Demiglace

Für eine Demiglace, im Deutschen auch als Braune Kraftsauce bezeichnet, werden gehackte Schweine- und Kalbsknochen mit Tomatenmark und Röstgemüse (Mirepoix) angebraten. Hinzu kommen ein dunkler Fond und etwas Gemüse. Das Ganze wird mehrere Stunden eingekocht. Fällt bei der Zubereitung der Speise, zu der die Kraftsauce gereicht werden soll, ein Bratensaft an, wird dieser hinzugegeben.

Folgende Ableitungen der Demiglace sind bekannt:

• Jägersauce: Eine Demiglace wird mit angedünsteten und in Weißwein eingekochten Champignons und Tomatenmark gemischt. Zu gegrillten, gebratenen, Kalb- und Schweinefleischgerichten schmeckt diese Sauce sehr gut.

• Burgundersauce: Zur Demiglace wird eine Reduktion aus angebratenen Schinkenschwarten und Zwiebeln und Rotwein gegeben. Burgundersauce schmeckt besonders gut zu Braten und Kasseler Fleisch.

• Sauce Bordelaise: Eine Reduktion von Bordeaux-Rotwein mit Gewürzen wird zur Demiglace gegeben, als Einlage dienen blanchierte Rindermarkwürfel (evtl. Risikomaterial, standen unter BSE Verdacht). Besonders gut schmeckt diese Sauce zu Rinderbraten und Steaks, geschmortem Fenchel, Chicorée und Staudensellerie.

• Sauce Esterhazy: angedünstete Gemüsestreifen, Wein, saure Sahne, Bratensaft oder -fond werden zur Demiglace gegeben. Sie schmeckt sehr gut zu kurzgebratenen und geschmorten Rind- und Hackfleischgeichten.

• Sauce Robert: Eine Reduktion aus Zwiebeln, Essig, Wein und Senf wird unter die Demiglace gemischt. Man serviert sie gerne zu Steaks oder Koteletts von Schweinefleisch

• Sauce provençale: Sie hat eine Einlage aus Tomatenfleischwürfeln, die mit Knoblauch und Petersilie in Olivenöl gedünstet werden. Diese Sauce isst man zu Teigwaren, Steaks, Braten, Eiern und Fischgerichten.

• Morchelsauce: wird aus angedünsteten und in Rotwein eingekochten Morcheln und Demiglace hergestellt, der man zum Schluss Sahne zufügt. Besonders gut ist sie zu kurzgebratenen Kalb- oder Wildfleischgerichten und gebratenem Geflügel.

• Sauce charcutière: Wie Sauce Robert, es werden jedoch noch feine Streifen von Gewürzgurken beigefügt. Verwendung: wie Sauce Robert.