Stärke

Die Speisestärke, umgangssprachlich einfach nur als Stärke bezeichnet, ist ein Kohlenhydrat. Ganz genau gehört es zu der Gruppe der Polysaccharide, also zu denn Kohlenhydraten mit vielen Bausteinen. Die Grundbausteine der Stärke sind zwei verschiedene Formen der Glucose, nämlich die Amylose und das Amylopektin. Die Amylose befindet sich im Kern eines Stärkekorns und das Amylopektin bildet die Hülle.

Gewonnen wird Stärke aus Kartoffeln, Weizen, Reis, Hafer oder auch Erbsen und Bohnen.

Eigenschaften

• Stärke hat keinen süßen Geschmack, wie ihn gewöhnlich die Kohlenhydrate besitzen.
• Stärke kann in Wasser aufquellen und deshalb Flüssigkeiten, beispielsweise Saucen binden. Hierfür ist das Amylopektin hauptsächlich verantwortlich, denn in heißem Wasser bildet es ein Gel.

Modifizierte Stärke

Diese Stärke wurde durch verschiedene Verfahren behandelt. Sie kann beispielsweise mit Wärme oder Druck behandelt oder enzymatisch (durch Enzyme) oder chemisch verändert werden. Die Modifikation dient dazu, die Stärke gegenüber bestimmten Anforderungen, wie zum Beispiel Hitze-, Kälte- oder Säureeinfluss beständig zu machen. Modifizierte Stärken könne deshalb zum Beispiel kalt angerührt oder auch ohne Probleme eingefroren werden.

Grundlage ist die natürliche oder auch genmanipulierte Stärke. Abhängig davon, welchen Anforderungen die fertige modifizierte Stärke gewachsen sein soll, wird sie jetzt mit verschiedenen Verfahren behandelt.

Wird Stärke chemisch bearbeitet, gilt sie als Lebensmittelzusatzstoff und muss dementsprechend als E-Nummer aufgelistet werden. Wird sie hingegen durch beispielsweise erwärmen verändert, dann reicht der Aufdruck modifizierte Stärke.

Soweit man bis heute weiß, kann die modifizierte Stärke genauso verdaut werden wie natürliche Stärke.