders der Hinweis, dass diese Messer oft sehr schnell stumpf werden, findet viel zu wenig Beachtung. Viele können sich so e…