Ein Teller

Ein Teller von Hans Haas: Lauwarmes Saiblings­filet mit Apfel, Sellerie und Holunderblütenfond

Das Tan­tris gilt vie­len als die Wiege der deut­schen Gour­met­kü­che. Nach Eck­art Wit­zig­mann und Heinz Wink­ler ist Hans Haas seit 1991 erst der dritte Küchen­chef in 41 Jah­ren und zeigt auch heute noch, wie man kochen muss, wenn man nicht nur höchste Bewer­tun­gen, son­dern auch regel­mä­ßig ein vol­les Haus haben will

Foto: Andrea Thode, Text: Vijay Sapre

Das Tan­tris ist ein Gast­haus und in einem Gast­haus muss Leben sein

Ein wun­der­schö­ner Gang, Herr Haas, vor allem der Holun­der­duft. Wie kriegt man das hin?

Nun, wir schüt­teln die Holun­der­blü­ten sorg­fäl­tig aus, zup­fen die Stiele ab und neh­men nur die wei­ßen Blü­ten­blät­ter. Die wer­den in Öl ein­ge­legt, lau­warm zwei Tage ste­hen gelas­sen und danach abge­seiht. Dazu gibt es eine Tomaten­essenz, die wird ganz leicht redu­ziert, ­etwas Kar­tof­fel hin­ein­ge­rie­ben, noch ­etwas Limet­ten­saft und zum Schluss wird das mit dem Öl aufmontiert.

Machen Sie das selbst, das Öl?

Ja, es ist ganz wich­tig, dass das selber­gemacht ist. So was bekommt man nir­gends, das hat kei­ner. Wich­tig ist, wenn man die Blü­ten ern­tet, dass es vor­her nicht gereg­net hat, dann haben die einen ganz ande­ren Geschmack.

Foto: Andrea Thode, Text: Vijay Sapre

Lau­war­mes Sai­b­lings­fi­let mit Apfel, Sel­le­rie und Holunderblütenfond

Und der Fisch?

Man kann Sai­b­ling neh­men, oder ­Huchen, Forelle, das ist alles sehr gut dazu. Der Fisch wird unter der Folie gegart.

Foto: Andrea Thode, Text: Vijay Sapre

Für das Foto bringt der Chef den Tel­ler persönlich

Unter der Folie, also nicht sous-vide?

Nein. Ich nehme einen Tel­ler, etwas But­ter drauf, dann würze ich den Fisch leicht, mit Salz und wei­ßem Pfef­fer, lege ihn da drauf, bestrei­che den Fisch mit etwas But­ter und gebe eine Klarsicht­folie dar­über. Dann schiebe ich ihn in den Ofen, bei 80 Grad, 15 bis 20 Minu­ten. Ent­wi­ckelt habe ich das Gericht eigent­lich mit dem Tel­ler­rechaud, weil das hat unge­fähr diese Tem­pe­ra­tur.
Drun­ter kommt ein Sel­le­rie­pü­ree, dar­auf der Fisch, oben­drauf fein geschnit­te­ner Apfel und ein biss­chen Erb­sen­schote dazu der Sud und das war’s schon.

Das klingt alles ganz einfach!

Das ist auch ein­fach. Aber in der Ein­fach­heit liegt oft auch die Schwie­rig­keit. Da muss das Pro­dukt stim­men, alle Zuta­ten müs­sen pas­sen, und es muss har­mo­nie­ren. So war schon immer meine Phi­lo­so­phie. Ein­fach und kon­zen­triert auf den Geschmack. Es muss vor allem schme­cken. Das ist das Wich­tigste beim Essen, oder?

Wie lange kochen Sie das schon so?

Das gibt es schon lange. Das mit der Folie habe ich schon vor Jah­ren erfun­den und das Gericht so acht, neun Jahre.

