Mimolette

Geges­se­ner Käse

War­nung an emp­find­li­che Gemü­ter: Es wird jetzt etwas unan­ge­nehm, aber auch das gehört zum Leben. Es geht um Mil­ben, win­zige Spin­nen­tier­chen, die im Haus­staub All­er­gien und als Zecken unschöne Fol­gen nach Wald­spa­zier­gän­gen zu ver­ant­wor­ten haben. In der Käse­welt füh­len sie sich über­all dort wohl, wo lange und tro­cken gela­gert wird. Für einen tüch­ti­gen Mol­ke­rei­meis­ter ein äußerst uner­wünsch­ter Vor­stoß der Natur ins Reich der Zivi­li­sa­tion. Wie Maden und Mäuse gehö­ren die klei­nen Krabb­ler zu sei­nen Erz­fein­den, denen er not­falls mit Gift­gas zu Leibe rückt. Das ist ver­ständ­lich, wenn besag­ter Meis­ter die Pro­duk­tion gro­ßer Men­gen rela­tiv geschmacks­neu­tra­ler gel­ber Masse im Auge hat – wer will schon ange­knab­berte Schei­blet­ten? Aller­dings haben Letz­tere auch gar nichts in die­ser Kolumne zu suchen, die ja bekannt­lich das Wort Käse im Titel führt. Und beim Käse, da ist es wie im wah­ren Leben: Fried­li­ches Mit­ein­an­der währt am längs­ten, sorgt für posi­ti­ven Stress und gute Ergeb­nisse. Die Win-Win-Strategie, sagt Wiki­pe­dia, ist eine Kon­flikt­lö­sung, bei der beide Betei­lig­ten einen Nut­zen erzie­len, und eher auf lang­fris­ti­gen Erfolg als auf kurz­fris­ti­gen Gewinn aus­ge­rich­tet.
Spä­tes­tens jetzt den­ken die meis­ten garan­tiert an den Mil­ben­käse aus Sachsen-Anhalt. Der kann zwar aus­ge­spro­chen lecker sein (mein per­sön­li­cher Favo­rit kommt vom Zie­gen­hof Schleck­weda), aber für eine rich­tige Win-Win-Situation (und für zarte Gemü­ter) haben die klei­nen Kerle hier doch zu sehr die Ober­hand, wovon nicht zuletzt das Mil­ben­denk­mal am Mil­ben­mu­seum in der Mil­ben­kä­se­hoch­burg Würch­witz zeugt. Ehre wem Ehre gebührt, aber so viel Tyro­gly­phus casei muss nun auch wie­der nicht sein. In mei­nem Käse-Universum sind Mil­ben viel­mehr gleich­be­deu­tend mit dezen­ten san­di­gen Spu­ren, als habe man einen Tag am Strand ver­bracht und es rie­selt am Abend aus Taschen, Bücher­sei­ten und San­da­len. Ich erin­nere mich an meine Käsehändler­zeiten: So sah es dort auf dem Holz­re­gal aus, wenn wir den Mimo­lette nach Fei­er­abend abräum­ten, übrig blieb stets das put­zige Zeug­nis klein­st­tier­li­cher Akti­vi­tät.

