Geflügel Lamm Schwein

Cassoulet

Das Cassoulet ist besonders typisch für die Region Sud-Ouest. Dieses Rezept ist lose basiert auf einem Rezept von Joel Robuchon

Cassoulet mit Entenconfit

Cassoulet mit Entenconfit

Für 10-12 Personen

  • 1 kg getrocknete weisse Bohnen (Canellini)
  • 1 Karotte
  • 1 Stange Sellerie
  • 500 g Zwiebeln
  • 1 Knolle Knoblauch
  • 2-3 Zweige Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 500 g durchwachsener Speck
  • 800 g rohe Schweinswurst mit Knoblauch (Salsiccia)
  • 1 Lammschulter (ca 1 kg, vom Schlachter auslösen lassen)
  • 1 kg Entenconfit
  • 1 kleine Dose geschälte Tomaten
  • 250 g Semmelbrösel (vorzugsweise Panko)
  • Salz, Pfeffer, Öl
  1. Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen.
  2. Die Karotte, Sellerie und die Hälfte der Zwiebeln in 1/2 cm große Würfel schneiden. Vom Speck die Schwarte abschneiden, den Rest würfeln. Thymian, Lorbeer und die Stengel der Petersilie in einen Teefilter aus Papier geben.
  3. Bohnen abgießen und mit Karotte, Sellerie, Zwiebeln, den Kräutern, der Hälfte des Knoblauchs und der Speckschwarte in reichlich Wasser aufsetzen. Aufkochen und bei geringer Hitze ca. 1 Stunde köcheln lassen.
  4. Die Wurst zugeben und weitere 15 Min. köcheln lassen. Vom Feuer nehmen und abschmecken.
  5. Das Lammfleisch in 2 cm große Würfel schneiden. Mit etwas Mehl bestäuben, salzen und pfeffern.
  6. Restliche Zwiebeln in Scheiben schneiden.
  7. Das Fett vom Entenconfit in einem Topf erhitzen und darin das Lammfleisch anbraten. Vermutlich muss man das in Etappen machen, da sonst die Hitze nicht reicht, und das Fleisch nicht brät, sondern kocht.
  8. Das Fleisch herausnehmen und in dem selben Topf die Zwiebeln für einige Minuten anschwitzen. Knoblauch und Tomaten zugeben und alles mit einigen Löffeln Kochflüssigkeit der Bohnen ablöschen. Einige Minuten köcheln lassen.
  9. Die Bohnen abgießen. Wurst, Schwarte und Kräutersäckchen herausnehmen. Die Bohnen in den Topf mit den Tomaten und Zwiebeln geben und gut durchmischen.
  10. Ofen auf 120 Grad vorheizen. Die Würste halbieren. Eine große Kasserole mit der Speckschwarte einreiben. Abwechselnd Bohnen, Wurst und Fleisch in Schichten einfüllen, oben sollten Bohnen sein. Eventuell mit Kochflüssigkeit der Bohnen auffüllen.
  11. Etwa 3 Stunden backen, gelegentlich dabei Flüssigkeit auffüllen.
  12. Petersilie hacken und mit den Semmelbröseln vermischen. Auf dem Cassoulet verteilen und eine weitere Stunde backen.
  13. Die letzte halbe Stunde die Ententeile vom Cassoulet im Ofen mit erwärmen.
  14. Das Cassoulet herausnehmen, die Ententeile unterm Grill knusprig werden lassen.
  15. Auf jeden Teller Bohnen, Fleisch, ein Stück Wurst, unbedingt Kruste und ein Teil Entenconfit anrichten.
30. Oktober 2012
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