Birnen, Bohnen und Speck sous-vide

Bir­nen, Boh­nen und Speck sous-vide
Zuta­ten für 4 Personen

• ca. 1 kg Ferkelbauch
• 80 g Salz
• 30 g Zucker
• 1 l Wasser
• 1 Stern­anis
• 5 Pfef­fer­kör­ner
• 1 kleine Karotte
• ½ Stange Lauch
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Lor­beer­blatt
• 1 Zweig Thymian
• 4 Koch­bir­nen (kleine, harte Birnen)
• ½ l tro­cke­ner Riesling
• ½ l Wasser
• 500 g Zucker
• 300 g Schneidebohnen
• Boh­nen­kraut
• 1 kleine Scha­lotte, gewürfelt
• 20 g Speck, gewürfelt
• ½ Koch­birne, geschält und fein gewürfelt

Zube­rei­tung

Fer­kel­bauch

1. Salz und Zucker mit etwa der Hälfte des Was­sers erhit­zen, bis alles auf­ge­löst ist. Mit dem rest­li­chen Was­ser auf­gie­ßen, Gemüse und Gewürze zuge­ben und gut küh­len. Den Fer­kel­bauch darin 12 Stun­den marinieren.
2. Aus der Mari­nade neh­men, alle Gewürze und Gemüse abstrei­fen und tro­cken tup­fen. Ein­schwei­ßen und bei 82 Grad 12 Stun­den garen.
3. Her­aus­neh­men und in Eis­was­ser küh­len. Anschlie­ßend zwi­schen zwei Ble­che legen und beschwe­ren. Kühlen.
4. Aus­pa­cken. Das Gelee, das sich gebil­det hat, bei­sei­te­stel­len und aus dem Bauch gefäl­lige Stü­cke schnei­den. Die Haut rau­ten­för­mig einritzen.

Bir­nen

1. Einen Sud aus Wein, Was­ser und Zucker herstellen.
2. Die Bir­nen vor­sich­tig schä­len, sodass der Stiel dran­bleibt. In den Sud ein­le­gen, ein­schwei­ßen und bei 82 Grad 50–60 Minu­ten garen.

Boh­nen

1. Die Boh­nen ent­fä­deln und schräg in etwa 5 mm breite Strei­fen schnei­den. Mit dem Boh­nen­kraut in reich­lich Salz­was­ser 5 Minu­ten gar­ko­chen, dann sofort in Eis­was­ser abschre­cken. Beiseitestellen.

Fer­tig­stel­len

1. Für die Sauce einige Scha­lot­ten­wür­fel anschwit­zen. Mit Mehl bestäu­ben und das Gelee vom Fer­kel­bauch zum Ablö­schen dazu geben. Einige Minu­ten köcheln las­sen, dann warm stellen.
2. Den Fer­kel­bauch auf der Haut­seite in einer beschich­te­ten Pfanne mit wenig Fett knusp­rig braun bra­ten. Umdre­hen und warm stellen.
3. Den Speck in einer klei­nen Sau­teuse kurz anschwit­zen. Die Scha­lot­ten­wür­fel dazu­ge­ben, eben­falls kurz anschwit­zen. Die Boh­nen und die Bir­nen­wür­fel dazu­ge­ben. Warm wer­den las­sen. Auf vor­ge­wärm­ten Tel­lern anrich­ten und servieren.

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