Foto: Andrea Thode, Text: Vijay Sapre

Hans Haas ser­viert seine Kreation

Von den drei Köchen im Tan­tris sind Sie der dienstälteste?

Ja, der Eck­art Wit­zig­mann war sie­ben Jahre hier, der Heinz Wink­ler 13 Jahre und bei mir sind es jetzt 21 Jahre.

Wir waren ges­tern, auf einen Diens­tag­abend, hier und waren beein­druckt, wie voll es war.

Ja, Sie haben gese­hen, was da pas­siert! Bei uns läuft ja was. Wir kochen ja nicht nur für 20 Cou­verts, son­dern – so wie ges­tern, das haben wir tagtäglich.

Eine sehr leben­dige Atmo­sphäre, gar nicht andächtig.

Wis­sen Sie, was ganz wich­tig ist, in einem Gast­haus muss Leben sein. Und wir sind auch ein Gast­haus. Das Essen muss pas­sen, ganz klar, aber wenn jeder nur ehr­fürch­tig und still über dem Essen sitzt, ist das auch keine Freude. Ich geh ja auch ins Restau­rant, um mich zu unterhalten.

Eine Symphonie in Orange - seit diesem Jahr steht das Tantris unter Denkmalschutzplay Ein Teller von Hans Haas: Lauwarmes Saiblings­filet mit Apfel, Sellerie und  Holunderblütenfond

Wo kommt der Sai­b­ling her?

Den krieg ich aus Lands­berg am Lech. Ich habe mitt­ler­weile viele kleine Bau­ern, die uns schon jah­re­lang belie­fern und immer top Qua­li­tät lie­fern.
Wir fah­ren viel nach Tirol und holen da unser Fleisch. Ich kaufe auch noch ganze Käl­ber und halbe Rin­der, auch um den Leu­ten in der Küche das bei­zu­brin­gen. Das kann ja kei­ner mehr, irgend­was aus­lö­sen. Die sind schon gut, wenn sie die Teile einer Keule wissen.

Das wird nicht mehr gemacht.

Ja, ich sag immer, irgend­wann wird das wich­tigste Gerät die Schere, weil dann musst es nur mehr aufschneiden.

Schere und Pinzette?

Ja, das ist auch wichtig!

Aber die Pin­zette benut­zen Sie auch nicht, oder?

Nein! (lacht) Sind Sie da drauf­ge­kom­men? Haben Sie das ges­tern gese­hen? Sind keine Hum­me­reier hin­ge­zir­kelt wor­den? Mein Stil war immer so ein biss­chen locker. Locker und trotz­dem perfekt.

Wie sind Sie zum Kochen gekommen?

Ich sag immer, eigent­lich war mein Bru­der schuld. Wo ich her­komme, aus der Wild­schö­nau in Tirol, da hat’s ja nicht viel gege­ben, ein paar Bau­ern und ein biss­chen Frem­den­ver­kehr. Mein Bru­der half in einem Gast­hof aus und hat mich ein­mal mit­ge­nom­men. Die Che­fin hat gese­hen, wie ich mit ange­packt habe, und gefragt: »Du, Hans, kannst nicht mor­gen wie­der­kom­men?« Da war ich elf Jahre alt. So bin ich in den Koch­be­ruf hin­ein­ge­rutscht. Sie haben mir einen Koch­hut auf­ge­setzt, wenn ich keine Ohr­wa­scheln gehabt hätte, wäre mir der ins Gesicht gerutscht. Alle meine Ferien hab ich dort ver­bracht. Mir hat’s Spaß gemacht und dann war für mich klar, dass ich Koch werde. Meine Lehre hab ich auch in die­sem Gast­hof gemacht.

Die Alter­na­tive wäre Ski­fah­rer gewesen?