Win-Win heißt auch, ober­fläch­li­che Nach­teile für wahre Werte in Kauf zu neh­men. Der Mimo­lette ist nicht gerade eine Schön­heit; mehr oder weni­ger tiefe Kra­ter über­zie­hen ihn wie Pocken­nar­ben. Die nur leicht abge­flachte, bow­ling­ku­gel­große Form ist noch dazu aus­ge­spro­chen unprak­tisch. Bei fort­ge­schrit­te­nem (also: ange­mes­se­nem) Rei­festa­dium gleicht das Anset­zen eines Mes­sers einem risi­ko­freu­di­gen Balan­ce­akt, der Mut, Erfah­rung und wahre Liebe zur Mate­rie vor­aus­setzt. Denn in die­sem Alter ist der Mimo­lette erstaun­lich fest, beim Schnei­den bricht er gerne splitt­rig, und zu Hause ver­langt er der Aus­stat­tung eini­ges ab. Unge­liebte Weih­nachts­ge­schenke in Form von ver­spiel­ten Desi­gner­mes­sern und glä­ser­nen Käse­plat­ten las­sen sich mit Hilfe eines rei­fen Mimo­lette auf höchst diplo­ma­ti­sche Weise ent­sor­gen.
Ist die Kugel dann gebän­digt und gespal­ten, tre­ten ihre wah­ren Werte zutage. Inten­siv orange leuch­tet es im Innern, mit nur ganz weni­gen klei­nen Löchern. Mimo­lette mag beim Schnei­den brö­ckeln und split­tern, im Mund ist er stets von einer glat­ten Saf­tig­keit geprägt, wirkt nie­mals tro­cken oder gar stau­big. So orange wie er leuch­tet, so zitrus-nussig fein duf­tet und schmeckt er.
Das zeugt von erfolg­rei­chen Ver­hand­lungs­stra­te­gien des Käsers und des Affin­eurs: Sie über­las­sen den Mil­ben das tro­ckene, unbe­han­delte Äußere, gestal­ten und pfle­gen den Käse aber so, dass diese das Innere intakt las­sen. Dann sor­gen die aus­ge­fres­se­nen Kra­tern­ar­ben für Belüf­tung, sodass sich über die Monate hin­weg weder kara­mel­lige noch stin­kige Töne bil­den. Die zitrus­fruch­ti­gen Anklänge fin­det man auch gele­gent­lich bei den sächsisch-anhaltinischen Extrem­kä­sen – sie sol­len angeb­lich direkt mit den Mil­ben zu tun haben, aber das muss man ja nun so genau auch wie­der nicht wis­sen.
Viel inter­es­san­ter: Wein! Denn Mimo­lette der beschrie­be­nen Art ist ein aus­ge­spro­che­ner Wein-Käse. Min­des­tens zwölf Monate gereift (vor­her ist er noch zu sehr mit sei­nen mil­chi­gen Ursprün­gen beschäf­tigt) arran­giert er sich spie­lend mit den här­tes­ten roten Tan­nin­kno­chen aus Bor­deaux, genauso wie mit üppi­gem Shiraz aus Aus­tra­lien. Man könnte ihn den Rot­wein­käse schlecht­hin nen­nen, wenn er nicht gleich­zei­tig so wun­der­bar zu fruchtig-trockenem Ries­ling schme­cken würde.
Das oran­ge­far­bene Leuch­ten der Käse­ku­gel hat natür­lich nichts mit Rot­wein zu tun, son­dern mit den Samen eines süd­ame­ri­ka­ni­schen Strauchs, die als Annatto schon lange zum But­ter– und Käse­fär­ben benutzt wer­den. Mit ihrer Hilfe sollte angeb­lich einst der fran­zö­si­sche Mimo­lette vom unge­färb­ten hol­län­di­schen unter­schie­den wer­den, zu einer Zeit als zwi­schen Hol­land und Frank­reich die Waf­fen spra­chen und teure Importe von staat­li­cher Seite mit ver­ord­ne­ter hei­mi­scher Pro­duk­tion im fran­zö­si­schen Flan­dern ver­hin­dert wur­den. Damals lag der Unter­schied nur in der Farbe, heute hat die hol­län­di­sche Vari­ante das Coa­ting ereilt, eine rundum sau­bere, und lei­der wenig auf­re­gende Geschichte. In die­sen Zei­ten, in denen fast jede gute Tra­di­tion ohne große Vor­war­nung domes­ti­ziert wird, mag man dem bes­ten Gouda in den heu­ti­gen Nie­der­lan­den dann auch nicht ver­übeln, dass er sich ver­schämt hin­ter einem ande­ren Namen ver­steckt. Auch der Flame Jac­ques Brel hat einst seine bel­gi­sche Hei­mat aus­führ­lich besun­gen, wahr­haft gelebt hat der Künst­ler aller­dings in Frank­reich. Ob er dort Mimo­lette geges­sen hat, ist mir nicht bekannt.

Text: Ursula Hein­zel­mann
Bild: Andrea Thode