Läuterzucker

Läu­ter­zu­cker ist eine klar gekochte, gesät­tigte Zucker­lö­sung. Der Begriff läu­tern bedeu­tet rei­ni­gen. Frü­her wurde Zucker auf diese Art von Un­reinheiten befreit. Läu­ter­zu­cker wird für Sau­cen, Sor­bets, Salate, Zucker­glasuren und Cock­tails, zum Bestrei­chen von Tor­ten­bö­den oder zum Trän­ken von Kuchen ver­wen­det. Er hat eine höhere Süß­kraft als Zucker. Man kann ihn als Bar– oder Fruchts­i­rup kau­fen, aber auch sel­ber zubereiten.

Zube­rei­tung

1. 1 kg Zucker und 1 l Was­ser (Ver­hält­nis 1:1) in einem brei­ten Topf ver­mi­schen und kochen, bis der Läu­ter­zu­cker klar bleibt. Even­tu­ell ent­ste­hen­den Schaum abschöpfen.
2. Den Topf in kal­tes Was­ser stel­len, um den Koch­pro­zess zu unterbrechen.

Das ist wich­tig
Damit der Zucker nicht kris­tal­li­siert, muss er voll­stän­dig gelöst sein, bevor man ihn kocht. Zucker­kris­talle, die sich am Topf­rand bil­den, wer­den wäh­rend des Kochens mit einem feuch­ten Pin­sel ent­fernt. Nicht rüh­ren! Kocht man Läu­ter­zu­cker mit Zitro­nen­säure (als Pul­ver aus der Apo­theke), wird das Aus­kris­tal­li­sie­ren ver­hin­dert. Als Richt­wert gilt ½ TL Zitro­nen­säure auf 1 kg Zucker. Läu­ter­zu­cker im Ver­hält­nis 1:1 ist gärungs­emp­find­lich und sollte inner­halb von 6 Stun­den ver­braucht wer­den. Will man ihn lagern, emp­fiehlt es sich, die Zucker­kon­zen­tra­tion zu erhö­hen (1 ½ kg Zucker auf 1 l Wasser).

Und sonst
Pro­fis mes­sen die Zucker­kon­zen­tra­tion mit einer Zucker­waage, mit der die gewünschte Dichte ein­ge­stellt wird. Diese wird in Baumé (°Bé) ange­geben, bei Läu­ter­zu­cker beträgt sie 29 °Bé.