Eierspeisen

Hier werden verschiedene Zubereitungsvarianten und ihre klassischen Garnituren vorgestellt.

Pochierte Eier

Man gibt ein aufgeschlagenes Ei langsam in leicht kochendes Essigwasser, so dass sich Eigelb und Eiweiß nicht trennen. Das Ganze lässt man ganz langsam wieder aufkochen. Danach nimmt man den Topf vom Herd und lässt ihn etwas stehen, bevor man das Ei entnimmt (siehe auch Pochieren). Danach das entnommene Ei parieren (Eiweißrand begradigen/ evtl. mit rundem Ausstecher) und vor endgültigem Gebrauch in lauwarmes leicht gesalzenes Wasser tauchen.

Klassische Garnituren für Pochierte Eier sind:

• Béarner Art: angerichtet wird auf Artischockenböden oder Toastbrot und mit Sauce Béarnaise überzogen.

• italienische Art: auf einem Reissockel oder Toast angerichtet, mit Schinkenkräutersauce überzogen und Petersilie bestreut.

• Cardinal Art: auf Croutons angerichtet, mit Sauce Cardinal überzogen, garniert mit einer Hummer- oder Trüffelscheibe.

• Comtesse Art: auf Croutons angerichtet, mit Geflügelrahmsauce überzogen, garniert mit Spargelspitzen.

• Florentiner Art: angerichtet auf gedünstetem Blattspinat, mit Sauce Mornay überbacken.

Omelett

Bild bereitgestellt von: Fleischwolf am 13.06.2007.
Verwendet in: Eierspeisen
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Mit knusprigem Bacon

Ein Omelett wird hergestellt wie ein Rührei, allerdings wird dabei das Ei in der Pfanne nicht gerührt, sondern einfach langsam stocken gelassen. Kurz bevor die gesamte Eimasse gestockt ist, wird sie in der Pfanne zusammengerollt.

Folgende klassische Arten und Garnituren für Omeletts sind bekannt:

• Andalusische Art: Das Omelett wird mit gedünsteten Paprikaschoten und Tomatenfleischwürfeln gefüllt und mit gebackenen Zwiebelringen belegt

• Opéra: Sautierte Geflügelleber und Spargelspitzen werden in das Omelett gefüllt, Rotwein- oder Madeirasauce „au tour“ (die Sauce wird um das Omelett angerichtet.

• nach Bauernart: Bei der Herstellung des Omeletts werden zusätzlich Kartoffel-, Speck- und Zwiebelwürfel in die Pfanne gegeben und mitgegart. Garniert wird das Ganze mit gehackter Petersilie und Kerbel.

• Außerdem kann man ein Omelett auch mit Konfitüre gefüllt und mit Puderzucker bestreut servieren. Anschließend wird das Omelett meist gratiniert.

Rührei

Man schlägt ein Ei in eine Schale, gibt Salz, seltener Sahne oder Milch dazu und rührt das Ganze mit einem Schneebesen gut durch. Dann gibt man alles in eine erhitzte Pfanne, in der man Butter zerlassen hat, und rührt es bei niedriger Hitze so lange mit einem Kochlöffel durch, bis die Eimasse großflockig gestockt ist. Bei zu hoher Temperatur wird das Ei leicht zu krümelig und trocken.

Als Beilagen eignen sich gekochte oder gebratene Kartoffeln, sowie Brot oder Toast mit Butter. Rührei mit Schinken ist auch sehr beliebt. Außerdem kann man der Eimasse vor dem Erhitzen noch Tomatenwürfel oder gegarte Champignonscheiben hinzufügen. Räucherlachs oder Krabben werden erst zum Schluss hinzugefügt, ansonsten werden diese Bestandteile hart und unansehnlich. Als Garnitur eignen sich Kräuter wie Schnittlauch, Kerbel, Petersilie.

Spiegelei

Bei der Herstellung eines Spiegeleis sollte besonders darauf geachtet werden, dass nur frische Eier (wie bei ALLEN Eierspeisen generell) verwendet werden. Auch beim Braten eines Spiegeleis sollte die Temperatur nicht zu hoch sein.

Klassische Garnituren für Spiegeleier sind:

• Bercy: Das Spiegelei wird auf einen Tomatensaucespiegel gelegt und mit kleinen, gebratenen Schweinswürstchen (zwei pro Ei) umlegt

• Amerikanische Art: Das Spiegelei wird auf gebratenen Speckscheiben gegart und mit im Ofen gebackenen Tomaten garniert

• Meyerbeer-Art: Zu jedem Ei wird eine halbierte, gegrillte Lammniere oder Kalbsnierenscheibe gelegt und das Ganze mit ein wenig Trüffelsauce garniert

• Ham and Eggs (Schinken und Eier): Eier werden auf angebratene Schinkenscheiben geschlagen und im Ofen gegart