Geflügel Lamm Schwein

Cassoulet

Das Cas­sou­let ist beson­ders typisch für die Region Sud-Ouest. Die­ses Rezept ist lose basiert auf einem Rezept von Joel Robuchon

Cassoulet mit Entenconfit

Cas­sou­let mit Entenconfit

Für 10–12 Personen

  • 1 kg getrock­nete weisse Boh­nen (Canellini)
  • 1 Karotte
  • 1 Stange Sellerie
  • 500 g Zwiebeln
  • 1 Knolle Knoblauch
  • 2–3 Zweige Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 500 g durch­wach­se­ner Speck
  • 800 g rohe Schweinswurst mit Knob­lauch (Salsiccia)
  • 1 Lamm­schul­ter (ca 1 kg, vom Schlach­ter aus­lö­sen lassen)
  • 1 kg Entenconfit
  • 1 kleine Dose geschälte Tomaten
  • 250 g Sem­mel­brö­sel (vor­zugs­weise Panko)
  • Salz, Pfef­fer, Öl
  1. Die Boh­nen über Nacht in kal­tem Was­ser einweichen.
  2. Die Karotte, Sel­le­rie und die Hälfte der Zwie­beln in 1/2 cm große Wür­fel schnei­den. Vom Speck die Schwarte abschnei­den, den Rest wür­feln. Thy­mian, Lor­beer und die Sten­gel der Peter­si­lie in einen Tee­fil­ter aus Papier geben.
  3. Boh­nen abgie­ßen und mit Karotte, Sel­le­rie, Zwie­beln, den Kräu­tern, der Hälfte des Knob­lauchs und der Speck­schwarte in reich­lich Was­ser auf­set­zen. Auf­ko­chen und bei gerin­ger Hitze ca. 1 Stunde köcheln lassen.
  4. Die Wurst zuge­ben und wei­tere 15 Min. köcheln las­sen. Vom Feuer neh­men und abschmecken.
  5. Das Lamm­fleisch in 2 cm große Wür­fel schnei­den. Mit etwas Mehl bestäu­ben, sal­zen und pfeffern.
  6. Rest­li­che Zwie­beln in Schei­ben schneiden.
  7. Das Fett vom Enten­con­fit in einem Topf erhit­zen und darin das Lamm­fleisch anbra­ten. Ver­mut­lich muss man das in Etap­pen machen, da sonst die Hitze nicht reicht, und das Fleisch nicht brät, son­dern kocht.
  8. Das Fleisch her­aus­neh­men und in dem sel­ben Topf die Zwie­beln für einige Minu­ten anschwit­zen. Knob­lauch und Toma­ten zuge­ben und alles mit eini­gen Löf­feln Koch­flüs­sig­keit der Boh­nen ablö­schen. Einige Minu­ten köcheln lassen.
  9. Die Boh­nen abgie­ßen. Wurst, Schwarte und Kräu­ter­säck­chen her­aus­neh­men. Die Boh­nen in den Topf mit den Toma­ten und Zwie­beln geben und gut durchmischen.
  10. Ofen auf 120 Grad vor­hei­zen. Die Würste hal­bie­ren. Eine große Kas­se­role mit der Speck­schwarte ein­rei­ben. Abwech­selnd Boh­nen, Wurst und Fleisch in Schich­ten ein­fül­len, oben soll­ten Boh­nen sein. Even­tu­ell mit Koch­flüs­sig­keit der Boh­nen auffüllen.
  11. Etwa 3 Stun­den backen, gele­gent­lich dabei Flüs­sig­keit auffüllen.
  12. Peter­si­lie hacken und mit den Sem­mel­brö­seln ver­mi­schen. Auf dem Cas­sou­let ver­tei­len und eine wei­tere Stunde backen.
  13. Die letzte halbe Stunde die Enten­teile vom Cas­sou­let im Ofen mit erwärmen.
  14. Das Cas­sou­let her­aus­neh­men, die Enten­teile unterm Grill knusp­rig wer­den lassen.
  15. Auf jeden Tel­ler Boh­nen, Fleisch, ein Stück Wurst, unbe­dingt Kruste und ein Teil Enten­con­fit anrichten.
30. Oktober 2012
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