Ich bin frü­her sehr gut Ski gefah­ren, aber damals gab es nicht die Mög­lich­keit. Von zu Hause war kein Geld da und die För­de­rung war auch noch nicht so wie heute. Aber das hat schon alles gepasst. Das Ski­fah­ren ist noch immer ein Rie­sen­hobby. Dann war mein Ziel aber, ein­fach gut kochen zu ler­nen.
Von dort kam ich zum Bach­mair in Weiß­ach am Tegern­see, dazu hat mir der Metz­ger­meis­ter, der uns immer belie­fert hat, ver­hol­fen. Da war ich zwei­ein­halb, drei Jahre und danach beim Erb­prinz Ett­lin­gen. Da war ich auch knapp drei Jahre. Danach bin ich zum Haeber­lin gekommen.

Wie kam es dazu?

Ich wollte beim Erb­prinz weg und dann sagte der Chef: »Ja, Haas, wo wol­len Sie denn hin?« Ich sag: »Gern zum ­Haeber­lin«, sagt er: »Wenn Sie noch ein hal­bes Jahr blei­ben, dann helfe ich Ihnen,dass Sie da hin­kom­men!« Die Zeit ver­streicht, irgend­wann kommt er daher, haut mir auf die Schul­ter und sagt: »Hans, zum Haeber­lin kannst nicht, aber du kannst ins Kro­ko­dil nach Straß­burg«. Das wär auch okay gewe­sen, aber Haeber­lin war das, wor­auf ich mich ein­ge­stellt hatte. Da hat der Chef Gar­de­man­ger, der Buck, gesagt: »Weißt was, ich hab jetzt Geburts­tag und ich fahr da rüber, da kommst ein­fach mit.« Der kannte auch den Marc Haeber­lin. Wir sind da rüber­ge­fah­ren, haben geges­sen und er hat mit ihm gespro­chen. Dann sagt er: »Jetzt gehst du noch hin zum Chef und redest mit ihm!« Und ich hab mit ihm keine drei Sätze gespro­chen, da sagt er: »Hans, fangst am 3. März an.«

Wie lange waren Sie da?

Beim Haeber­lin war ich ein­ein­halb Jahre. Damals war es noch so, dass die Öster­rei­cher nicht so lang in Frank­reich blei­ben durf­ten. Danach hat er gesagt: »Jetzt gehst zum Eckart.«

In die Aubergine?

In die Auber­gine. Da war ich dann vier­ein­halb Jahre lang Sous-Chef. Das war wirk­lich eine super Zeit. Eck­art Wit­zig­mann war ein super Chef. Sehr streng, aber man hat ein­fach so viel gelernt. Danach bin ich in den Brü­cken­kel­ler nach Frank­furt, das war damals ein unbe­kann­tes Haus, da war ich vier­ein­halb Jahre lang Chef. Und dann hat mich 1991 Herr Eich­bauer ins Tan­tris geholt.

Das scheint ja gut gepasst zu haben?

Ja, ich durfte machen, und er hat gese­hen, dass es gut ist. Ich habe freie Hand, und das ist wich­tig. Nur so kann man sich entfalten.

Und sind Sie zufrieden?

Ja sehr. Ich glaube, wenn man nicht zufrie­den wäre, könnte man so was nicht so lange auf dem Niveau machen. Dann wird es verkrampft.

Was, glau­ben Sie, macht den Unter­schied aus zwi­schen einem rich­tig guten und einem mit­tel­gu­ten Koch?

Ich glaube es ist auch die­ses Durch­hal­te­ver­mö­gen. Immer jeden Tag von Neuem Gas zu geben. Nie zu sagen, das passt schon so. Son­dern immer wie­der Moti­va­tion zu zei­gen. Etwas zu errei­chen, ist schon schwer, aber das dann auch zu hal­ten, ist ja noch viel schwerer. 

Foto: Andrea Thode, Text: Vijay Sapre

Das Tan­tris gilt vie­len als die Wiege der deut­schen Gourmetküche

Inter­view: Vijay Sapre, Fotos: Andrea Thode

http://www.tantris.de/

30. November 2012
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